宮廷菜系有哪些，元明以來，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，有一部分菜品因其美味而名滿天下，流傳至今。不過現在我們能見到的宮廷菜，主要還是以清朝宮廷菜爲主，下面來看看宮廷菜系有哪些。
1.御用佛跳牆
御用佛跳牆是利用鮑魚、魚翅、刺蔘、鹿筋、魚脣、魚肚等十八中原材料配合上精心燉制的祕製高湯製成的菜品，是集濃郁渾厚湯汁、清雅軟糯的原料和各種名貴海鮮野味於一體的宮廷名菜。
2.黃燜魚翅
黃燜魚翅是一道利用老母雞、水發黃魚翅和鴨子爲主料經過燉制後製成的京菜系傳統名菜，是具有杏黃透亮、翅肉軟爛、味道醇鮮等特點的北京市傳統名菜，清末時期的譚宗浚醫生喜愛珍饈美味一年產也創制了這道有名的譚家菜。
3.雍親王府燒鹿筋
燒鹿筋是利用梅花鹿的彈性十足的鹿筋配合着蘿蔔和蘋果經過煨制而成的菜品，是沒有任何腥羶之氣，品嚐起來具有異常清鮮，湯汁濃郁香醇的特點，在清雍正黃地還是親王時就喜歡食用鹿筋，繼承皇位後更是被收錄進御膳房菜單中。
4.爆炒鳳舌
這道菜品是利用數量極爲稀少的.雀鳥的禾花雀舌爲原料製成的菜品，禾花雀舌因有着“天上人蔘”的稱譽因此僅有皇帝和皇后才擁有享用這道菜餚的資格，而現在吃到的爆炒鳳舌通常用的是鴿舌。
5.荷包裏脊
荷包裏脊這道源自於清末御膳房的菜品，是由御膳廚師模仿王公大臣的金黃錦緞荷包而創制的宮中名饌，創辦於1925年的專營宮廷風味菜品的北京仿膳飯莊其中廚師均擅長製作這道名菜。
6.櫻桃肉
櫻桃肉這道於清朝乾隆年間傳入宮中的蘇菜系傳統名菜，在清朝的《御茶膳房檔》中有着相關的記載，而一到正宗的櫻桃肉需要以五花肉和裏脊肉爲主要材料，經過調料烹製後具有酥爛肥美、色澤櫻紅的特點。
7.百鳥朝鳳
百鳥朝鳳這道以嫩雞和豬肉爲主料經過蒸燉製成的湘菜系名餚，成品具有鮮豔的色澤和香醇脫骨的滋味，在乾隆皇帝給太后慶賀六十大壽時，因有一百隻小鳥被從籠子裏放出來，嘰嘰喳喳十分熱鬧，御廚就根據這個放生熱鬧的場面精心製作了這道菜形美觀的菜品。
8.清燉肥鴨
鴨子這個食材自唐朝開始就會常出現在宮中宴席上，到了清代慈禧太后時更是由愛清鮮味道的鴨子，其中以清燉肥鴨最盛，而一道御膳房的清燉肥鴨，是要將鴨子封在瓷罐中，用文火連蒸三天，鴨肉最後完全酥爛，併成爲滿漢全席中的一道大菜。
9.桂花魚翅
桂花魚翅根據史冊記載，慈禧喜歡規劃，因此在頤和園中被廣泛種植，因此總督榮祿就命官廚仿桂花創制出桂花魚翅等菜品，在光緒二十七年和光緒二十九年慈禧過保定時分別品嚐過此道形似桂花、鹹鮮醇香的菜品，並讚不絕口。
10.雞裏蹦
雞裏蹦是利用大青蝦和家養雛雞爲主要原材料經過烹炒製成的一道鹹甜醇香的冀菜系地方名菜，根據史書記載康熙就是在在白洋澱郭裏口行宮用御膳時吃到了這個兼具蝦仁和雞肉鮮香脆嫩口感的菜品。
珍貴的飲食文化遺產 “宮廷素食”
素食文化，古來有之。歷代帝王享用素食，細考之，有皇室喪禮、天災人禍、體察民情、招待僧人、罪己、信仰、養生等多因共就。素食在皇家的飲食結構中不可或缺，歷經朝代發展，其素菜資源、膳食思想趨漸完善，至清末已定型爲具有影響力的飲食文化派系——宮廷素食。
翻閱歷史，夏朝啓爲王時，爲宮廷服務的膳食機構隨之而設。至清朝，宮廷膳食發展到最高峯時期。歷代帝王都遵禮制，恪守“止葷添素”哀親之儀，故禮制所採取的食素行爲，幾千年來都被嚴格執行，使宮廷素菜在清朝年間走向發展高峯，並設立專供皇帝素食的“素局”。
烹飪御方嚴密
宮廷菜的品名只能從史料瞭解，而烹飪製法大多不外傳。因爲皇室享用的御廚菜譜是嚴格保密的，不得外帶。故從宮廷菜衍生出的宮廷素菜，也只能知其名，難以知其方。
▲《紫光閣賜宴圖卷_清_姚文瀚》
兩種傳承途徑
宮廷菜得以在民間流傳，一般有兩種途徑：或皇室賜方給朝臣；或御廚帶出宮廷，代代相傳。依於前者的情況，就有“八寶豆腐”菜方的流傳。據《清史稿·徐乾學傳》載，徐乾學文學才華得康熙帝賞識，康熙帝將自己所喜愛的“八寶豆腐”菜方賞賜給他，故此方得以在民間流傳至今。
▲紀錄片《國寶檔案》
後者的傳承人一般指清末的御廚。其一，歷代御廚菜譜嚴格保密。其二封建體制的瓦解，清宮御膳房廚師自宮出，居全國各地，將口授御方代代相傳。故現今流傳的宮廷菜餚，大多指清朝的宮廷菜。所食的宮廷素菜，來自御膳傳承者的仿御菜餐館。
形名兼美
供皇室享用的宮廷素菜，外形講究美觀述意，命名講究典雅。除了要求色香味型外，很重視菜餚圖案造型。盛盤講究飽滿平整，鬆散渾圓，每道菜成熟後，像盆景那樣美觀，以增膳興。宮廷菜的菜名，除保留一些傳統已久、饒有趣味的民間菜名外，大多數是另立新意，多取吉祥富貴的名稱。如 “龍鳳呈祥”、“八寶豆腐”等，都是立意新穎、風趣盎然的宮廷佳餚。
▲剔紅飛龍宴盒·清
一菜多品
宮廷素菜，一菜可烹製出多種花色菜餚。據現存《膳底檔》載，清朝宮廷膳食幾乎每餐必有豆腐。豆腐製作的素菜，乾隆朝有“豆瓣燉豆腐、蘑菇燉人蔘豆腐、王瓜拌豆腐”，嘉慶朝豆腐菜有“雲片豆腐、攢絲鑲豆腐”。到晚清光緒朝膳單中的豆腐菜，在衆多宮廷菜品中仍佔一席之地，如“杏仁豆腐、攢南豆腐、豆豉豆腐、蘇燴豆腐、滷煮豆腐、蘿蔔絲炒紅白豆腐”。而對其具體烹飪技法的繁雜講究，難以文字考證，但也可以透過皇家的尊貴體制，以理推知。
取材新鮮多樣
飲膳之道，食材是第一要素。宮廷素食所用果蔬種類廣泛、應季新鮮，與皇家統治等級相匹配。康熙帝在《庭訓格言》中言：“諸樣可食果品，於正當成熟之時食之，氣味甘美，亦且宜人。必待其成熟之時始食之，此亦養身之要也”。其對食材應時而取的養生態度，被踐行在宮廷素菜的烹製當中。
▲清_清宮廷畫家繪_康熙帝讀書像軸
史料筆記《養吉齋叢錄》、地方誌《吉林志略》、雜文《稗勺集》皆有記載，各地向朝廷進貢的果蔬名目，種類繁多，應季應時。從烹飪學角度剖析，食材賦予了宮廷素菜特有的鮮美之道。
傳承與發展
昔日宮廷菜，今日民間餚。爲挖掘古時皇家的烹飪文化遺產，國內貿易部早在 1983 年於西安、瀋陽等地，建立了仿唐菜和清宮御菜點技術培訓站，先後爲全國各地培養了烹製宮廷菜點的.人才，既發揚了烹飪的歷史文化，又造今人享用宮廷素菜的口福。我國的飲食文化歷史悠久，菜點衆多，風味各異，豐富多彩。宮廷素食作爲社會階級制度的產物，歷經各代不斷改良精製，最終定格在清末，成爲珍貴的飲食文化遺產。文化是一個民族發展中最基本、最深沉、最持久的力量。獨樹一幟的宮廷素食文化，將在繼承者的發揚下，生生不息，給華夏民族帶來深層的文化底蘊和文化自信，助力新時代文化強國的建設。
宮廷菜在原料選擇上有其他風味菜系無法與之相比的得天獨厚的優越條件。它可以隨意選取民間上品烹調原料，各地進貢的名優土特產品，廣收博取天下萬物中的稀世之珍。但對這些原料產地、質地、大小、部位，都有嚴格的要求。有時爲了調劑口味，也選用一些市井常見的原料，但其烹調之精細，輔料之昂貴，則非民間菜餚所能夠與之相比。
滷牛肉
健康功效
牛肉：補脾胃、強筋骨、益氣血
姜：降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表
芝麻卷
據說，芝麻卷是滿漢全席六大宴中，清朝皇帝爲招待同皇室聯姻的蒙古親族，所設的“蒙古親番宴”裏的“餑餑四品”之一。桂花香的芝麻卷很好吃，只是沒有堅持最初的.想法將桂花醬減到20克，吃起來還是感覺甜了些
脫骨豬肘
今天就做道“脫骨豬肘”，它又叫“太后肘子”，是採用宮廷御膳的做法，據說慈禧太后因常吃，來保養容顏。它造型大方，質地酥爛軟糯，入口即化，回味綿長，可謂是色香味形俱佳美容佳品。
八寶膳粥
臘月食粥保暖養胃，眼瞅着就該過年了，臘月裏的最後一道粥，就以這八寶膳粥作結。說是膳粥，當然是皇帝吃的。據說，這是清朝宮廷風味，是滿漢全席中第2度宴席的一道粥品。不過，事到臨頭才發現木有核桃仁了，索性把松子仁當核桃仁使。照例是懶人電燉鍋版，夜間煲，晨起食。燉上一鍋，吃完就過年。
櫻桃肉
櫻桃肉始創於江蘇，清乾隆年間傳入宮中，特點色澤櫻紅，光亮悅目，酥爛肥美。其顏色紅亮，形態圓小，皮軟味甜鹹，富油脂，是上佳的下酒菜和下飯菜。
烤鴨腿 【ROAST DUCK】
鴨肉營養豐富，尤其適宜夏秋季節食用，既能補充過度消耗的營養，又可消除暑熱給人體帶來的不適
抹茶蓮子蒸奶酪
抹茶蓮子蒸奶酪有排毒養顏的抹茶粉和富含B族維生素可以寧心靜神的蓮子，營養更加全面，口感也更加豐富了，蒸好的奶酪如同細嫩的豆腐花一般，不管是趁熱吃或是冷藏後當冰品吃都是非常美味的！
佛跳牆
佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。
