餐飲連鎖店經營模式和管理，經營模式和管理其實是涵蓋了很多方面的知識內容的，並不是所有的人都能夠做好經營模式和管理，尤其是連鎖店，以下餐飲連鎖店經營模式和管理。
餐飲連鎖店經營模式和管理1
連鎖餐廳管理模式分爲縱向和橫向。縱向，指總部管理、餐廳營運管理、崗位操作；橫向，包括開發與供應鏈 。
1、實現經營目標，從顧客需求出發
關於餐廳要實現什麼的問題，原北京麥當勞食品有限公司蔡惟遷曾這樣說，“簡單地說，增加顧客光臨次數、增加營業額、增加利潤是餐廳管理的最終目標。沒有一個餐飲人不想把這幾件事情做好。
同時餐飲人還考慮，顧客希望什麼。顧客希望方便、食品品質，友善、效率、物超所值、享受、娛樂等等。研究顯示，餐廳持續滿足顧客的期望越多，顧客的消費忠誠度也越高。”
目前，餐飲行業的發展越來越趨向社交化、娛樂化。舉個例子，人們之所以成爲音樂餐吧胡桃裏的擁躉，比菜品味道更重要的原因在於餐廳給顧客的用餐體驗。燈光、裝修、酒水、服務、用餐的附加體驗等等，食客爲了滿足消費預期願意爲享受型消費買單，通過洞悉食客的消費需求，餐廳實現了增收的營業目標，同時也收穫了相當一部分高忠誠顧客。
舉這個案例，是爲說明成功的餐廳，一定是把餐廳的經營目標與顧客需求結合在一起的。那麼，實現二者的結合靠的是什麼？是系統，即主要系統、支援系統、管理系統三者的相互支撐，相互協調。
2、完善體系，規避經營短板
在看來，中信花160億港幣收購麥當勞，並把相當的資本向實業方向轉移，看中的正是麥當勞這一套完善的系統。
中國餐飲市場目前602萬家餐廳，真正賺錢的卻只有20%的餐廳，問題出在哪裏了？中國的部分餐飲品牌在管理系統方面與國外品牌確實存在一定差距。減少二者管理上的差距問題正是當下中國餐飲人需要爲之做出改變的一件事。
3、大數據運營，打破信息孤島
那麼，有了系統，如何執行下去呢？ 就要靠一整套完善的地區餐廳數據診斷系統。即依靠互聯網、大數據，將所有餐廳包括收銀軟件、打卡鐘、業務計劃、訂單、庫存、配送、人員工資等等一系類數據採集起來，彙總在系統中並形成各類不同等級的數據報表，並通過權限設定爲管理者提供管理依據，以此指導餐廳整體運營，解決信息孤島的管理難題。
4、迴歸競爭本質，盈利在於創新
連鎖經營除了依靠一整套完善的體系做支撐，同時，具備創新思維能力更加重要，它可以讓你的管理錦上添花。麥當勞從20臺收銀機縮減至2臺，營業額反增30%，自助點餐機的應用就是它創新思維的制勝點。
打破一臺收銀機對應一名服務員的傳統點餐模式，4臺自助點餐機輕鬆解決餐廳人員成本與用餐高峯服務效率的.難題。還強調，麥當勞模式固然成功，但不能完全適用其他餐廳，各餐飲企業要根據企業自身的內部管理及外部環境綜合考量，制定一套適合自己企業運營的管理系統。
可以歸納爲以下四點：
01、創新要圍繞低成本爲核心。無論是程序、產品，提高勞動生產率是根本出路；
02、差異化。沒有差異化就沒有定價權，同質產品無休止價格戰，兩敗俱傷；
03、聚焦，做自己最擅長的，千萬不要用我們的短處去死磕被人的長處；
04、快，市場變化不等人，你想到的別人也會想到，執行力很重要。
餐飲連鎖店經營模式和管理2
餐飲加盟連鎖管控模式升維：從弱管控到代扣、統收是行業發展必然趨勢
趨勢一：加盟代扣管控模式
有業內專家表示，加盟連鎖強管控的特點是"輕資產+強組織"。因此要向強管控加盟連鎖過渡首要解決的問題就是：如何在原有加盟模式上構建強大的組織力？
答案是掌控"命脈"，也即掌控財務管理權，財務強管控是實現強大組織力的基礎。但對於多數加盟連鎖餐企來說，實現財務強管控並不容易，加盟費、管理費追繳問題，以及由專人乃至專部門負責結算帶來的高昂人工成本是財務強管控的兩座大山。
可以說，這個問題不解決，財務強管控就無從談起。
而總部位於上海的某著名茶飲類連鎖餐企卻通過嘩啦啦系統中的"加盟管理代扣"功能解決了此難題，最終實現了財務強管控。
該茶飲品牌在全國擁有加盟店已達1000餘家，隨着規模化經營的不斷擴大，其在與加盟商的管理費結算方面的難度逐步凸顯。
對於管理費，該品牌是按營業額比例收取。故每到月末集團財務部都要花費2-3天的時間，進行統計、查收對賬，延期的還要進行追繳催收，該品牌負責人表示，"我們甚至想過建立單獨的部門去做這件事情。"在這種狀態下，集團管理猶如一團散沙，各項費用的收繳非常依賴加盟商的主動性，並且追繳效率極低。
而通過嘩啦啦"加盟管理代扣功能"，免除了人工統計、對賬、追繳三步，實現了定期（總部可自定義時間）自動扣除加盟商賬戶的金額，轉至品牌方賬戶。如果扣費日加盟賬戶內餘額不足，系統會先行扣完現有餘額，次日日結後繼續自動扣費。
在該功能的支持下，加盟商做自營外賣的財務結算流程也得到優化。該品牌負責人介紹，通過嘩啦啦"加盟管理代扣"功能，系統會爲集團建立四類賬務主體，分別是總部、加盟商、配送公司以及第三方賬務主體。在設定代扣分賬規則後，款項會在指定時間自動流向不同收款方的賬務主體。
"這是實現強管控的重要一步，之後我們會在各個業務流程中實現自動化、標準化，以期達到雖非直營，勝似直營的效果。"該品牌負責人表示。
趨勢二：加盟統收管控模式
相較於"加盟代扣"，"統收"是更高階的加盟連鎖強管控模式。例如新餐飲賦能型孵化投資平臺"大快投"就通過"統收"幫助平臺上某餐飲連鎖品牌實現對其旗下200多家加盟連鎖門店的強管控。
大快投市場負責人表示，這種加盟連鎖"統收"模式起源於早期的商場統收模式。當我們到很多商場購物時，在門店選好商品後，需要拿着小票到商場統一收銀臺進行結賬，商場先統收而後再按扣點與門店進行分賬，這就是所謂的統收模式。對應到餐飲行業，也是如此。
簡單來說，統收模式下，餐飲門店所有的資金和數據都會進入總部， 基於此，總部便可對門店進行有效的監控、管理以及處罰，提升管理效率。更重要的是，通過這種模式，變相將原本的加盟模式變爲類直營模式，提升品牌估值，更容易收穫資本市場的認可。
"基於嘩啦啦的SaaS收銀系統，品牌總部實現了對旗下200多家加盟門店實施統收的目的。"大快投市場負責人介紹，與代扣一樣，統收模式下，品牌方與加盟店採取了固定比例的分潤扣點，這就意味加盟店掙的越多，總部掙的就越多，因此統收模式很大程度上加強了總部與加盟店的利益捆綁關係，使得總部會千方百計的幫助加盟店更好地經營。
目前該品牌在供應鏈端也實現了98％以上的原材料統配，並基於嘩啦啦供應鏈系統以及成本卡設置，實現了對加盟店零採、串貨等行爲的有效監控。
"例如通過系統發現加盟店從總部進貨少了，然而營業額卻沒有減少，在價格、銷售數量、成本固定的情況下，這就意味着加盟店要麼是在每道菜的成本上缺斤少兩了，要麼是出現了零採、串貨等行爲。"
"現階段的統收只是1.0模式，目前我們正在探索實踐統收2.0模式，統收2.0模式將會涉及加盟費返點、靈活用工等多層面的激勵與強管控，進一步加強總部與加盟店的利益捆綁關係，探索更爲良性的加盟連鎖強管控模式。"大快投市場負責人說。
餐飲連鎖店經營模式和管理3
餐飲加盟連鎖未來發展趨勢
互聯網時代，我們生活在大數據中，通過連鎖店管理系統實現數字化對於餐飲連鎖企業來說，非常關鍵。
數字化的最大價值體現在對消費者數據的積累與分析，不斷迭代、更新產品、不斷優化消費者體驗、不斷讓業務流程變得更加智能化、高效化，因此，可以毫不誇張地說，未來餐飲連鎖企業的核心競爭力，一定是建立在如何深刻理解消費者、如何高效服務消費者、如何及時獲得消費者的參與和反饋。
餐飲連鎖店數字化管理的發展情況：
10月21日，美團外賣發佈了目前國內餐飲行業數字化發展情況。
餐飲業線上數字化運營仍處於起步階段，美團外賣調研顯示，近九成商戶認爲餐飲線上運營要有專業技術和能力，而現階段餐飲商戶數字化率普遍不足10%。
美團認爲，目前國內餐飲數字化水平處於初級階段的癥結之一就是大多傳統餐飲企業並沒有獨立、專業的線上運營團隊。
傳統餐飲經營，菜品設計靠經驗、門店選址看地段、經營分析主要靠盤賬、幾乎沒有售後服務。
據美團外賣調研顯示，在餐飲企業實際經營中，僅有不到三成的商戶設立了全職線上化運營團隊及數字化考覈指標，超五成商戶表示缺少專門的數字化運營人才。
基於這種情況，美團外賣推出“餐飲新掌櫃”計劃，未來三年，發現、培養100萬既懂線下經營又懂線上運營的“新掌櫃”。
與傳統餐飲掌櫃相比，“新掌櫃”擁抱數字化趨勢，對數字化經營有強烈意願，掌握運用數字化工具的新技術，具備線上線下運營能力和服務能力，通過線上經營獲得新客羣和新收入。
此次計劃由美團大學、美團外賣學院聯合人力資源和社會保障部教育培訓中心推出，具體培訓主要內容包括：線上運營課程以及“外賣運營師”培訓和認證兩部分，例如門店裝修、菜單優化、客情管理、經營數據分析等。
如今數字經濟時代，傳統的餐飲連鎖店不再適應時代需求，使用新零售系統沉澱大數據掌握消費需求的新動向，不斷優化產品、渠道、服務，實現銷售模式多樣化、渠道多元化、服務精細化。纔是未來的發展趨勢
