【導讀】:滷菜爲什麼會變黑?滷菜變黑了還能吃嗎?滷菜放久了和回鍋的時候會遇到顏色變深的情況,怎樣才能讓滷菜回鍋後顏色不變深?下面一起來學習一下吧!
滷菜變黑,原因有兩點:
一是水分蒸發
二是空氣氧化。
解決的方法:抹油,用異VC鈉,效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。
一、滷湯的色不能黑,這是首要條件,如果你的湯色都是黑的,什麼辦法都沒有用;
二、上色的色素儘量用糖色來上色,目前市場上的不論是化學色素還是天然色素,都沒有辦法做到防氧化;
三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色,亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚,但我在這還是再強調下,亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
四、滷產品時適量添加點抗氧化劑;
五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜,這是最有效的一招,油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸,使得產品不變色,要點是紅油一定要能濃,紅油的香,辣,味要和產品的香辣味是一致的,千萬不可用市場上的那種紅油,不能你的產品將會很難吃
如果已經黑了可以適當的加水,然後加糖色,切忌放老抽,加紅曲米也可以,滷東西時顏色就會由黑變紅,還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好,不能直接讓風吹乾,否則製品也會發黑的!
滷菜的色澤,主要有紅亮,原色和黃色,醬黑這4種。
你講到了顏色好看,那一般是指紅亮了。
從專業術語上來說,這個是滷菜的上色和保持色澤的問題。
以前的滷菜上色是放紅油,炒糖色。
這個方法優點是全天然,完全,
缺點是技術難大,糖色倒入滷湯中,實際利用率並不高。
90年代起色素出現,用日落後上色,用異VC鈉護色成了潮流。
這個方法雖然方便,成本低。但是因爲對人體不好,國家已經明確禁用了。
客戶對這個色素,添加劑也很反感。
現在出現了一種紅色燒烤涮涮醬,
集上色和護色爲一體的,
實際上是糖色的升級版,可以理解爲炒好了的糖色,
用起來也非常方便,
直接往剛剛滷好的滷菜上一刷就行了,
效果好,還可以用在烤雞烤鴨上。