宮廷菜官府菜和八大菜系，中華文化不僅博大精深而且中華美食也是於很多的價值的，中華的美食的美味是讚不絕口的存在，下面介紹宮廷菜官府菜和八大菜系。
北京，自智慧生命誕生，到文明興起，歷經幾十萬年，曾經有過幾十個名字。上古叫幽陵，夏朝稱冀州，周朝名薊，春秋爲燕京，秦置漁陽，唐改名范陽，遼建南京，金築中都，元爲大都，明太祖朱元璋起名北平，明成祖朱棣，將明朝的首都，自南京北遷至此，相對於“南京”，而稱“北京”，也稱京師。清代沿用北京，民國用名北平和北京。新中國成立後，定名北京至今。
每一次名稱的變化，就代表着一次新人羣的融入。每一次新人羣的融入，就意味着，在這片土地上，出現了新的飲食風俗。北人南下，帶來了草原的飲食習慣。南人北上，帶來了江南的飲食文化。萬國來華，帶來了西方的飲食方式。
天南地北的食材、各個民族的講究、世界各地的烹飪技法，匯聚在這裏，漸漸生根發芽，各自找到了生存的方式，和諧地演變成爲北京今天的飲食格局。
在這個過程當中，中國形成了著名的魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、湘菜、閩菜、徽菜八大菜系。而北京的飲食，卻並沒有形成世所公認的獨立菜系。對於北京這座城市，飲食的美好完美地融入城市的歷史中。
按照飲食的來源，北京的飲食，大體可以分作四類：宮廷風味、官府風味、民族風味、各地（包括國外）風味。
宮廷裏的飲食，對食材的要求非常嚴格
簡單講，宮廷風味就是皇帝、皇后這些帝國地位最高者日常的飲食風味。
這種飲食風味講究食品安全、配料固定、主次嚴格、調味純粹、季節分明。
元代宮廷膳醫忽思慧的《飲膳正要》裏寫得清楚明白，元世祖忽必烈的飲食，食材要考覈着前朝名醫寫的《本草》一書裏記載的食材使用，這樣對身體好。《飲膳正要》不是宮廷菜譜，但是被稱爲中國古代營養學著作，從中也能看出，宮廷裏的飲食，對食材的要求是非常嚴格的。
明萬曆年間，有一位叫劉若愚的太監，因爲要給自己申冤，詳細記述了自己在宮中數十年的見聞，寫了一本《酌中志》，成爲後人瞭解明代宮廷生活的重要文獻。從這本書裏，我們能夠看到明朝皇帝的日常飲食記錄。明代食材比元代豐富，也極爲嚴謹，絕對是食當季，用最鮮，搭配固定。
《酌中志》，[明]劉若愚著，馮寶琳點校，北京出版社2018年2月版。
清初文人宋起鳳寫了一本書叫《稗說》，提到了許多明代的風俗，比如，崇禎皇帝用膳時，“民間時令小菜、小食亦畢集”。這些小菜包括：苦菜根、苦菜葉、蒲公英、蘆根、龍鬚菜、匏瓠、齏芹、野薤、苜蓿、榆錢等等，據說是明太祖想讓子孫莫忘民間疾苦，將百姓常吃的食材放入宮廷御膳中。這個記錄，使得我們知道明代的御膳具有“高檔食材和普通食材兼具”的特點。這也許就爲後來宮廷的菜式傳入民間奠定了基礎。畢竟，如果食材太過難得，也無法在民間流傳。
到了清代，宮廷飲食在一定程度上，成爲宮廷禮制的組成部分，還融入了大量滿洲風俗。比如，按照滿族的傳統習慣，皇帝每天吃兩頓正餐，一次在早上七點前後，一次在下午兩點前後。正餐後，各加一頓小吃。
也許，這就促成了北京宮廷小吃的繁榮。而且，即便是宮廷裏的主人，不同的等級，能夠吃到的東西也不一樣。
比如，皇帝每天的份例：盤肉二十二斤，湯肉五斤，豬油一斤，羊兩隻，雞五隻（其中當年雞三隻），鴨三隻，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大蘿蔔、水蘿蔔、胡蘿蔔共六十個，匏瓜、冬瓜各一個，苤藍、幹蕹菜各六斤，蔥六斤，玉泉酒四兩，醬和清醬各三斤，醋二斤。早、晚隨膳餑餑八盤，每盤三十個。皇后：盤肉十六斤，菜肉十斤，雞鴨各一隻……皇貴妃：盤肉八斤，菜肉四斤，每月雞鴨各十五隻。貴妃：盤肉六斤，菜肉三斤八兩，每月雞鴨各七隻。妃：盤肉六斤，菜肉三斤，每月雞鴨各五隻。
看到了吧，這妃子要是想吃羊肉，那可是沒有的。規矩夠嚴格吧。
宮廷飲食的規矩嚴格到不能隨意食用規定之外的其他食材，即使是符合條件的食材，也不能任意搭配。比如，八寶菜。在民間，只要夠八個品種的食材就可以叫八寶菜。但是宮廷裏的八寶菜，必須是規定好的八個品種，不能隨意替換。而且，所有的菜餚，得保持主料的本來味道，主次有別。使用的調味品也比較純粹單一，比如說，做雞湯的話，除了雞之外，是不能添加別的食材的。而民間燉雞湯，喜歡放什麼就放什麼，自己高興就得。
上世紀60年代的西城飲食公司。
這些宮廷裏的飲食規矩和習慣，尤其是清代的宮廷飲食習慣，成爲如今北京飲食特點的一個重要來源。
明清兩代宮廷中設掌管祭享、筵席及膳食的光祿寺，內設官員多人，並編寫出《光祿寺則例》，使宮廷飲食得以不斷髮展，並保持嚴格的規範。
進入民國後，宮廷膳食檔案開放，一些宮廷御廚從封閉的皇宮散落至民間。這給北京飲食注入了超級活力，神祕的皇家飲食甚至成了商業賣點。
就這樣，宮廷烹飪技法豐富了北京社會飲食的膳食品種，讓北京飲食具有了獨一無二的特點。
官府菜的發展、流傳，主要靠的是高官權貴、文人墨客
官府風味，就是官府私宅裏的菜品。不光是在北京，各地有官府人家的地方，都有自己的官府菜。
北京這幾百年來，作爲一國之都，來來往往，住過許多外地的官員。外地官員來京赴任，有自己的府宅，自然都帶着自己家的廚師。從北京歷史地圖上可以看出，朝代更迭，這些權貴人物，不僅在歷史上留下了名字，還在這座城裏 ，留下了宅子，更是在北京飲食中，留下了味道。
譚家菜、孔府菜、東坡菜等這些成體系的菜品，顯示着當年這些官家的生活狀態和飲食禮儀。
外地的不論，單說北京。
外地官員到北京赴任，雖然說天子腳下，自帶幾分榮耀，但是規矩也多，每天日理萬機的，有條件的話，吃喝肯定得順口。
2007年恢復老字號慶雲樓。慶雲樓是北京最早的高端魯菜酒樓，始建於清道光1820年，坐落於菸袋斜街內，距燕京八景之一的“銀錠觀山”僅一步之遙，曾是昔日詩酒流連之地。當年的瑞親王、恭親王、慶親王、定國公、安國公、武定侯都是此間常客。
於是，順理成章地，南方的官員進京，帶來了南方的廚師；山東的官員進京，帶來了山東的風味。其他地方的官員進京，自然也帶着自己家鄉的廚師。只不過，物產豐富、技術實力、箇中講究，其他地方的廚師可能都比不過江南和山東。
清代文學家袁枚，也是一位有心的美食家。他寫的《隨園食單》一書，應該算是現在能看到的、成體系的“美食點評集”。裏面記錄了他吃過的三百二十六道菜，除了回憶每道菜的食材、基本的做法之外，還專門寫了誰家的最好吃。
袁枚是清代乾隆年間人士，在北京做過翰林院庶吉士，是乾隆身邊的近臣。在江寧，也就是今天的南京地區，做過知縣。這位袁先生，去過不少地方的飯館，也去過許多官員家做客。看來平時人緣不錯。
比如，他寫道：“海蔘三法，……嘗見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海蔘絲，甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨做羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海蔘，亦佳。”1很明顯，袁枚在錢觀察家吃過飯，也去蔣侍郎家吃過飯，這兩家的廚師做海蔘非常有一套，各有千秋，袁枚吃美了。
這就是典型的官府菜。只不過，錢觀察家和蔣侍郎家的海蔘做法，不知道有沒有流傳下來。但是，從這一道菜裏，可以看出，官府菜的特點是非常講究。
官府菜的講究還體現在名字上。翻開《隨園食單》，“碧澗羹”、“珍珠團”、“傍林鮮”等，這些名字又美又雅，從字面上看，根本不知道吃的是什麼。翻譯過來，碧澗羹就是一種芹菜炮製過做的.羹。珍珠團是煮熟的雞脯丁，再裹醬和酒，沾白麪炒的一種雞肉菜。傍林鮮就更簡單了，用竹葉煨熟的鮮筍。
由此看來，官府菜，雖然比不上宮廷裏的標準，不過，從選料精、配菜廣、技巧繁、菜名雅上，都不是一般人家能操作的，自然也不是普通老百姓能吃到的。
東興樓。坐落在東安門大街路北的東興樓飯莊，創業於清光緒二十八年（1902年）。是一座前出廊後出廈的大四合院。東興樓被同行譽爲“八大”魯菜飯莊之首。
所以，官府菜的發展、流傳，主要靠的是高官權貴、文人墨客。
皇族、權貴、名流、文人是社會的流行風向標。這些官府家廚的菜餚和手藝，在他們生活的年代，流傳到了民間，逐漸形成了官府菜的體系和口碑，如今，成爲北京飲食的一部分。
滿族人的飲食在北京飲食中佔有重要的位置
北京城，從地域上，處於遊牧民族和漢族交界的地方，漢、滿、蒙、回各民族交融共居，漸漸形成了獨特的飲食風味和飲食習慣。雖然各種文化相互交織，但是，又鮮明地保留了許多自己的民族風味。
回族在北京居民組成中，佔有重要的位置。從元代，許多回族人就定居在北京。因爲宗教信仰，清真飲食從食材上，就和其他民族有鮮明的區別，烹飪技法也大不同。經過明清兩代回族廚師的繼承與創新，清真飲食到了清末民初時期，已經成了北京飲食中重要的組成部分。
烤肉季工作照，1983年。
早期的北京清真飲食精於爆、烤、涮，缺乏特別有代表性的大菜。後來，博採衆家之長，引入了魯菜、淮揚菜，甚至西餐的扒、燜、燉等技法，逐漸形成了食材原汁原味、口感質地脆嫩、口味醇厚、汁濃不膩等特點，烹飪的方法也極大地豐富起來，炸、熘、爆、炒、燉、煨、燜、燒、扒，更有了許多清真名菜，比如焦熘肉片、炸卷果、黃燜牛肉、它似蜜、炒餷、扒羊肉條、燒四寶、雞皮燒魚肚、油爆肚領、羊肉筍絲等。
今天，從北京地圖上，可以看出北京城有幾個回民聚居區域，比如牛街、馬甸、花市和常營。所以，這些地區的清真餐飲業非常發達。北京城裏一些著名的飲食，稍微留意一下，就會發現，有名的店鋪很多是回民開的。各種以軒、順、齋做招牌的店，大多是清真館子。
1956年雙立成清真館公私合營合影留念。
豆汁兒、爆肚兒、年糕、銅鍋涮肉、醬牛肉、門釘肉餅、糖火燒、羊雜湯、各種清真點心等，生活在北京的人，要說找一個從沒進過清真飯館、沒吃過清真美食的人，實在有難度。
吊爐燒餅
清真飲食連根結脈，在漫長的歲月裏，早就融合在這片土地上了，滋養着這一方水土上生活的人們。
在北京，滿族的飲食，更是發達。自打清軍入關，滿族人就把自己的食材、飲食習慣，帶進了北京城。
飲食的承載，說到底是“人”，大量的滿族人進京，滿族人的飲食自然就在北京飲食中佔有了重要的位置。
比如各種餑餑、糕點、奶製品，極大地豐富了北京正餐以外的飲食種類。薩其馬、奶酪、奶油棋子、芸豆卷、豌豆黃、各種小炸食，現在也依舊深受大衆的喜愛。
一些滿族飲食的習慣、食材和烹飪方法也作爲北京飲食的組成部分，流傳下來。比如砂鍋白肉，這就是典型的滿族祭祀的傳統飲食。此外，八大碗、烤鹿肉、包菜、酸菜白肉、蘸醬菜等等，即使不去東北，在北京的飯館裏，也能吃到。
北京作爲首都，各地的駐京辦也帶來了當地的飲食風味，彝族、苗族、藏族、維吾爾族這些獨特的民族風味，也成爲當代北京飲食的組成部分。
有多少駐京辦，就有多少地方風味
作爲首都，北京就像一個飲食博物館。天南地北的食材，世界各地的吃法，在北京，人們幾乎都能體驗到。
國內各省都有駐京辦，他們的餐廳，就是當地風味的展示場所。山東菜、廣東菜、福建菜、貴州菜、四川菜、江蘇菜、上海菜、陝西菜、山西菜……有多少駐京辦，就有多少地方風味。
上世紀80年代的馬凱餐廳。1953年，13名湖南同鄉集資，接收了地安門外、後門橋路西的老字號馬凱冷飲店，並將其改建爲經營湖南風味菜餚的餐館，其名定爲馬凱餐廳。
世界各國的美食，也早早就登陸北京，清末有六國飯店、北京飯店等，甚至在前門一帶，還形成了西餐風味區。《竹枝詞》裏，記錄了晚清上層階級競相去六國飯店的景況：“海外珍奇費客猜，兩洋風味一家開。外朋座上無多少，紅頂花翎日日來。”
森隆飯莊，1982年。森隆飯莊是由江蘇丹徒人張森隆開辦的一家餐館，並以他的名字爲字號，最初設在東安市場北面的金魚衚衕。
新中國成立後，各國大使館周圍漸漸出現了許多地道的外國餐廳，這些世界各國的飲食風味，在北京也發展得相當繁榮。意大利菜、法國菜、日料、韓餐、俄羅斯菜、巴西菜、印度菜、泰國菜、越南菜……一路吃下來，可以媲美全球美食之旅。尤其是1990年亞運會和 2008 年奧運會後，北京人的飲食態度變得更加包容。
山陝地區的麪食、西方的比薩和意大利麪；江南地區的羹、歐洲的湯；沿海地區的海鮮、日韓的料理；中式的茶館、西式的咖啡店；傳統的點心、西方的烘焙，這些獨立存在，又互相補充，各家各戶，各有擅長之處，讓北京飲食極大地繁榮起來。
本文選自《老北京述聞：飲食名饌》，較原文有刪節修改，小標題爲編者所加，非原文所有。已獲得出版社授權刊發。
中國傳統餐飲文化歷史悠久，在選料、切配、烹飪等技藝方面經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色。
清朝時形成川、魯、粵、蘇四大菜系。
民國時形成了中國著名“八大菜系”，即：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。
除影響較大的八大菜系外，還有藥膳（魯菜系的起源）、東北菜（東北）、贛菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津），豫菜（河南）冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本幫菜（上海）、客家菜等地方特色菜系。
魯菜
魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生（鹹鮮爲主，火候精湛，精於制湯，善烹海味，注重禮儀）
蔥燒海蔘
魯菜起源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發型菜系（相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。
商朝末年是魯菜的雛形時期，也是藥與膳相結合的起源，是著名的歷史人物太公望別名：姜太公所創制，在《姜太公傳略》有相關記載，代表作品：太公望紅燜雞，源由營丘之戰，起源並傳承於今日照市。
春秋戰國時期，齊魯餚饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬爲主料，還善於製作家禽和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好，有許多文字記載。《齊桓公》時代國力富庶強盛時期，人們爲傳承太公望餐飲文化，並深得傳統歷史名吃“太公望紅燜雞”的精髓，把主料雞內雜與太公望膳食古方中的香草藥料，完美結合，創制出了滷煮雞雜這道傳統膳食。爲魯菜的成形夯實基礎，至今日照仍有傳承，在《張一麐》先生晚年回憶裏有相關記載，清朝時期經蘇州一派習藝後傳入宮廷。
新莽時期《呂母》“今日照人，歷史上第一位農民起義的女領袖”，在起義的初期創制了傳統膳食雞絲湯，爲商周與春秋魯菜文化起到了延續，對清代宮廷菜餚影響深遠；據《愛新覺羅·溥傑》先生晚年回憶（清宣統帝溥儀之胞弟），其夫人嵯峨浩所著《食在宮廷》的御用菜品“菊花雞湯”，“菊花燴雞絲”均都起源於日照的“雞絲湯”；至今傳承在日照市安氏一派。
早在西周、秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業盛極一時，名廚輩出。歷史悠久，起源於山東淄博博山區，宋代以後魯菜就成爲“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是八大菜系之首。一般認爲魯菜內部分爲兩大派系，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時也分爲四大派系，爲以上兩種加上孔府菜和藥膳（食療養生）。
特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。煙臺福山爲膠東菜發源地。以烹製各種海鮮而馳名，口味清淡。濟南歷城爲濟南菜發源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。
即山東菜系，由齊魯、膠東、孔府、藥膳四種風味組成。是中國影響最大的宮廷菜系，中國四大菜系之首。以孔府風味爲龍頭。魯菜的形成和發展與山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗有關。山東是中國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。
宋代以後魯菜就成爲“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是八大菜系之首。一般認爲魯菜內部分爲兩大派系，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時也分爲四大派系，爲以上兩種加上孔府菜和藥膳系（食療養生），都蜚聲海內外。
1、齊魯風味
齊魯風味以濟南菜爲代表，在山東北部、北京、天津、河北等華北、東北地區盛行。
齊魯菜以清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重製湯，清湯、奶湯的使用及熬製都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩着稱。用高湯調製是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮保雞丁（魯系）、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅漢餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。
2、膠東風味
亦稱膠東風味，以煙臺福山菜爲代表。流行於膠東、遼東等地。
膠遼菜起源於福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩爲主，偏重清淡，講究花色。膠東十大代表菜：肉末海蔘、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。膠東十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮滷麪、排骨米飯、鮁魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。
3、孔府風味
以曲阜菜爲代表。流行於山東西南部和河南地區，和江蘇菜系的徐州風味較近。
孔府菜有“食不厭精，膾不厭細”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮廷御膳相比。孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。
4、藥膳風味
藥膳兼具食療的功效，最早可追溯到商朝末年，距今已有3100多年的歷史，是魯菜的起源，以日照地區的太公望紅燜雞、滷煮雞雜、雞絲湯最爲代表；後經清朝時期發揚光大，以蘇造肉、蘇造肘子、菊花雞湯、菊花燴雞絲等很多清代宮廷的菜餚均都起源於日照地區的藥膳系；北京著名的滷煮小吃也起源於此。
川菜
川菜調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味（魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味）。
麻婆豆腐
川菜是中國八大菜系之一，起源於四川、重慶，以麻、辣、鮮、香爲特色。川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，在明末清初辣椒傳入中國一段時間後，川菜進行了大革新，逐漸發展成了現在的川菜。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名，味型較多，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較爲突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。蓉派川菜精緻細膩，渝派川菜大方粗獷。著名菜品：水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、乾煸鱔片、辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚、泡椒肉絲、青椒肉絲……成渝兩地的小吃也歸類於川菜。
川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜素來享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽。川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、薰、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”、“八滋”之說。平時食慾不好的人非常適合吃一些川菜，微辣的複合味有助於促進唾液分泌，增進食慾。需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味較重，普通人吃多了可能會腸胃不適。因此，辣菜最好和一些清淡的菜餚搭配着吃。
特點在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、薰、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大衆便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜餚有：乾燒巖鯉、乾燒桂魚、廖排骨、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、乾煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔麪、賴湯圓、龍抄手等。川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。
1、上河幫
上河幫也就是以成都和樂山爲核心的蓉派菜系，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜爲準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。精緻細膩，多爲流傳久遠的傳統川菜，舊時歷來作爲四川總督的官家菜，一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜爲標準菜譜製作。
川菜中的高檔精品菜基本集中在上河幫蓉派，其中被譽爲川菜之王，名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制的高級清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登峯造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。
著名菜品有開水白菜、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白（鹹燒白、甜燒白）、魚香系列（肉絲、茄子）、䰾泥鰍系列（石鍋䰾泥鰍）、鹽煎肉、乾煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列（雪魔芋、魔芋燒鴨）、串串香、冷鍋魚、簡陽羊肉湯、乾燒巖鯉、乾燒桂魚、雅安雅魚全席宴等。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃爲主，以川西壩子爲中心，諸如四川泡菜系列、涼粉系列（川北涼粉、傷心涼粉）、川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（酸辣粉、肥腸粉）、鍋盔系列（滷肉鍋盔、肺片鍋盔等）、豆花系列（泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、饊子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花）、麪食系列（擔擔麪、香辣牛肉麪）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、鉢鉢雞、鹽水鴨、夫妻肺片等。
2、小河幫
小河幫也稱鹽幫菜，以自貢和內江爲主其特點是大氣，怪異，高端。古代鹽業的發展造就了這一名菜，故又被稱爲“鹽幫菜”、“鹽商菜”，正是以井河（釜溪河）飲食風味爲代表的“小河幫系”。自貢的特色菜有：火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列，富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔、牛佛烘肘、梭邊魚火鍋等等。內江特色：資中球溪河鮎魚。
宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、葉兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏滷菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。
小河幫同時也是水煮技法的發源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經由下河幫川菜派得以發揚光大，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
3、下河幫
下河幫以重慶，達州、南充爲中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱。重慶達州南充川菜以傳統川東菜爲主。
其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列（多以幹豇豆爲主）、水煮肉片和水煮魚爲代表的水煮系列、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸爲代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨爲代表的乾燒系列。
粵菜
粵菜選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。（由廣州菜<也稱廣府菜>、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜<也稱客家菜>三種地方風味組成，主要是量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔）
白斬雞
粵菜即廣東菜，發源於嶺南。由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。是起步較晚的菜系，但它影響深遠，世界各國的中菜館，多數是以粵菜爲主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，認爲粵菜是海外中國的代表菜系。
粵菜集南海、番禺、東莞、順德、香山、四邑、寶安等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融爲一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆爲主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、鬆、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。
粵菜特點是豐富精細的`選材和清淡的口味。粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性，“不時不吃”。吃魚，有“春鯿秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”；吃蛇，則是“秋風起三蛇肥，此時食蛇好福氣”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節的蔬菜，如菜心爲“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。
粵菜著名的菜點有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、龍蝦燴鮑魚、幹炒牛河、老火靚湯、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、潮州滷水拼盤、滷水豬手、滷鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜等。
1、廣府風味
廣州菜範圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽。
代表品種有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、龍蝦燴鮑魚、幹炒牛河、老火靚湯、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲等。
2、客家風味
又稱東江風味，東江菜起源於廣東東江一帶的客家人聚居地區，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。
代表品種有：客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜、釀苦瓜、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨等。
3、潮汕風味
潮州菜發源於潮汕地區，匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹製海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上鹹點心。
代表品種有：潮州滷水拼盤、滷水豬手、滷鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、豬腸灌糯米、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、幹炸蝦棗等。
蘇菜
蘇菜用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。（烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。內又細分金陵菜，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”和“早春四野”馳名。淮揚菜，講究選料和刀工，擅長制湯。無錫菜，常用酒糟調味，擅長各類水產。徐海菜，擅長海產和蔬菜。）
紅燒獅子頭
蘇菜即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學術上一般稱爲“蘇菜”，由南京、徐海、淮揚蘇南四種風味江組成，是宮廷第二大菜系，今天國宴仍以淮揚菜系爲主。
江蘇菜系選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由於江浙地區氣候潮溼，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，來去除溼氣。江蘇菜很少放辣椒，因爲吃辣椒雖然能夠去除溼氣，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜爲主。蘇菜風格源於宋代開封，宋室南遷帶入並逐漸佔據主要地位。今天開封飲食仍然與江蘇有諸多相同之處，如小籠包、桂魚等等。
1、金陵風味
以南京菜爲代表，主要流行於以南京爲中心，一直延伸到江西九江的地區。
金陵菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。金陵菜代表菜品有金陵鴨、金陵鮮、金陵草等。
南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉麪、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯麪餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面乾絲、春捲、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回滷幹、滷茶雞蛋、糖粥藕等。
2、淮揚風味
以揚州、淮安菜爲代表，主要流行於以大運河爲主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區。
淮揚風味選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，並精於造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中，南北皆宜，並可烹製“全鱔席”。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，製作精巧，清新味美，四季有別。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、文思豆腐、揚州炒飯、文樓湯包、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、水晶餚肉等。
3、徐海風味
以徐州菜爲代表。流行於徐海和河南地區，和山東菜系的孔府風味較近。
徐海菜鮮鹹適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物，均注意“食療、食補”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚爲著名。徐海風味菜代表有：羊方藏魚（據說是以此菜創造出“鮮”字）、霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸，地鍋雞等。
4、蘇南風味
以蘇州菜爲代表，主要流行於蘇錫常和上海地區。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認爲蘇南風味應當屬於浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大。
蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜鹹適中，酥爛可口，清新腴美。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、䰾肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、叫化童雞、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、桃源紅燒羊肉、太湖銀魚、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。
蘇州小吃是中國四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有滷汁豆腐乾，松子糖，玫瑰瓜子，蘇式月餅、蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、桃源紅燒羊肉、藏書白切羊肉、奧竈面等。
有人用一首民謠概括蘇州小吃：姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒。千層餅、蛋石衣，大餅油條豆腐槳。蔥油花捲蔥油餅，經濟實惠都欣賞。香菇菜包豆沙包，小籠饅頭肉饅頭。六宜樓去買緊酵，油裏一氽當心咬。茶葉蛋、焐熟藕，大小餛飩加湯包。高腳饅頭搭薑餅，價鈿便宜肚皮飽。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖餃。雞鴨血湯豆腐花，春捲燒賣八寶飯。糯米粢飯有夾心，各色澆頭自己挑。鍋貼水餃香噴噴，桂花藕彩海棠糕。臭豆腐乾粢飯糰，蘿蔔絲餅三角包。蜜糕方糕條頭糕，豬油年糕糖年糕。湯糰麻團粢毛團，雙釀糰子南瓜團。酒釀園子甜酒釀，定勝糕來梅花糕。篤篤篤篤賣糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆糉子有營養，肉糉鹹鮮味道好。雞頭米、蓮子羹，糖炒栗子桂花香。棗泥麻餅是特產，滷汁豆腐乾名氣響。
閩菜
閩菜尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。
佛跳牆
閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜爲主形成的菜系。以閩東和閩南風味爲代表。
閩菜清鮮，淡爽，偏於甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱，有以下鮮明特徵：一爲刀工巧妙，寓趣於味；二爲湯菜衆多，變化無窮；三爲調味奇特，別是一方。
閩菜最突出的烹調方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經紅曲發酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅。糟味調料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。
1、閩東風味
以福州菜爲代表，主要流行於閩東地區。
閩東菜有"福州菜飄香四海，食文化千古流傳"之稱。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特徵：一爲刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜餚如炒螺片。二爲湯菜衆多，變化無窮，素有"一湯十變"之說，最有名的如佛跳牆。三爲調味奇特，別是一方。閩東菜的調味，偏於甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
2、閩南風味
以泉州菜爲代表，主要流行於閩南、臺灣地區，和廣東菜系中的潮汕風味較近。
閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料，長於使用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮製作藥膳，利用本地特殊的自然條件、根據時令的變化烹製出色、香、味、形俱全的食補佳餚。閩南菜還包含了當地的風味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等。
3、閩西風味
又稱長汀風味。以長汀菜爲代表，主要流行於閩西地區，是客家風味。和廣東菜系的客家風味較近。
閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客家菜爲主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點。代表菜有薯芋類的，如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；野菜類的有：白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜等；飯食類的有：紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。肉食較出名的有白斬河田雞，燒大塊。
4、閩北風味
以南平菜爲代表，主要流行於閩北地區。
閩北特產豐富，歷史悠久，文化發達，是個盛產美食的地方，豐富的山林資源，加上溼潤的亞熱帶氣候，爲閩北盛產各種山珍提供了充足的條件。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、薰鵝、鯉幹、龍鳳湯、食抓餈、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。
5、閩中風味
以三明、沙縣菜爲代表，主要流行於閩中地區。
閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經濟實惠而著稱，小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有162個品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉幹、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。
6、莆仙風味
以莆田菜爲代表，主要流行於莆仙地區。
莆仙菜以鄉野氣息爲特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）滷麪、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚湯。
浙菜
浙菜菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟調味。烹調技法豐富，尤爲在烹製海鮮河鮮有其獨到之處。口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。
龍井蝦
浙江地處中國東海之濱，素稱魚米之鄉，特產豐富，盛產山珍海味和各種魚類。浙菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風味爲代表的地方菜系。浙菜採用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補，充分發掘出普通原料的美味與營養。特別是杭菜中的湖上幫和山裏幫兩大風味技術體系，都強調原料鮮嫩，現取現做。還有不少水中和山地植物富含多種營養成分，對身體健康十分有益。
杭幫菜重視其原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、禽、畜、時令蔬菜爲主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。其製作精細，變化多樣，並喜歡以風景名勝來命名菜餚，烹調方法以爆、炒、燴、炸爲主，清鮮爽脆。寧波菜鹹鮮合一，以烹製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。口味“甜、鹹、鮮、臭”，以炒、蒸、燒、燉、醃製見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。溫州菜素以“東甌名鎮”著稱，也稱“甌菜”，菜則以海鮮人饌爲主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。都自成一體，別具一格。而金華菜則是浙菜的重要組成部分。烹調方法，以燒、蒸、燉、煨、炸爲主。金華菜以火腿菜爲核心，在外地頗有名氣。僅火腿菜品種就達300多道。火腿菜烹飪不宜紅燒、乾燒、滷燴，在調配料中忌用醬油、醋、茴香，桂皮等；也不宜掛糊、上漿，講究保持火腿獨特色香味。
浙江點心中的團、糕、羹、面品種多，口味佳。例如,嘉興肉糉、寧波湯圓、紹興臭豆腐、舟山蝦爆鱔面、湖州餛飩等等。名菜名點有：龍井蝦仁、西湖蓴菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚、冰糖甲魚、剔骨鍋燒河鰻、苔菜小方烤、雪菜大黃魚、腐皮包黃魚、網油包鵝肝、荷葉粉蒸肉、黃魚海蔘羹、彩熘全黃魚等。
湘菜
湘菜口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分爲紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。
剁椒魚頭
湘菜是中國歷史悠久的一個地方風味菜。湘菜特別講究調味，尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其清淡、香鮮。冬天溼冷，味重熱辣、濃鮮。
湘菜調味，特色是“酸辣”，以辣爲主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更爲醇厚柔和。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮溼，古稱“卑溼之地”。而辣椒有提熱、開胃、祛溼、祛風之效，故深爲湖南人民所喜愛。剁椒經過乳酸發酵，具有開胃、養胃的作用。
1、湘江流域以長沙、衡陽、湘潭爲中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。
2、洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，鹹辣香軟，以燉菜、燒菜、蒸菜出名。
湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著名菜點有：東安子雞、剁椒魚頭、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、髮絲牛百頁、瀏陽蒸菜、幹鍋牛肚、平江火焙魚、平江醬幹、吉首酸肉、湘西外婆菜、換心蛋等。
長沙小吃是中國四大小吃之一，主要品種有糯米糉子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、臭豆腐、春捲、口味蝦、糖油粑粑等。
徽菜
徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來的，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、薰、蒸類的功夫菜上，不同菜餚使用不同的控火技術，形成酥、嫩、香、鮮獨特風味，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生薰法。
黃山臭鱖魚
徽菜起源於安徽省徽州地區，是中國八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的徽州府（現黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度居於八大菜系之首。根據2009年中國徽菜標準，正式確定徽菜爲皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的總稱。因爲徽州人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般弄油赤醬，所謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。同時由於徽州多山多水多食材，徽菜注重食物的本真，以烹飪山珍水產見長，代表菜餚有“毛峯薰鰣魚”、“火腿燉甲魚”、“醃鮮鱖魚”、“黃山燉鴿”、“雪冬燒山雞”等。
徽菜來自徽州（現行政區劃上包含黃山市、績溪縣和婺源縣）。離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件，其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善於保持原料的本味、真味，口感以鹹、鮮、香爲主，放糖不覺其甜。徽菜菜餚常用木炭風爐單燉單煮，原鍋上桌，濃香四溢，體現了徽味古樸典雅的風貌。徽菜起源於徽州府城歙縣（古徽州），徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間徽菜在績溪繼續進一步發展。安徽省績溪縣被授予中國徽菜之鄉稱號，每年均舉辦國際徽菜飲食文化節。
徽菜擅長烤、燉，講究火功，其特點是芡大油重。徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子狸"、"醃鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，爲徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成爲徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。
其他地方菜系
贛菜
贛菜作爲中國美食文化中的一朵奇葩，有着數千年飲食文化的積澱。《後漢書》中的《豫章記》稱江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王閣舉辦的盛宴，興奮之餘贊江西“物華天寶，人傑地靈”。明代袁枚的《隨園食單》中曾記載江西名菜“粉蒸肉”。今天的贛菜，正是在繼承歷代“文人菜”基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家鄉菜”鄱湖胖魚頭、四星望月、藜蒿炒臘肉、廬山石雞、餘干辣椒炒肉、萍鄉煙燻肉、蓮花血鴨、老表土雞湯、永和豆腐、井岡煙筍、灌湯田螺、三杯雞等名菜。
贛菜由南昌、九江、贛南三大流派互相滲透交匯而成。贛菜雖然不在八大菜系之列，但獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、製作精細，在烹飪中突出“原汁原味”。
在烹飪技法上，注重火候，以燒、燜、燉、蒸、炒爲主。在原料選取上，崇尚綠色、生態、健康理念。江西生態環境很好，取自本土的原料都是綠色健康的，如鄱陽湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、餘干的辣椒等。在味型上，以辣爲主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，贛菜的辣是香辣、鮮辣，辣味適中，南北皆宜，具有廣泛的適應羣體。
東北菜
是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系，由魯菜演化而來，而又因東北地區獨特而統一的人文環境和自然環境，形成了一定的飲食特色。東北各地的飲食高度相似，但細分之下也有龍江菜、吉菜、遼菜等菜系的說法。
東北菜的特點是一菜多味、鹹甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調方法長於熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉、，以燉、醬、烤爲主要特點。代表菜品有鍋包肉、白肉血腸、東北亂燉、溜肉段、地三鮮、豬肉燉粉條、小雞燉榛蘑、扒熊掌、拔絲地瓜、醬骨架，殺豬菜等。東北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大醬的蘸醬菜也是東北飲食區別於其他菜系的一大特點。
鄂菜
湖北被稱“千湖之省”，楚菜爲十大菜系之一，以湖北得天獨厚的淡水河鮮爲本，魚饌爲主，汁濃芡亮，香鮮微辣，注重本色、原汁原味，菜式豐富，筵席衆多，擅長蒸、煨、炸、燒、炒等烹調方法，特點是汁濃、芡稠、口重、味純，民間餚饌以煨湯、蒸菜、肉糕、魚丸和米制品小吃爲主體，具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足“七美”之說。
滬菜
滬菜，上海菜亦作本幫菜，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。長期被認爲是江蘇菜系蘇南風味的一種。
吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點湯滷醇厚，濃油赤醬，糖重色豔，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。代表有紅燒蛔魚、糟鉢頭、生煸草頭。
上海小吃是中國四大小吃之一，有蒸、煮、炸、烙，品種很多，最爲消費者喜愛的，莫過於是湯包、百葉、油麪筋。這是人們最青睞的“三主件”。此外還有生煎饅頭、南翔小籠、三鮮小餛飩、海鮮餛飩、蟹殼黃等。
黔菜
黔菜，是貴州本地正宗的菜餚。
狹義地講，是原材料皆產於貴州，在本地各民族中長期認同、流行的，具有本地調料特點，口味習慣的菜餚。由民族菜，民俗菜、土司菜三個部份組成。廣義地講，原材料不問出處，它的烹飪方式，口味習慣符合於貴州人，就是黔菜。
黔菜的特點是：辣醇、香濃、酸鮮、味厚。辣、麻、酸是黔菜很突出的風味。
具有代表性的黔味佳餚有：糟辣脆皮魚，宮保雞丁，泡椒板筋，獨山鹽酸鱔片，汽鍋腳魚，烏江豆腐魚，天麻鴛鴦鴿，折耳根炒臘肉，凱里酸湯魚，辣子雞，息烽陽朗雞，土雞燉魷魚、花江狗肉、罐罐雞、盜汗雞，青椒童子雞，小米鮓。
具有貴州特色的小吃如：軟哨面、遵義雞蛋糕、大方臭豆腐、紅油米皮、絲娃娃、鐵板快炒、腸旺面、酸湯麪、八寶飯、素粉、雷家豆腐園子、黃橋燒餅、花溪王記牛肉粉、蝦子羊肉粉、豆花面、烙鍋、遵義炒洋芋、戀愛豆腐、黃糕粑、貞豐糯米飯、貴陽雞肉餅、畢節湯圓、包穀粑、糕粑稀飯，狀元蹄，冰漿，玫瑰冰粉，米豆腐、青巖豆腐果等。
黔菜有兩大組成部分，一爲民族菜，一爲民間菜。民族菜，顧名思義，是少數民族的菜餚。貴州是個多民族的省份，各種民族菜具有不同又相似的特徵，黔菜就是吸納了這些民族風味。民間菜的特點就是講究千滋百味，野趣天成，調味品也是獨具的，比如木姜花、薄荷香等，且各種美食都配有各自專屬的蘸水，土法祕方很多，這是黔菜的最大特色。
黔菜與川菜最大的區別是原料更豐富多彩。辣椒兩家都用，但黔菜就辣而不猛，香鮮味美。具體辣椒品種可就多了，從味型上來說，有油辣、糟辣、酸辣、糊辣、醬辣、醃辣、泡辣、餈粑辣、豆豉辣、鹽酸辣、燒辣、香辣等，都是省外所沒有的獨特的調料，基本上貴州菜都不是單一味道，講究複合味型，使用多種調料入味、提味，一個菜就是一種味道，每個菜都不一樣，很有個性。
黔味菜系的開發雖晚，但能在吸取外省菜系的長處後，來提高和發展自己的菜系。總的來看，黔味受川味的影響最大，一些黔味菜本身就是川味菜本身就是川味菜的演變和發展。象魚香類、蔬雜類、絨子類中的某些黔式菜與同類川菜的作法和味道可以說是大同小異。所以一些人常將川味與黔味相提並論，統稱川黔味。其實，川味以麻辣見長，黔味則是辣香爲主，兩者還是有區別的。
客家菜
因爲客家族羣多遷徙且居住華中、華南丘陵山地多勞動出汗需補充鹽分維持體力，是多油多鹹的重口味菜，喜歡以各式處理過的芥菜入菜，如（酸菜、梅乾菜），像有名的酸菜豬肚湯、梅乾扣肉、釀豆腐，還有客家鹹雞、清燉雞、煎釀蛋角、釀苦瓜、雞炒酒、黃酒雞等。其中最具特色的屬“黃酒雞”，一般傳統客家人，媳婦懷孕其家婆就要預先用糯米、酒餅、酒麴釀造“客家黃老酒”，待兒媳產後補身。黃酒雞做法：先切好殺好的活雞，不加任何佐料（除少許姜，用於去腥去寒氣。）放入鍋中蒸。待雞肉熟透，放入客家黃酒繼續蒸煮。不時一道大補的菜做好了，雞肉滑嫩外加客家黃酒特有的酸甜，不僅開胃更能補身。隨着物質水平的提高，這道補品隨之演變成傳統客家桌上一道誘人的特色菜。
陝菜
陝菜尤以粗獷豪放的造型，以及不拘小節爲特點。通常，可口的陝西菜通常並不是在大飯店裏，而是在街邊尋常的大排檔裏，這也可能是陝西菜不拘小節，以及陝西人不重視表面文章的的一個方面。
陝西菜特點尤以酸辣而聞名，所用的辣椒爲油潑辣子，色澤亮麗，味辣爽口，所用醋爲陝西當地特產紅醋，酸中透香，晶瑩剔透。所用器皿爲海碗。
陝西美食有擀麪皮、秦鎮米麪皮。臘汁肉加饃。岐山臊子面、油潑面、biangbiang面（這是油潑面的加強版，加了別的葷素臊子，然後再用油潑）。灌湯包泡饃系列牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、三鮮煮饃、水盆牛羊肉、水盆大肉。油酥餅、肉丸糊辣湯——早餐絕配。冰峯——來陝西吃小吃，少不了要來點飲料，不管你到哪家肯定有“冰峯”，這是陝西的金字招牌。
皖北菜
是以蚌埠、阜陽、淮北、宿州、亳州地方風味爲主，以蚌埠、阜陽、淮北等地方菜餚爲代表，其主要特點是鹹鮮微辣，酥脆醇厚。擅長燒、炸、燜、熘，善用香菜，辣椒香料配色，佐味增香。
因爲各地的風味不同，從而萌生的皖北菜也就別具風味。比如，蚌埠有讓人百吃不厭的奶汁肥王魚、朱洪武豆腐、香炸琵琶蝦，魚咬羊、老蚌懷珠、焦炸羊肉；阜陽有讓人吃了還想吃的馬糊、格拉條、地鍋雞、豆腐腦。當然，還有淮北的炒麪，宿州的符離集燒雞、徽香源燒雞，亳州的牛肉饃等。
豫菜
豫菜，又名（豫宴），即中原河南菜系。是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下，運用具備中原地域特點的技術和材料所製作的菜餚、麪點和筵席的總稱。有“烹飪鼻祖”和“中華廚祖”之稱的伊尹便出生於河南杞縣空桑，當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上，根據中原物質條件，逐步積累演變而發展起來的。
京菜
京菜，天子腳下，佳餚做工精良，在於北京菜以魯菜爲源，而兼容幷蓄八方風味，品種複雜多元，名菜衆多，難於歸類。過去北京餐飲業中，山東館最多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；還有八大春，慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味。到了清朝時候因爲北京城內海納百川，擁有漢，滿，蒙，回等各個民族。所以像艾窩窩，薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行於今。
津菜
津菜起源於民間，受到齊魯風味和膠東風味的魯菜影響，因靠海而得勢於地利，獨具特色。古有九河下梢之說，盛產魚、蝦、蟹、民間素有“吃魚吃蝦，天津爲家”的說法。從地理上看，天津位於華北平原的東北部，東臨渤海，西扼九河，北界燕山，南憑港澱，河海乾鮮、野、山貨資源豐盛。這一切爲津門廚師提供了廣闊的施展才華的天地，同時也決定了津菜獨具的特色。津菜五大特點：擅烹兩鮮、講究時令、精於調味、技法獨特、適應面廣。
冀菜
河北菜，起源於魯菜，但因河北靠近內陸的地理環境和風俗人文，發展出了自己的特色，其中以保定菜爲代表。代表菜品是驢肉火燒。
提起冀菜，恐怕很多人的直接反應就是保定菜。沒錯，如今最惹火的的確是名聲在外的保定菜，不過要全面概括，冀菜其實包括三大流派：以保定爲代表的冀中南菜，以承德爲代表的塞外宮廷菜和以唐山爲代表的冀東沿海菜。冀菜特色：用料廣，選料嚴；烹調技藝全面；注重火候和入味，突出質感和味感；注重吊湯，善用漿、糊、汁芡、明油亮芡；擅長刀工和熘炒菜；重視主料和營養配比的科學搭配；講究器皿、盛裝一體化的觀感美；成品色澤鮮豔、漂亮；鹹鮮口，以醬香、濃香、清香三個香型爲主。
