同樣是麪食，可發酵後的饅頭、麪包就比大餅、麪條等沒有發酵的食物營養更豐富，原因就在於所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了麪糰結構，還讓它們變得更鬆軟好吃，這也大大增加了饅頭、麪包的營養價值。
讓麪粉發酵有很多辦法，如小蘇打發酵、老面發酵、酵母發酵等。這些方法原理上都一樣，就是通過發酵劑在麪糰中產生大量的二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麪食就變得鬆軟好吃了。但小蘇打會嚴重破壞麪粉中的B族維生素，老面發酵會使麪糰產生酸味，只有酵母發酵，不僅讓麪食味道好，還提高了它的營養價值。
酵母分爲鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麪包中所含的營養成分比大餅、麪條要高出3~4倍，蛋白質增加近2倍。發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裏的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麪粉裏一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
經過發酵的麪包、饅頭有利於消化吸收，這是因爲酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃麪包等發酵麪食，因爲其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都幹勁兒十足。對於要減肥的人來說，晚餐最好少吃饅頭，以免發胖。
此外需要提醒的是，發麪時，要使酵母充分發揮作用，可加入少量的白糖，但最好不要過量，否則會抑制酵母菌的生長繁殖。一般食糖與酵母的比例爲1：1，酵母的使用量爲麪粉重量的1.5%~2%時，發酵效果最佳。
