同樣是麪食，可發酵後的饅頭、麪包就比大餅、麪條等沒有發酵的食物營養更豐富，原因就在於所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了麪糰結構，還讓它們變得更鬆軟好吃，這也大大增加了饅頭、麪包的營養價值。
讓麪粉發酵有很多辦法，如小蘇打發酵、老面發酵、酵母發酵等。這些方法原理上都一樣，就是通過發酵劑在麪糰中產生大量的二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麪食就變得鬆軟好吃了。但小蘇打會嚴重破壞麪粉中的B族維生素，老面發酵會使麪糰產生酸味，只有酵母發酵，不僅讓麪食味道好，還提高了它的營養價值。
酵母分爲鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麪包中所含的營養成分比大餅、麪條要高出3~4倍，蛋白質增加近2倍。發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裏的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麪粉裏一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
