白醋或者陳醋。
宮保雞丁用白醋或者是老醋都可以。色澤棕黑，性溫熱、強酸不澀、酸中微甘，香味醇厚，回味生津，存放愈久風味愈佳，是質地優良的調味品，並具有開脾健胃、去溼殺菌的功能。
醋的功效與作用
1、醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積;
2、醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;
3、醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管疾病患者的一劑良方;
4、醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入藥的.記載，認爲它有生髮、美容、降壓、減肥的功效;
5、醋可以消除疲勞，促進睡眠，並能減輕暈車、暈船的不適症狀;
6、醋能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用;
7、醋還有使雞骨、魚刺等骨刺軟化，促進鈣吸收的作用。
白醋或者陳醋都可以。
宮保雞丁的醋並沒有嚴格的規定哪種醋最好，一般來說是使用白醋或者是陳醋，白醋的味道酸度比較高，味道比較濃烈，適合比較重口的烹飪方式。
而且白醋的沒有顏色，製作之後也不會破會宮保雞丁的原本的顏色，可以使得宮保雞丁的色澤看起來更加的豔麗。
陳醋的酸度會比較低一些，但是香味會要濃郁很多，並且可以給宮保雞丁上一定的色，製作出來的宮保雞丁相對會比較偏香酸一些。
宮保雞丁放多少糖和醋
糖醋比1:2。
一般來說宮保雞丁的糖醋比例在1:2左右，而且用量也不宜過大，糖醋都是用來調味的，放入過多的話會影響到宮保雞丁本身的味道。
糖是用來提鮮，使得宮保雞丁的味道更加香的，並且使得其有辣中有甜，甜中有辣的特色味道；而醋的比例需要比糖大一些，因爲醋在高溫喜愛會有一定的揮發，所以建議糖醋比例在1:2。
糖醋宮保雞丁的家常做法
食材：雞胸肉、花生米、幹辣椒、陳醋、白糖、蔥、鹽、料酒、蒜片、豆瓣醬。
做法：
1、將雞胸肉切成丁，加入鹽、料酒、適量澱粉抓拌均勻，醃製20分鐘。
2、鍋中放油，油溫四成熱時，加入雞丁，炒熟撈出備用。
3、鍋留底油，加入蒜片、幹辣椒炒香，加入豆瓣醬，炒出紅油後。
4、放入適量的鹽、白糖、陳醋，攪拌均勻之後，加入雞胸肉炒制。
5、出鍋之前加入適量的花生米即可。
食材：雞腿肉
調料：菜籽油、豬油、香油、花生米、蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒、醬油、老抽、白糖、陳醋、鹽、料酒、胡椒、味精、玉米澱粉、土豆澱粉
製作步驟：
1、做宮保雞丁選用去骨雞腿肉要比雞胸肉口感更好。但要注意，不管是用雞腿肉還是雞胸肉，肉質都比較緊，要想短時間爆炒入味，切之前最好用刀把雞肉拍幾下，再切成小丁，這樣雞丁就非常容易入味和鮮嫩。
2、接着加鹽和料酒抓勻醃製5分鐘，然後用溫水反覆清洗，用力擠出的雞肉中殘餘的血水進一步去腥，形成負壓。再加醬油、料酒、胡椒、一點老抽和幾塊拍爛的蔥姜進去，
按壓出蔥薑汁後反覆抓勻入味，醃製10分鐘，時間到後撿出蔥姜，再加玉米澱粉抓勻，讓雞肉保持嫩滑，最後加一點封面油抓勻，防止入鍋粘連。
3、做宮保雞丁配料不用太多，一點大蔥切成馬眼蔥；一點姜蒜片；去皮花生米；一點幹辣椒節，用之前最好過一下水，這樣在高油溫下有效防止炸糊，再準備一點花椒就好了。
4、宮保雞丁獨特的荔枝味型料汁調製是很講究的。這道菜是酸中帶甜，甜中帶鹹。糖醋的比例在1：1、5左右，醋要比糖多一點。（做宮保雞丁用米醋和陳醋都可以，根據自己的喜好選擇），接下來我們調個料汁，
碗中加醬油、料酒、鹽、醋、白糖、胡椒、味精、一點清水和土豆澱粉調勻，最後再加一點香油增香，攪勻就好了。
5、做宮保雞丁用家庭竈火一定要注意保持最大火來爆炒，而且要把鍋燒得很燙了再倒油，這樣不僅可以防止肉下鍋粘連，而且也爲一鍋成菜提供足夠的`馬力。鍋燒得很燙了再倒油，別忘了要加點豬油混合，炒出來才更香滑。
6、大火七成油溫下花椒爆香，再同時下幹辣椒、姜蒜片、雞丁快速滑散，翻炒35秒左右，下大蔥快速翻炒兩下，然後烹入調好的料汁快速翻炒12秒，下花生米翻炒3秒關火起鍋。
宮保雞丁用什麼花生
美食達人介紹宮保雞丁用的是去皮的熟花生，這樣花生才能保持香脆，而不會被菜湯泡軟。泡椒少放點，用水泡就沒那個味道了。先將花生米油炸，而且最後放入菜中，略加翻炒即出鍋，這樣花生纔是脆的。
怎麼才能炒熟花生後去皮
1、將花生米小火慢炒，並不停的翻炒、掂勺，使花生仁受熱均勻。
2、等花生皮有點爆裂，炒勺邊沾滿碎花生皮時，米仁發黃，花生香味撲鼻，就是熟了。
3、將熟花生米晾涼，裝布袋子，兩手相互搓花生米。布袋的作用是避免花生米紛飛，有布袋的隔離花生米也不愛碎。
4、等搓的差不多了，倒出來。到室外用簸箕溜一下，或簸簸，仁和皮就分離開了。
5、脫皮花生米可做麻辣花生、老醋花生米等菜餚、小吃，還可磨花生醬。
宮保雞丁用雞腿還是雞胸肉
宮保雞丁用雞腿或雞胸肉都可以。使用雞胸肉炒出來的口感會比較柴，使用雞腿肉炒出來的口感會比較滑嫩，不過使用雞腿肉一定要把雞腿中的筋膜斬斷，以免影響口感。
宮保雞丁的主要原料包括雞肉、花生米、辣椒、蔥、姜、花椒、食鹽、醬油、食醋、白糖、水澱粉等。
宮保雞丁在魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，其起源與魯菜中的'醬爆雞丁、貴州菜中的胡辣子雞丁有關，在清朝時期被四川總督丁寶楨改良發揚，於是形成了宮保雞丁。
宮保雞丁紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆，含有豐富的蛋白質、維生素、碳水化合物以及鈣、磷、鐵等礦物元素。
