油溫過高會產生致癌物

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油溫過高會產生致癌物，炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能，但你知道嗎，這裏面其實還有很多學問，不正確的炒菜方式會使菜的營養大打折扣，下文揭祕油溫過高會產生致癌物。

油溫過高會產生致癌物1

油溫140℃—180℃

俗稱五、六成的熱油，油麪波動，有輕煙。

澱粉類的食物，超過140度就會形成丙烯酰胺類致癌物質，是致癌物。

流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀，伴隨末梢神經病。儘管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注。

丙烯酰胺主要來源的食品爲炸薯條16%-30%，炸薯片6%-46%，咖啡13%-39%，餅乾10%-20%，麪包10%-30%等等。

油溫190℃—240℃

我們一般說是七、八成熱，這時候油麪不波動，油煙更多了。

當油溫達到200度的時候會產生反式脂肪酸，蛋白質類物質會產生雜環胺類。

反式脂肪酸會導致血漿中壞膽固醇上升，好膽固醇下降，血脂升高形成動脈硬化。第二，增加血液粘稠度和凝聚力，容易導致血栓形成。另外反式脂肪酸能影響胎兒、嬰幼兒生長髮育，對中樞神經系統的發育也能產生不良影響。

雜環胺類：人們知道，燒焦的魚、肉、豆製品不能食用，就是因爲魚、肉、豆製品當中富含肌酸，高溫下烹飪會形成雜環胺，雜環胺則屬於強致癌物和致突變物質。

根據現有的認識，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸經達高溫和長時間加熱會產生雜環胺類。

有人曾做過煎肉餅的實驗：一種方式是每分鐘翻一次，另一種方式是煎好一面翻過來再煎另一面。結果，煎到同樣的程度，每分鐘翻一次所用的總時間稍短，肉餅中雜環胺的含量只有後者的十分之一左右。這個結果可以解釋爲，在每分鐘翻一次的情況下，肉的表面溫度相對較低。而雜環胺的產生受溫度影響很大，溫度越高，時間越長，產生得就越多。

雜環胺的產生還跟肌酸和碳水化合物有關，所以一些預處理也可能有助於阻止它的產生。有人研究過，用大量的大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等東西來長時間醃肉，可以有效降低某些種類雜環胺的含量。

油溫250℃以上

十成油熱，油麪平靜，煙很濃，站在旁邊有灼人的熱氣。燃點是300℃以上，

這個溫度加工食物就容易產生苯並芘，強致癌物。

研究發現，300℃以上的加熱，即便是短時間，也會產生大量的致癌物苯並芘。國際癌症研究機構將苯並芘列爲最強致癌物。燻烤食品、高溫油炸食品中苯並芘比較多；燒有機物產生的'煙含有大量苯並芘；烤制時，滴於火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應，形成苯並芘；燻烤的魚或肉等自身的化學成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會產生苯並芘以及其他多環芳烴；食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，並相互結合生成苯並芘。

此外，高溫油炸食品產生自由基，破壞食物中的脂肪，自由基攝入體內之後，會損傷機體的細胞，會誘發腫瘤，破壞維C，維D，這叫反營養物質，讓我們吃到的食物營養反而減少。

油溫過高會產生致癌物2

炒菜後不刷鍋接着炒

很多人爲了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似乾淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

油冒煙時才下鍋

等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。烹調時，應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。