蘋果酸的酸度值

蘋果酸的酸度值，蘋果酸爲天然果汁之重要成份，與檸檬酸相比具有酸度大但味道柔和，具特殊香味，不損害口腔與牙齒，是新一代的食品酸味劑，下面就來看看蘋果酸的酸度值，

蘋果酸的酸度值1

1.蘋果酸的標準

DL蘋果酸：（CNS：01.309）；L-蘋果酸：（CNS：01.104）

國家標準：

《GB 25544-2010 食品安全國家標準 食品添加劑 DL-蘋果酸》

《GB 1886.40-2015 食品安全國家標準 食品添加劑 L-蘋果酸》

感官要求：

DL-蘋果酸：具有特殊酸味的白色或類白色結晶或結晶粉末

L-蘋果酸：具有特殊酸味的白色結晶或結晶粉末

2.蘋果酸的特性

蘋果酸酸味圓潤，刺激緩慢但持久，正好與枸緣酸呈味特徵互補，可增強酸味。在水果中使用有很好的抗褐變作用，但其高濃度時，對皮膚黏膜有刺激作用。

酸度及酸感特徵：

蘋果酸的酸味較檸檬酸強20%（質量分數）左右，酸味爽口，微有澀苦。在口中呈味緩慢，維持酸味時間顯著地長於檸檬酸，與檸檬酸合用，有強化酸味的效果。

安全性：

蘋果酸未發現不良反應，毒性極低。蘋果酸是三羧酸循環的中間體，可參與機體正常代謝。

3.蘋果酸在食品中的應用

除GB 2760 A3表中的食品，其他食品分類可按生產需要適量使用。其1%水溶液PH值爲2.4。

L-蘋果酸口感接近天然蘋果的酸味，與檸檬酸相比，酸度大、味道柔和、滯留時間長、不損害牙齒與口腔，生理代謝上有利於氨基酸吸收、不積累脂肪，屬於新一代食品酸味劑，被生物界和營養界譽爲“最理想的食品酸味劑”，是目前世界食品工業中用量最大和發展前景較好的有機酸之一。

由於蘋果酸的酸味柔和且持久性長，目前廣泛應用於酒類、飲料、果醬、口香糖等多種食品中。因其具特殊香味，可以有效的提高水果風味，可用於水果香型食品。

在各種清涼飲料中：L-蘋果酸配製的軟飲料解渴爽口，有蘋果酸味，接近天然果汁。且由於蘋果酸用量平均可比檸檬酸少8%-12%（質量分數），不損害口腔和牙齒，與檸檬酸相比，產生的熱量更低，口味更好，被生物界和營養界譽爲“最理想的食品酸味劑”，並有逐漸替代檸檬酸的勢頭，是目前世界食品工業中用量較多、發展前景較好的有機酸之一。

蘋果酸的酸度值2

蘋果酸和檸檬酸那個酸度大

蘋果酸的PKa1＝3.46

檸檬酸的pKa1=3.15

Ka越大，酸性越強

而pKa=-lgKa

隨着Ka的增大而減小

因爲蘋果酸的PKa比較大

所以蘋果酸的Ka小

即蘋果酸的酸性比檸檬酸小

蘋果酸的質量指標是多少？

按日本食品添加劑標準，蘋果酸應符合下列質量指標：含量≥99．0%(質量)，溶狀、水溶液澄清，熔點127～130℃，重金屬≤0．002%(質量)，氯化物≤0．0035%(質量)，鐵≤0．004%(質量)，灼燒殘留物≤o．05%(質量)。

按美國食用化學品法典(1983)規定，蘋果酸應符合下列質量指標：含量≥99．5%(質量)。熔點130～132℃，灰分≤0．1%(質量)，重金屬(以Pb計)≤0．002%(質量)，砷(以As計)≤0．0003%(質量)，鉛≤0．001%(質量)，富馬酸≤0．5%(質量)，順丁烯二酸≤0．05%(質量)，水不溶≤o．1‰(質量)。

蘋果酸的性狀

蘋果酸有L一蘋果酸、D－蘋果酸和DL-蘋果酸3種異構體。天然存在的蘋果酸都是L型的，幾乎存在於一切果實中，以仁果類中最多。蘋果酸爲無色針狀結晶，或白色晶體粉末，無臭，帶有刺激性爽快酸味，熔點127-130℃，易溶於水，55．59/100mL(20℃)，溶於乙醇，不溶於乙醚。有吸溼性，1%(質量)水溶液的pH值2．4。[1]

（1）D－蘋果酸：

密度1.595，熔點101℃，分解點140℃，比旋光度+2.92°（甲醇），溶於水、

甲醇、乙醇、丙酮。

（2）L－蘋果酸：

密度1.595，熔點100℃，分解點140℃，比旋光度-2.3°（8.5克/100毫升水），易溶於水、甲醇、丙酮、二惡烷，不溶於苯。等量的左旋體和右旋體混合得外消旋體。密度1.601；熔點131-132℃，分解點150℃；溶於水、甲醇、乙醇、二惡烷、丙酮，不溶於苯。

最常見的是左旋體，L－蘋果酸，存在於不成熟的的山楂、蘋果和葡萄果實的漿汁中。也可由延胡索酸經生物發酵製得。它是人體內部循環的重要中間產物，易被人體吸收，因此作爲性能優異的食品添加劑和功能性食品廣泛應用於食品、化妝品、醫療和保健品等領域。外消旋體可由延胡索酸或馬來酸在催化劑作用下於高溫高壓條件和水蒸氣作用製得。

蘋果酸的.酸度值3

蘋果酸食品行業應用

L—蘋果酸爲天然果汁之重要成份，與檸檬酸相比具有酸度大(酸味比檸檬酸強20%)，但味道柔和(具有較高的緩衝指數)，具特殊香味，不損害口腔與牙齒，代謝上有利於氨基酸吸收，不積累脂肪，是新一代的食品酸味劑，被生物界和營養界譽爲“最理想的食品酸味劑。”，2013年以來在老年及兒童食品中正取代檸檬酸。

L—蘋果酸是人體必需的一種有機酸，也是一種低熱量的理想食品添加劑.當50%L－蘋果酸與20%檸檬酸共用時，可呈現強烈的天然果實風味。

飲料(各種清涼飲料)：應用L—蘋果酸配製的軟飲料解渴爽口，有蘋果酸味，接近天然果汁。國內一些大型食品公司，如娃哈哈集團、健力寶集團開始在飲料中使用L－蘋果酸。

L－蘋果酸是生物體三羧酸的循環中間體，口感接近天然果汁並具有天然香味，與檸檬酸相比，產生的熱量更低，口味更好，因此廣泛應用於酒類、飲料、果醬、口香糖等多種食品中，並有逐漸替代檸檬酸的勢頭。是目前世界食品工業中用量最大和發展前景較好的有機酸之一。

L－蘋果酸中含有天然的潤膚成分，能夠很容易地溶解粘結在乾燥鱗片狀的死細胞之間的“膠粘物”，從而可以清除皮膚表面皺紋，使皮膚變得嫩白、光潔而有彈性，因此在化妝品配方中備受青睞；L－蘋果酸可以配製多種香精、香料，用於多種日用化工產品，如牙膏、洗髮香波等；與檸檬酸相比，L－蘋果酸其酸味柔和別緻，因此國外將其用於替代檸檬酸作爲新型洗滌助劑，用於合成高檔特種洗滌劑。

L－蘋果酸可以用於治療肝病、貧血、免疫力低下、尿毒症、高血壓、肝衰竭等多種疾病，並能減輕抗癌藥物對正常細胞的毒害作用；還可用於製備和合成驅蟲劑、抗牙垢劑等。