亞硝酸鹽是致癌物，吃多了更容易增加癌症風險。
亞硝酸鹽作爲食品添加劑，能夠抑制肉毒桿菌的生長和繁殖，避免造成食物中毒，還能保持肉色鮮嫩，調節食物的風味。
不過它也是一類較強的致癌物，也因此很多人不敢碰醃製品。
其實，真正致癌的不是亞硝酸鹽，而是亞硝酸鹽和食物中的胺類化合物結合時產生的亞硝胺增加了患食管癌、胃癌、原發性肝癌等某些消化系統癌症的風險。
醃製菜裏的`亞硝酸鹽含量和菜被醃的時候的新鮮程度、蔬菜種植過程中施肥的種類(氮肥更容易產生硝酸鹽)、鹽含量多少、用的水是否純淨、環境是否清潔、容器是否密封以及溫度等許多因素都有關係。
更重要的是，我們“不能拋開劑量談毒性”，一般情況下，少量的亞硝酸鹽對人體的影響並不大。
如果酸菜中的亞硝酸鹽含量沒有超過國家規定的安全標準範圍，只要不是長期大量食用酸菜，並不會對人體產生較大的影響，更不會致癌。
做醃菜的時候加什麼能降低亞硝酸鹽研究表明，在製作泡菜的時候添加維生素C、蒜、蔥、姜、鮮辣椒等配料，或加入類黃酮之類的抗氧化物質，都能有效降低發酵過程中產生亞硝酸鹽的數量。
如果耐心等十幾天，酸度足夠高之後，亞硝酸鹽含量自己就會降低。但是，也有些人非常性急，醃/泡幾天就想吃。這時候正好是亞硝酸鹽含量最高的時候，是非常危險的。所以，加入一些抑制亞硝酸鹽的配料就很重要了。
像韓式泡菜的醃製時間就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制雜菌活動，提高食物的安全性。
已經形成的那些亞硝酸鹽怎麼辦呢?
答案是：在酸性條件下，特別是pH值4以下時，已經形成的亞硝酸鹽還會不斷分解。酸度越強，分解越快，所以含量就越來越低。同時，乳酸菌本身含有“亞硝酸還原酶”，也會降低亞硝酸鹽的含量。
最後，會降低到一個完全無害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了，冬天爲保險起見可以等到20天。
總之，只要泡菜夠酸，只要裏面有乳酸菌一統天下，亞硝酸鹽的問題我們是無需擔心的。
醃菜是一種常見的食物。醃菜製作的過程中會產生亞硝酸鹽，該物質對人體有一定的傷害，如：致癌、中毒和嬰兒先天畸形等危害。
1、致癌：醃菜中含有大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會在機體中經過一系列的變化，形成亞硝胺。亞硝胺是導致癌症發生的一種重要物質，亞硝酸鹽是亞硝胺的重要來源物質，所以長期吃醃菜容易導致癌症的發生，增加癌症的患病機率。
2、中毒：亞硝酸鹽具有毒副作用，有些醃菜中亞硝酸鹽的含量比較高或者超標，當大量食入醃菜的.時候就會攝入大量的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽進入到血液之後會使得人體具有運輸氧氣功能的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，導致組織缺氧，而且人體攝入的亞硝酸鹽含量達到3克之後就可以致死，毒性比較大。
3、嬰兒先天畸形：如果是孕婦在懷孕期間大量的吃醃菜導致攝入大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會通過胎盤進入到胎兒的體內。胎兒還處於發育的階段，亞硝酸鹽的毒性作用會影響胎兒的發育，導致胎兒出現畸形發育。
一、醃貨致癌，理論上來講是可能的
每個地區都有每個地區醃菜的代表，四川泡菜、涪陵榨菜、東北酸菜、蕭山蘿蔔乾等等，都是揚名天下的醃菜。在幾十年前，我國物質還不充沛，各地百姓只能通過秋天醃菜的方式延長蔬菜、肉類的保持期，以度過寒冷的冬天。
可以說沒有醃菜，我國或許很難達到如今的人口基數，我們應當感謝醃菜。但是，隨着時代的發展、分子科學的進步，醃菜中的一些成分慢慢地被分析了出來，然後科學家根據一些地區的飲食特色，判斷出了醃菜致癌的結論。
而所有的矛盾來源，都是“亞硝酸鹽”。
所謂的亞硝酸鹽，是蔬菜在生長的過程中大量吸取土地中的氮肥，然後在蔬菜內部形成了硝酸鹽，硝酸鹽在一些有害細菌的分解下形成亞硝酸鹽，這就是人人畏懼的致癌物質。
據統計，我國患胃癌的人數世界第一、肛腸癌的人數世界第一、心腦血管疾病也是世界第一……而根據人口分佈圖，我們發現，患這些疾病的人和最愛吃醃菜的人幾乎吻合，因此如果說吃醃菜對健康沒有影響，你會相信嗎？我都不信。
但是從根本上斷絕吃醃菜可行嗎？問問老百姓答不答應，醃菜作爲百姓生活的調劑品，早已不是簡單的食物，而是一種文化、一種傳承。因此，關鍵的是，就是如何安全地食用醃菜。
二、注意3件事，減小風險
醃菜雖然對健康有影響，但是隻要我們抓住了亞硝酸鹽形成的規律，降低亞硝酸鹽的`含量，不就可以完美解決這個問題了嗎？
1，醃製蔬菜的時間。亞硝酸鹽產生的主要原因，還是有害細菌的分解、轉化作用，所以在細菌繁殖最猖狂的時候，亞硝酸鹽的含量是最高的，我們只要躲過這個時間，熬死細菌，亞硝酸鹽的含量自然降低。
因此，醃製酸菜的時間非常重要。有研究發現，綠葉青菜醃製的醃菜半個月後，細菌分解活動達到巔峯，25天后細菌分解活動逐漸降低，35天后細菌分解基本停止，亞硝酸鹽的含量逐漸降到安全線以內。而大白菜醃製到可食用的時間更短，相對更安全。
所以，剛醃了幾天的蔬菜趕緊放回去，還沒到可以食用的時間。
2，中和亞硝酸鹽的食物。沒想到吧，讓人害怕的亞硝酸鹽其實是可以中和的，而且它的化學性質比較活躍，中和起來的難度非常低。
有研究發現，新鮮水果含有的維生素C可以溶解亞硝酸鹽，然後順着人體排泄系統排出體外，不會增加人體攝入的亞硝酸鹽的含量。
因此，吃完醃菜後多吃一些新鮮水果，用來中和亞硝酸鹽，讓你的身體更健康。
3，放太久長黴菌的醃菜不要吃。有些人醃菜想要讓蔬菜的味道更鮮美，於是醃了很久，打開後發現上面都長白毛了，這種醃菜是完全不能吃的了。任何食物發生了黴變後都會產生黴菌，黃麴黴素的毒性是氯化物的上百倍，是一級致癌物，和亞硝酸鹽完全不是一個量級的。
因此，在製作醃菜前一定要弄清楚，你要醃的東西到底要醃製多長時間，還要注意密封度，密封不好也很容易變質。
三、想要醃菜吃的健康，要怎麼做？
醃菜除了致癌以外，其實還有一些其它的危害，因此我們也需要謹慎規避風險，健康食用醃菜。
①，醃菜少下鹽。一些朋友在醃菜的時候喜歡下很多鹽，目的是爲了防腐增加鹹味，但其實醃菜只需要下薄薄的一層鹽，其它的交給乳酸菌和厭氧菌就可以了，下太多鹽會讓醃菜變得很鹹，而鹽分的過量攝入是導致中國人患高血壓、動脈粥樣硬化、腦梗的主要因素。
像四川、湖南、東北這些喜歡吃醃菜的地區，就更應該控制鹽分的攝入，否則醃菜即使不致癌，也不利於人體健康。
②，操作一定要規範。醃菜的過程一定要保證安全、綠色、無菌，能導致亞硝酸鹽轉換的只有少數的有害細菌，而這些細菌大多數來源於外界，因此在醃製的時候首先要保證低氧，然後要保證容器的乾淨，最後要保證手乾淨。
除此以外，還要保證你存放醃菜的環境是乾燥、少細菌的地方。
③，沒經驗者最好購買大牌醃菜。自己不會醃，但是又想吃醃菜的時候該怎麼辦？去超市購買大牌的醃菜。與自己醃製相比，大廠出品的醃菜有無菌車間、有專業工人、有一流的設備。
而且它們的醃菜都是經過衛生抽檢的，只有衛生合格、亞硝酸鹽含量低的醃菜，才能被允許上市，否則是不可能出現在市場上的。
