可以保養鐵鍋、加水翻炒。
1、爲什麼炒菜鍋總會粘鍋
爲什麼炒菜鍋總會粘鍋
近些年疫情肆虐，讓很多居家隔離的朋友少了幾分忙碌。居家也擋不住我們對美食的追求，不知道有多少的朋友和我一樣，自覺近幾年的廚藝增長極爲迅速。畢竟隔離期間，有大把的時間把自己廚藝的技能條填滿。
古人說過“工欲善其事必先利其器”。要想做好菜，一定要選擇好鍋！尤其是現在市場上的鍋具琳琅滿目，讓人無法下手，不知道如何選擇一口適合自己的炒菜鍋。
其實挑選鍋具可以從下面的幾個方面入手：
1、挑選鍋具的造型。
傳統炒鍋的造型是以半圓弧形的造型爲主。如果是電磁爐，因爲需要鍋底完全貼合到電磁爐，所以只能選擇平底鍋。但是儘量不要選擇鍋沿比較矮的`平底煎鍋，除非你平時不經常炒菜，而只喜歡煎牛排、煎魚、烙餅等。以燃氣等明火爲主的炒鍋一定要選擇半圓弧形的炒鍋，相比其他造型的鍋具，這類鍋具最適合煸炒，而且加熱均勻。當然，如果條件允許，家裏可以適當多準備幾種鍋具，比如平底的煎鍋、蒸鍋、燉鍋等，烹飪的方式不同，需要的鍋具也不相同。
2、材質。
說起材質，恐怕很多人首選的一定是鐵鍋。畢竟鐵鍋使用歷史悠久，可以說是最爲健康、環保的鍋具，而且性價比也最高。至於說炒制過程中可以融入微量的鐵元素，鐵鍋可以補鐵等，這裏就不說了。
鐵鍋常見的有生鐵鍋和熟鐵鍋兩種。其中生鐵鍋是使用鐵水直接澆鑄而成，因此生鐵鍋的鍋體比較厚重，拿起來比較沉，而且質地比較脆，容易摔壞。由於生鐵鍋材質比較厚，所以導熱性能比較慢，保溫相對較好，手感沉重，生鐵鍋適合慢炒或者燉菜，由於導熱比較慢，不適合急火快炒。
有生鐵就有熟鐵，熟鐵鍋也叫精鐵鍋。製作精鐵鍋的方式有兩種：一種是使用機器鍛壓，直接成型；另一種以前段時間爆火的章丘鐵鍋爲代表，使用人工反覆鍛打。相比來說，機器鍛壓的熟鐵鍋比較輕薄，流水線生產，價格也比較便宜；而人工鍛打的熟鐵鍋則比較厚、沉，比較耐用。熟鐵鍋質地相對較軟，不會像生鐵鍋那樣容易摔碎，最多隻是變形而已。
熟鐵鍋重量輕、鍋壁薄、導熱快，適合顛勺炒菜。
總體來說鐵鍋，尤其是熟鐵鍋使用起來最方便，飯店、食堂等專業廚師必備的鍋具，無論是炒菜、燉菜，都可以輕鬆完成。但是鐵鍋的保養比較麻煩，需要開鍋、養鍋，如果保養不好，容易粘鍋、生鏽。
當然，對於一些妹子來說，鐵鍋相對較沉重，加上大多不具備顛勺的技能包，使用起來要大打折扣。
說了鐵鍋，再說合金鍋。合金鍋常見的如鋁合金。這類的鍋具導熱性能好，重量比鐵鍋要輕便許多，而且硬度比較低，容易產生磕碰的凹痕。合金鍋由於導熱快，底部長時間爆炒容易糊底，比較適合中小火的烹飪。
合金鍋大部分都有塗層，也就是不粘鍋，多以聚四氟乙烯(特氟龍)爲主。這類塗層鍋具在塗層完好的情況下無毒無害，但是如果塗層脫落，或者使用不合格的塗層材料，極易致癌。近年流行的麥飯石塗層雖然危害性相對比四氟乙烯較小，但是如果塗層脫落一樣對身體健康不利，因此建議首選無塗層的鍋具。如果選擇塗層鍋，建議每年換新，尤其是發現有塗層脫落，一定要及時更換。
不鏽鋼鍋。不鏽鋼鍋比生鐵鍋輕，性能與熟鐵鍋類似，而且不易生鏽、清潔方便。但是不鏽鋼鍋價格偏高，導熱差，容易糊鍋，不適合作爲炒鍋，作爲燉鍋極爲方便。而且部分小廠家爲了節約成本，不使用食品級（304）不鏽鋼製作，對身體的健康有一定的影響。因此選擇不鏽鋼鍋一定要選擇正規廠家生產的，而不要圖便宜，買到假不鏽鋼。
除了上面的幾種鐵鍋外，還有一些如陶瓷、玻璃、琺琅等多種材質鍋具，但是個人覺得除了比較漂亮外，作爲炒鍋的實用性差了一些。家庭使用炒鍋首選當然是鐵鍋，其次就是無塗層的合金鍋，至於煎鍋、燉鍋等其他鍋具這裏就不討論了。
3、鍋具的大小。
挑選炒鍋可以根據家裏人口數量，儘量選擇大一些的炒鍋，畢竟有時候家裏來些朋友、親戚吃飯需要做的菜量會比較大。一般家裏6人以上，選擇36cm以上口徑的炒鍋就可以了；如果家裏3-6口人，可以選擇32-34cm的炒鍋；如果家裏人口比較少，也可以選擇30cm以下口徑的炒鍋。而家用炒鍋的深度普遍爲8-12cm即可，不建議選擇深度較少的平底鍋作爲炒鍋使用。
4、過於便宜的鐵鍋不要買。
十幾、二十幾塊錢的鐵鍋不要買，一些無良的商家使用一些工業廢鐵生產的鐵鍋，重金屬超標，會嚴重危害人體的健康，不建議貪小便宜去買。
材質決定了鍋的好壞，是否好用、是否粘鍋，大多與使用者的經驗、習慣和火源、烹飪的水平等有關。在選擇鍋具時可以自己上手試驗一下是否符合自己的習慣，而不必追求新、奇、貴，只要自己使用習慣就可以。
鐵鍋炒菜總是粘鍋需要保養鐵鍋，在鐵鍋內塗一層食用油，然後靜放一天即可，另外，要及時清洗鐵鍋，洗去鍋內的殘渣就不容易粘鍋。炒容易粘鍋的菜時要注意，加水並不斷翻炒，以免粘鍋。
鐵鍋炒菜總是粘鍋的.處理辦法
1、保養鐵鍋
鐵鍋炒菜總是粘鍋要保養鐵鍋，鐵鍋保養是很關鍵的，炒完菜後將鐵鍋洗乾擦幹，然後在鐵鍋內塗一層食用油，靜放一天，第二天可以直接使用鐵鍋，可以經常使用這種方法保養鐵鍋。
2、清洗鐵鍋
鐵鍋炒菜總是粘鍋要清洗鐵鍋，在炒完菜後要及時清洗鐵鍋，洗去上一鍋附着的殘留物，食物殘渣會使鐵鍋容易粘鍋。
3、加水翻炒
鐵鍋炒菜總是粘鍋要加水翻炒，在炒菜前要加入足夠的油，油少了會容易粘鍋，炒容易粘鍋的菜時要及時加水，且不斷翻炒，能有效避免粘鍋。
不沾鍋名列2016年京東、天貓的“家用廚具”第一名，熱銷程度可見一斑。大家偏好不沾鍋的原因就是看準它煎炒方便，能在鍋裏滑來滑去的特性，這非常符合做中式料理的胃。
加上隨着科技的進步，不沾鍋的塗層改用PTFE（聚四氟乙烯）這類廣泛被應用於醫療器材的`新技術。但它有個問題：當鍋子超過260度後會變質，200度就會產生焦煙，煎烤肉類則會在200至230度時焦掉。由此可知，不沾鍋最大的硬傷是“高溫”！對於火裏來、油裏去的中式烹飪方式較不適用開“特大火”和“空燒”，切記切記！
另一方面在你收到不沾鍋後，第一件事絕對不要馬上“測試”它的極限，譬如不放色拉油打顆蛋下去，看它會不會在鍋裏跑運動會，這是大大的錯誤。你應該先“養鍋”。
首先，先用溫水洗淨鍋面，再倒入水煮至沸騰，瀝乾、擦淨，滴上少量色拉油，均勻抹到被鍋面吸收。這樣纔可以延長不沾鍋的使用壽命、確保不沾不失靈。
最後提醒你使用不沾鍋的幾件大事：
火力大小：用中小火煮，大火可會讓鍋具變形。
不空燒：倒入色拉油後再開火，否則塗層會脫落。
不拿鐵鏟炒：鐵鏟容易刮傷塗層，進而影響不沾鍋的功效，改以木鏟or塑膠鏟炒菜最ok！
別拿菜瓜布洗鍋子：改用海綿清理鍋具。
燒焦了怎麼辦：也別拿菜瓜布、鋼刷硬洗，放些熱水浸泡即可。
雖然不沾鍋很方便，但小細節一旦忽略，再是什麼神兵利器也難以發揮100％的功效。另外每隔一段時間記得重複“養鍋”步驟，才能“物盡其用”。
