製作海鮮大咖配方？在生活中很多人都喜歡吃海鮮的，其中海鮮的吃法也是各式各樣，如今流行一種新的海鮮吃法，就是將所有海鮮放到一個容器內可隨心挑選自己喜歡吃的。下面小編爲大家分享製作海鮮大咖配方，一起來了解一下吧。
製作海鮮大咖配方1
麻辣醬
做法：
1、幹二金條辣椒麪1千克加入沸水500克浸泡1小時。
2、鍋內放入菜子油5千克，燒至油冒煙後關火，待油溫冷卻至六成熱時，放入煉熟的雞油5千克，待油溫大概在四成熱時，先放入圓蔥粒、大蒜粒、青尖椒粒、紅尖椒粒各1千克，香菜梗粒250克，小火浸炸至小料變成金黃色，濾出小料，放入李錦記豆瓣醬5千克和泡好的辣椒麪（此時水分已經被辣椒麪全部吸收），小火炒制30分鐘，放入香料粉，攪勻後再加入自制的花椒油2、5千克，雞粉、味精各100克，白糖150克拌勻離火。
香料粉的組成：白芷250克，乾花椒、八角各50克，香葉、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克，山柰40克，乾薑150克，陳皮7克，混合均勻後磨成粉。
豆豉醬
做法：
陽江豆豉400克剁碎；鍋內放入色拉油500克，燒至三成熱時，放入大蒜蓉150克，小火煸炒至蒜蓉有點變黃時，放入鮮橘皮末15克、蒜薹末20克，中火煸炒出香味，撒入幹蝦子20克、乾貝蓉30克炒勻，再放入豆豉碎，翻炒3-5秒後撒入香料粉（白芷粉、白豆蔻粉、小茴香粉各5克，花椒粉2克，八角粉、砂仁粉各3克）關火拌勻即可。
蒜蓉醬
做法 ：
鍋內放入色拉油300克，燒至三成熱時，放入蒜蓉，小火煸炒至蒜蓉有點變黃時，下入鹽10克，雞粉、雞精各5克，濃縮雞汁30克調味，出鍋即可。
原味海鮮油
做法：
鍋內放入色拉油2、5千克和香料（乾花椒150克，八角、砂仁、桂皮各100克，白芷200克，山柰50克，香葉30克），小火熬製約30分鐘，關火後浸泡1夜。第二天再將油加熱至120℃，濾出香料即可。
大咖專用紅油
做法 ：
1、幹二金條辣椒麪1千克，子彈頭幹辣椒粉、東北大辣椒粉各500克混合，加入沸水1千克浸泡1小時。
2、鍋內放入菜子油5千克，燒至油冒煙後關火，待油溫冷卻至六成熱時，放入色拉油12、5千克、煉熟的雞油5千克，待油溫大概在四成熱時，先放入圓蔥粒、大蒜粒各1千克，姜粒500克，小火浸炸至小料變成金黃色，濾出小料，放入李錦記豆瓣醬2、5千克，小火炒制1、5小時，放入泡好的辣椒麪（此時水分已經被辣椒麪全部吸收），小火炒制2小時，放入香料粉，繼續小火炒制半小時，放入醪糟1千克燒開，下入高度白酒100克，激發出香味後放入冰糖2千克拌勻，關火倒入奶粉500克攪拌均勻，存放一夜後第二天過濾即可。
香料粉的組成：紅麻椒1千克，乾紅花椒、小茴香、白豆蔻各200克，白芷、八角各150克，砂仁、良姜、桂皮、香葉、山柰、香果、木香各80克，混合均勻後打成粉即可。
2個步驟成菜
有了這自制的五種調料後，海鮮大咖到底是如何製作而成的呢？可以分爲兩個步驟：
一是熟處理海鮮原料。方法很簡單，根據原料個性的不同，採用蒸、炒、煮、烤四種做法熟處理。比如海蟹，可以採用清蒸的方法加工；海虹、海蝦、花蛤、文蛤可以辣炒；貝殼類的.可以白煮後淋入蒸魚豉油，再澆燒熱的海鮮油；扇貝、海蝦可以蒜蓉蒸；生蠔、阿根廷大蝦可以加入豆豉醬蒸熟，淋入蒸魚豉油，再澆入燒熱的海鮮油。
二是當所有的海鮮原料都加工好，擺入容器內後，澆入自制的湯料，上桌即可。湯料的做法很簡單：取煮蜆子的原湯700克燒開，下入鹽5克調味，放入麻辣醬150克燒開，最後淋入大咖專業紅油300克燒開，出鍋即可。
香辣海鮮大咖醬
做法：
鍋上火，加色拉油10千克、牛油500克、雞油2千克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜各750克，中火炒香，再放入郫縣豆瓣醬10千克，中火炒至豆瓣香酥，放入磨豉醬3、4千克、老乾媽風味豆豉油2、8千克、三五火鍋底料1、5千克、辣椒麪（辣椒麪5千克，貴州辣椒王面500克，子彈頭辣椒麪1、5千克），小火炒制30分鐘左右，用白胡椒面150克、味精500克、白糖200克調味，離火即可。
麻辣海鮮大咖料
做法：
鍋上火，放入菜子油17、5千克，大火燒至油冒煙，關火放置六成熱時，下入牛油、色拉油各2、5千克，熟雞油1、5千克，中火加熱至油融化，下入姜、蔥各500克中火炒香，再放入郫縣豆瓣醬2、5千克，中火炒至豆瓣香酥，放入麻椒面1千克、子彈頭辣椒麪1、5千克、貴州辣椒王500克和香料粉（八角200克，丁香100克，草果150克，小茴香、山柰、香葉個50克，桂皮、白豆蔻各75克），小火炒制
製作海鮮大咖配方2
海鮮大咖製作的方法
1、我們要把用的海鮮放水裏，吐一吐沙尼。把大蝦的蝦線去掉。準備，扇貝、花仙子、小龍蝦、金針菇洗乾淨，豆腐泡一切兩半、油菜、木耳、黃豆芽洗乾淨。
2、把鍋內放入3/1水，香海鮮麻辣料放入鍋中一勺，加適量的鹽、味精、雞粉、大火燒開。
3、將金針菇、豆芽、豆泡、油菜、木耳、放入鍋中。煮熟後撈出來放入大咖鍋中。再把洗乾淨的海鮮放入鍋中煮熟，
4、 處置6到8分鐘，海鮮煮熟後撈出來擺放在青菜上。把鍋內的湯汁倒在海鮮鍋上再放上蔥花、蒜末，太椒圈，我們鍋內在燒入、辣椒油、麻油燒熱後倒在海鮮上即可。一鍋香辣海鮮大咖就已經做好了，麻辣鮮香好吃，根據各人口味青菜和海鮮都可以自己搭配。比如說鮮蘑 、腐竹、幹豆腐、菠菜，油菜都可以，海鮮類有扇貝 、海虹 、皮皮蝦，大蝦等等…
鍋底老油配方，2000克菜籽油，燒熱後放入蔥段，400克，大蒜400克，辣妹子醬80克，樹椒一千克，大蒜150克，郫縣豆瓣醬一千克、炒好的泡椒茸800克、《小茴10克、香桂皮10克、百里香10克、花椒15克、八角15克、香葉15克、白寇15克、丁香15克、涼姜15克》小夥熬製一個小時左右不要熬糊即可。
祕製香辣醬配料
幹辣椒1千克、幹燈籠椒2千克用溫水泡軟，撈出晾乾，分別用攪肉機攪成蓉。起鍋，倒入菜子油5千克、雞油2千克燒熱，下蔥、姜、蒜蓉各180克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉(剁蓉)500克、冰糖100克，用小火熬20分鐘，再放入白酒200克，海鮮醬、辣妹子醬、蒜蓉辣醬各300克，阿香婆辣醬300克，三五香辣醬350克、飄香粉、淨花椒140克，八角70克，山奈、桂皮、小茴香、草果各70克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陳皮、青皮、白芷、檳榔、桅子各50克，芸香40克，香葉40克，當歸、甘草各45克，將上述香料用小火稍炒
海鮮辣醬配方：
菜籽油1500g上辣油1000g陳皮100g“香葉、香茅草、八角50”香辣醬300克，沙茶醬300克，柱侯醬400克，海鮮醬500克，蠔油500克，樂美香辣醬500克、阿香婆500克、海鮮醬500克、把這些原料放鍋內熬製均勻即可。
