輻照食品及其安全性

輻照食品及其安全性，生活中，說到輻照食品，可能許多人對它的瞭解不深。而輻照食品越來越多地進入人們的視野，許多人對它的安全性很是關心。下面是輻照食品及其安全性內容！

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近年來，輻照食品越來越多地進入人們的視野。於是，輻照處理後的食品原有的分子和原子是否會被破壞；輻照過的食品是否會被激發而產生感生放射，進而影響食品的衛生與安全一直是人們所關心的問題。

事實上，所有的食品都有放射性。研究表明，輻照食品不可能產生感生放射性，所以消費者完全沒有必要擔心。

專家還解釋說明：

首先，輻照不會使食品成分發生會對人類健康產生不利影響的毒性變化；其次，輻照食品也不會帶來微生物學的危害；最後，輻照食品不會導致食品對人們營養供給的損失。

多次的科學實踐表明，經過輻照處理的魚類，不需要冷凍也可以進行遠途運輸而不會變質；肉類不需冷凍和化學處理就可以貯存幾個月之久；蔬菜保鮮期可延長一到兩個月。

經多年試驗研究後，專家表示：“經過適度的、合理的輻照的食品，不會誘發癌變，也不會對人體健康構成危害”。

現在，輻照食品已在美國軍隊和宇航員中大量應用，沒有發生過一次事故。各國專家和學者就輻照技術是否安全的問題，做過廣泛的研究和試驗，結果表明，輻照食品對人體無害。

最近，有關輻照引起食品成分、營養價值方面變化的文獻報道越來越多，總結現在已有的研究成果。

我們可以得出：常規劑量下，輻照引起的食品內部化學變化可以忽略不計，滅菌劑量引起的化學變化也很微小。

一般情況下難以測出，只有在強輻照的作用下才引起食品成分及營養價值的變化。而這種超過滅菌劑量的強輻照在食品輻照處理中通常是不採用的。

食品經過輻照是否會引起對人類健康的毒性效應也尤爲令人關切。

目前，專家從致癌性、誘變性、細胞毒性和致畸性等四個方面對輻照食品進行了一系列的毒理學研究，以輻照食品飼養兩種以上的動物，並經過四代繁殖試驗，從毒理學和微生物學上對輻照食品進行了更深人、更全面的研究。

大量、長期和反覆的動物試驗表明：在一定劑量範圍內，輻照食品不存在有害效應，所生成的分解產物對人類健康並不是全部有害，有些有害物質在其他加工方法處理的食品中也會出現。

我們上面說的關於輻照食品衛生安全性的內容是國家輻照食品法中的基本內容，但各國規定的輻照劑量標準是不同的，對輻照食品的認可條件和規定也有所不同，消費者要有清醒的認識。

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一、輻照原理

食品輻照技術是20世紀發展起來的一種滅菌保鮮技術。它是以輻射加工技術爲基礎，運用X—射線、γ—射線或高能電子束等電離輻射產生的高能射線對食品進行加工處理。

在能量的傳遞和轉移過程中，產生強大的理化效應和生物效應，從而達到殺蟲、殺菌、抑制生理過程，提高食品衛生質量，保持營養品質及風味和延長貨架期的目的。

食品輻照以其減少農產品和食品損失，提高食品質量，控制食源性疾病等的獨特技術優勢，越來越受到世界各國的重視。食品輻照加工技術已成爲21世紀保證食品安全的有效措施之一。

二、輻照發展歷程

第一階段，認爲電離輻射是一種新的食品添加劑

食品輻照消毒技術早在20年代X—射線發現後已有探索，美國於40年代開始了系統的研究與應用；

1958年，美國國會制定了一項食品、藥品和化妝品法規的修正案，從法律上確定了電離輻射是一種新的食品添加劑，對全世界的食品輻照產生了積極的.影響。

但從現在看，把電離輻射歸類爲食品添加劑是不正確的，因爲食品輻照並沒在食品中加入任何物質，而是引起食品發生某種化學變化；烘烤、油炸、裝罐、微波、輻照、冷凍乾燥等都能引起這些變化，應歸類爲加工過程。

隨後各國投入了大量的資金與人力對輻照食品的衛生安全性進行研究，同時聯合國糧農組織（FAO）、國際原子能機構（IAEA）和世界衛生組織（WHO）等曾多次召開國際輻照食品科學討論會，對輻照食品的安全性進行討論。

第二階段 確認食品輻照不屬於添加劑範疇，並用於商業食品

1976年，由各國食品專家在“國際輻照食品聯合專家委員會”上確認食品輻照不同於化學加工，不屬於添加劑範疇，第一次無條件地批准了雞肉、番木瓜、馬鈴薯、草莓和小麥等5種輻照食品；

同時還暫定批准了輻照稻米、魚和洋蔥供人食用。接着又批准了香料、酶製劑和鮮豬肉3種輻照食品。

第三階段 安全性得到認可，相關法規正式頒佈

1980年，“輻照食品聯合專家委員會”確認“爲貯存的目的，任何食物受到10 kGy以下的輻照，……不再需要進行毒物學方面的檢測”。

1983年，FAO與WHO的食品法典委員會（CAC）正式頒發了《輻照食品通用法規》，爲各國輻照食品衛生法規的制訂提供了依據。

世界上最早正式批准輻照食品供人食用的國家是前蘇聯（土豆抑制發芽，1958年3月），此後是加拿大、美國等。

第四階段 商業食品輻照工廠成立，輻照食品逐漸增加

1991年，第一個商業食品輻照工廠在美國佛羅里達州Tampa開業。目前世界上已有38個國家正式批准224種輻照食品的標準。

我國食品輻照的研究開始於1958年，當時中科院同位素委員會組織糧食等部所屬的12個單位組成了“糧食輻照保藏研究協作組”，對稻穀的輻照殺蟲、土豆的輻照抑制發芽等進行了有計劃的研究。

目前我國約有近百種輻照食品通過了鑑定，到1998年國家已頒佈批准了6大類輻照食品的衛生標準，在28個省市自治區建立了50多個商業化規模的輻照裝置，到2002年底已達64座。

食品輻照規模不斷擴大，1999年的輻照量已達86萬t，2002年己超過10萬t，位居世界首位；消費者對輻照食品接受性良好，我國食品輻照已步入商業化應用階段。

三、輻照食品安全

輻照食品的衛生安全性，是人們最爲關心的問題。消費者對輻照普遍存在恐懼心理，輻照處理過的食品是否有放射性危險？

食品經輻照處理後，會不會誘發放射性？有沒有放射性殘留？有關輻照食品安全性、衛生狀況和管理標識的爭論，主要體現在以下幾個方面：

（一）微生物安全性問題

人們對食源性疾病至爲關注。食物中的微生物如沙門氏菌、利斯特菌、大腸桿菌等對輻照較敏感，10kGy以下的劑量就可以除盡。輻照殺死了致病菌且不會帶來食品的安全性問題。

根據各國30多年的研究結果，FA0/WHO/IAEA組織的聯合專家委員會於1980年10月份宣佈，吸收劑量在10kGy以下的任何輻照食品都是安全的，無需做毒理學試驗。

（二）輻照過程中營養成分的損失問題

輻照食品營養成分檢測表明，低劑量輻照處理不會導致食品營養品質的明顯損失，食品中的蛋白質，糖和脂肪保持相對穩定，而必需氨基酸、必需脂肪酸、礦物質和微量元素也不會有太大損失。

輻照食品營養衛生和輻射化學的研究結果表明，食品經輻照後，輻射降解產物的種類和有毒物質含量與常規烹調方法產生的無本質區別。

輻照電離作用可直接造成生物學效應，實踐證明它能抑止被照食品採後生長（蘑菇）、防止發芽（馬鈴薯）、殺蟲滅菌、鈍化酶的活性（一切食品），從而達到延長食品的保鮮期或長期貯藏的目的。

可以認爲，食品輻照處理在化學組成上所引起的變化對人體健康無害，也不會改變食品中微生物菌落的總平衡，亦不會導致食品中營養成分的大量損失

。但是高劑量輻照處理所產生的營養成分及其輻照副產物的產生問題仍未被人類所探測到。因而，檢測技術仍有待於更進一步改進和提高。

（三）輻照食品標識問題

根據通用標籤要求，FDA認爲有必要把輻照食品已被輻照告知消費者，因爲輻照與其它加工一樣，會影響食品的特性。

對加工跡象不明顯的產品，例如食品整體已被輻照，FDA要求在輻照食品上加貼帶有輻照標識的標籤，並注有“經輻照加工”或“經輻照處理”字樣。

如果在未經輻照的食品中加入了經過輻照的成分，則不要求在零售包裝上加貼特殊標籤，因爲這種食品很明顯是經過加工的。

但對於不是在零售市場上的，並有可能被進一步加工的食品，則要求加貼特殊標籤以確保該食品不被多次輻照。此外，FDA鼓勵生產廠在標籤上加一些真實性陳述，例如採用輻照處理此食品的目的等。

四、輻照食品的種類

目前，全世界已有42個國家和地區批准輻照農產品和食品240多種，每年輻照食品市場銷售的總量達20×104噸。

輻照食品種類也逐年增加，截止到2005年，我國輻照食品種類已達七大類56個品種，主要有：

①穀物、豆類及其製品輻照殺蟲；

②乾果、果脯類輻照殺蟲殺菌；

③熟畜禽肉類食品輻照保鮮；

④冷凍包裝畜禽肉類輻照保鮮；

⑤脫水蔬菜、調味品、香辛料類和茶的輻照殺菌；

⑥水果、蔬菜類輻照保鮮；

⑦魚、貝類水產品類輻照殺菌等。

輻照技術在其他方面的應用包括

①病人食品、航天食品、野營食品等，必須做到乾淨無菌，有些國家對其實施射線輻照；

②包裝容器也用射線來殺菌；

③飼料也可以用射線殺菌，目前，歐洲發達國家幾乎都在對動物用飼料進行輻照殺菌處理。

經過近半個世紀的研究與實踐，食品輻照加工技術在解決食品不受損失或減少損失、減少能耗和化學處理所造成的食品中藥物殘留及環境污染，並提高食品衛生質量與延長貯存和供應方面，具有獨特的作用。

輻照可殺死寄生在產品表面的病原微生物和寄生蟲，也可殺死內部的病原微生物和害蟲，並抑制其生理活動，從根本上消除了產品黴爛變質的根源，達到保證產品質量和食品安全的目的。

食品輻照技術成爲減少產後損失，減少食源性疾病和解決食品安全中有關問題的一種有效方法。