家庭炒菜大全菜譜竅門，中國素有”烹飪王國“這個美譽，美食是不分貴賤的，只要是自己喜歡的，都可以稱之爲美食，但是想要製作美食也是需要一些技巧的。以下分享家庭炒菜大全菜譜竅門。
家庭炒菜菜譜竅門1
實用炒菜小竅門
1、開水炒菜。炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質嫩色佳，若用冷水，影響脆口。
2、清水炒藕潔白。炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就能保持成品潔白。
3、用鹽洗菜。清洗青菜時，在清水裏撒一把鹽，這樣可把蔬菜裏的蟲子清洗出來。
4、茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
5、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裏浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
6、啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
7、洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失過多。
8、冰凍“蘿蔔乾”，把切好的蘿蔔先放在冰箱裏冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬乾，就成了可以久存且風味獨特的蘿蔔乾，燒肉時放上一些，味道極好。
9、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
10、不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
11、 拔絲糖漿的熬製。在熬製拔絲糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，使糖絲拉的更長。
12、炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因爲花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。爲了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
13、放醋的講究。放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
14、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因爲鹽能改變西紅柿的酸糖比。
15、湯過鹹處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕鹹味。
16、米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，減輕酸味。
17、去除蔬菜的苦澀味。蘿蔔，苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水裏燙後再炒，可去苦澀味和草酸。
18、鮮姜保存。鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裏，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
19、土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的'毒素，並使色、味相宜。燒土豆的時候加點牛奶味道更好。
20、幹海帶蒸後再烹好。把幹海帶上鍋蒸半個小時，取出後用鹼面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹製，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。煮海帶時，適當當點鹼或小蘇打，或者在鍋裏放適量食醋，易使海帶變軟;若放幾棵菠菜，海帶易爛。
家庭炒菜菜譜竅門2
八珍豆腐
材料：嫩豆腐，鮮蝦，魷魚，雞胸肉，水髮香菇，木耳，馬蹄（荸薺），自己做的臘肉，青豆
配料：紹興酒，蒜2瓣，蛋清，耗油，生抽，水澱粉
做法
1、先將大蒜，臘肉，馬蹄切片；雞胸肉切片以後用紹興酒，少許糖，鹽，蛋清醃製一下；
2、魷魚筒洗淨，切好花紋待用；
3、豆腐切塊過油炸一下；（注：稍微炸一下即可，時間太長裏面空了影響口感）
4、蝦洗淨開背，煮熟以後撈起剝殼待用；（注：水不宜太多，不然最後燒好就變成一鍋湯了 : )
5、用煮蝦的水來煮魷魚，顏色一變馬上撈起待用；（注：時間不可過長，不然就老了）
6、鍋子燒熱以後放少許油，先爆炒大蒜，香菇，木耳，馬蹄；接着放入醃製過的雞肉；
7、待雞肉變色以後加入煮過蝦跟魷魚的水，蓋上鍋蓋小火燜8分鐘；
8、用耗油，生抽調味之後，再加入豆腐，繼續燜3-5分鐘；
9、最後放入蝦仁，魷魚以及青豆，開大火，勾芡即可。
拌三絲
材料
綠豆芽，胡蘿蔔，大蔥，配料：鹽，糖，白醋，味精，香油，花椒，紅幹椒
做法
１、胡蘿蔔、大蔥洗淨切斜絲，綠豆芽掐根後沖水瀝乾備用。
２、鍋中燒開水，加入適量鹽，油，放入胡蘿蔔絲、綠豆芽，焯水兩分鐘，撈出瀝乾放大碗中，加入大蔥絲，調入鹽、糖、白醋、紅椒碎、味精。
３、鍋中倒入油，小火炒香花椒，待花椒變色後撈出花椒不要，將熱油澆在涼菜中，拌勻即可。
拌豬耳
主料：豬耳300克，榨菜200克，
調料：醬油5克，醋3克，味精1克，大蔥5克，姜6克，料酒10克，八角1克
做法
1、將蔥、姜分別去皮洗淨，蔥切成段，薑切片，備用；
2、豬耳洗淨，用刀刮一下表皮，鑷去毛；
3、豬耳放在水裏煮開，沖洗乾淨，倒掉水；
4、鍋裏重新加水，加入蔥段、薑片、料酒、八角、豬耳，大火煮開，轉中火煮熟；
5、撈出，晾涼切成細條，放在盤中；
6、榨菜洗淨切成細絲；
7、榨菜絲放在豬耳上，放入各種調料拌勻即成。
爆炒腰花
主料：豬腰子200克，
輔料：冬筍片，水發木耳各50克；醬油10克，精鹽3克，味精1克，紹酒20克，溼粉15克；
做法
1)將腰子洗淨，一剖兩片，批去腰臊，剖成麥穗花刀，切成寬2釐米、長5釐米的條，加醬油入味，用溼澱粉拌勻待用；
2)筍片、木耳用沸水鍋淖一下，醬油、精鹽、味精、紹酒、清湯、溼澱粉調成芡汁；
3)炒鍋內加入花生油，置旺火上燒至九成熱(約225℃)時，將腰花入油滑至捲縮成麥穗狀迅速撈出，炒鍋內留少量油，燒至六成熱(約150℃)時，將蒜片、蔥末放入煸炒，烹入醋、紹酒，加入冬筍片、木耳略炒，倒入芡汁，然後將腰花投入，迅速顛翻，淋上雞油出鍋即成。
蔥爆羊肉
材料：
羊肩肉300克，大蔥3根，料酒1小勺，鹽1/2小勺，糖1/2小勺，胡椒粉1小勺，香油1小勺，味精1/4小勺，香醋1小勺
做法
1、大蔥切滾刀塊備用。
2、羊肉切厚度均勻的薄片備用。
3、羊肉中放入調料和一半量的大蔥醃製1-2小時入味。
4、鍋燒至非常熱倒入食用油加熱至冒煙，把醃製好的羊肉放入大火中爆炒。
5、在加入另一半的大蔥快速翻炒。
6、最後沿着鍋邊烹醋起鍋。
新版大盤雞
材料
雞肉塊1/4 只雞的分量，馬鈴薯1 顆，甜椒 一顆，蔥 一根，洋蔥 半顆，姜 一小節，花椒粒 一大匙，幹辣椒10根
做法
1、先把雞肉洗淨，放到放了兩片姜的滾水裏川燙過後撈出；
2、把甜椒、洋蔥、馬鈴薯切小塊，姜和蔥切末備用；
3、起油鍋，把花椒跟幹辣椒放入炒出香味要用小火，不然花椒會炒苦的，炒香後撈起，再把薑末放入炒香，放雞肉、馬鈴薯、米酒拌炒；
4、放豆瓣醬、老乾媽辣椒醬、醬油拌炒入色後再把啤酒放進去燉煮至剩1/4 的量後，再放一點水進去；
5、最後把洋蔥和甜椒放進去拌炒至湯汁收幹一點就可以上桌了。
東北大拉皮
材料
豆芽，胡蘿蔔，土豆粉皮，幹豆腐，鹽，醋，糖，蒜末，辣椒油，肉絲
做法
1、幹豆腐和豆芽都用沸水焯一下然後用冷水投涼。
2、所有材料都切絲，擺盤。粉皮放中間。粉皮切之前要用水泡一下才能好剝離。
3、撒上適量的鹽，醋，糖，蒜末，辣椒油，最後把炒好的肉絲擺在上面，拌勻就可以吃了。
乾煸魷魚須
主料：鮮魷魚250克，輔料：芹菜30克，
調料：姜4克，鹽3克，味精1克，辣椒(紅，尖，幹)10克，花椒3克，白砂糖2克，豬油15克
做法
1、魷魚須洗淨加鹽碼味，放入沸水鍋中氽一下撈出；
2、香芹洗淨切“一字條”；
3、鍋中放豬油燒熱，下幹辣椒節、花椒、薑絲略炒，續下魷魚須同煸，調入鹽、味精、香芹、白糖炒勻，起鍋盛盤即成。
香辣幹鍋雞
主料：土公雞一隻，花生米，幹辣椒(朝天椒)
調料：白糖、薑片、蒜粒、三萘、八角、胡椒粒、花椒粒、幹辣椒斷、豆瓣醬、香葉、香果、陳皮、老抽、味精、川鹽、小蔥
做法
1、準備一隻健壯的大公雞。將油煉熟燒至生煙後關火。待油溫降到六成熱的時候放入雞肉爆炒，直到煸幹水分。
2、煸幹水分後，把雞肉起鍋，此時的雞肉顏色泛黃。
3、加熱剩下的油，放入半斤到一斤的花生米，油炸至花生米香脆時候撈起。
4、鍋內放少許油少許的油，加入薑片、蒜粒、沙姜、八角、胡椒粒、花椒粒、幹辣椒、豆瓣醬、香葉、香果、陳皮，用大火爆炒至出香味。
5、最後加入雞肉、白糖，繼續爆炒，把雞肉煸出油來。然後放入花生米繼續煸炒幾下鍋就成啦！
幹鍋青筍臘肉
材料
春筍500克，臘肉300克。調料辣妹子醬20克，四川泡椒30克，料酒10克，雞精3克，香油10克，色拉油50克，高湯100克，香菜50克。
做法
1、將春筍、臘肉分別切成0、5釐米薄片，然後將春筍放入沸水中大火汆30秒取出備用；臘肉同樣放入沸水中大火汆3分鐘後取出。
2、將香菜切成長1釐米的段；泡椒放入幹鍋內墊底。
3、另取鍋放入色拉油，燒至七成熱時放入臘肉大火煸出香味，放辣妹子醬、筍片用大火炒散(時間約2分鐘)而後再烹料酒、高湯改用中火燒1分鐘，放雞精調味後倒入幹鍋內，撒香菜，淋香油即成。
幹鍋千葉豆腐
主料：千葉豆腐1袋、青紅尖椒適量、豬肉1塊、小米椒適量、幹辣椒4個、青蒜5根、土豆1個、蔥薑蒜適量。
輔料：李錦記豆豉香辣醬1勺、海天黃豆醬1勺、醬油適量、蠔油1小勺、雞粉1小勺、胡椒粉1/4小勺、白糖1小勺。
做法
1、 準備材料： 青蒜切段，尖椒、小米椒、幹辣椒切圈，千葉豆腐切片，土豆切薄片洗掉表面的澱粉，泡在水裏，豬肉切片。
2、 鍋裏倒入少許油燒熱，將千葉豆腐兩面焦黃。
3、 鍋裏再倒入大量的油，將土豆片放入油炸。
4、 炸到金黃色，倒入濾鍋控油。
5、 餘油燒熱，放入肉片，煸炒至肉片變色。
6、 肉片慢煎至微變金黃色，放入幹辣椒圈和蔥薑蒜煸炒。
7、 倒入尖椒圈，煸炒。
8、 倒入青蒜段，繼續煸炒。
9、 放入千葉豆腐，醬油和蠔油炒勻後，放入豆豉香辣醬。
10、黃豆醬炒勻，放入白糖、雞粉和胡椒粉調味。
11、 幹鍋放入土豆，放在火上燒熱，倒入炒好的千葉豆腐即可。
幹鍋娃娃菜
材料
娃娃菜1棵（大約250克），五香豆腐乾4塊，鮮茶樹菇200克，培根1袋，大蒜4顆，姜2片，乾紅辣椒4顆，花椒5顆，豆瓣醬2大勺，生抽1大勺，雞精少許，白糖少許，香油幾滴
做法
1、把娃娃菜摘片，洗淨，外面比較大的葉子可以切成兩半，用油和少許鹽焯一會，然後撈起來控幹水分。
2、把豆腐乾切成條，培根切成小片。
3、鍋裏放少許油，放入培根片煸炒，等到培根略微變色以後加入大蒜和薑片繼續煸炒，再加入豆瓣醬煸炒出香味，再放入豆乾和茶樹菇煸炒至熟，然後加入生抽、白糖、雞精、香油調味。
4、把炒好的材料先盛出來放在一邊，因爲我沒有幹鍋，所以就全部在鐵鍋裏完成了，然後另起鍋熱油放入乾紅辣椒和花椒爆香，再加入焯好的白菜翻炒，然後加入剛纔炒好的食材，翻炒均勻，大火收汁即可。
宮爆雞丁
材料
雞胸肉150g、油炒花生仁50g、適量的甜蜜醬、豆瓣醬、黃酒、澱粉。
做法
（1）雞胸肉切成丁，將鹽、少許黃酒、澱粉倒入雞肉丁裏拌勻，醃30分鐘。另外將甜蜜醬、豆瓣醬調成醬汁。
（2）鍋內倒入適量的食用油，鍋加熱6成熱，倒入雞丁快速翻炒，炒至雞丁變白。
（3）然後加醬汁快速炒熟，收幹醬汁，加入油炒花生仁炒勻即可。
紅燒帶魚
材料
帶魚段，薑絲，辣椒幹，適量醬油，料酒，兩滴醋，蔥段
做法
1、起鍋，油燒熱後，略放一點點鹽，入帶魚段文火煎一下，入薑絲、辣椒幹，倒適量醬油、料酒，輕輕抄鍋底，使每塊魚均勻上色。
2、倒入涼水，水量以淹沒魚塊爲好。轉大火燒開，再改中火燒。
3、當汁水收至一半時滴兩滴醋，放入蔥段，輕輕抄動鍋底，防止定鍋，轉大火燒至汁水轉濃時，放蒜泥即可。
紅燒排骨
材料
排骨、蔥薑蒜、鹽、冰糖、紅燒醬油、料酒、八角、幹辣椒、桂皮。
做法
1、排骨洗淨斬成小塊。
2、準備好蔥薑蒜八角辣椒桂皮，用紗布包成料包。
3、把排骨焯水備用。
4、炒鍋放入少量的油，下入排骨煸炒。
5、小火煸炒至排骨微黃。
6、倒出多餘的油，下入冰糖繼續煸炒上色。
7、加入紅燒醬油料酒繼續煸炒至湯汁收幹。
8、加入開水沒過排骨。
9、大火燒開，加入料包蔥薑蒜，轉小火燜至1小時，加入鹽調味，收幹湯汁即可。
家庭炒菜菜譜竅門3
治癒沒胃口的小炒菜的做法
碗中打入4個雞蛋，加一點點鹽和兩滴白醋打散。我用的是土雞蛋，成品顏色更漂亮。
黑木耳泡發好備用。清水中加入一點點鹽，加入適量的黑木耳，不到5分鐘就泡發好了。
韭菜薹洗乾淨，切成小段。
白玉菇洗乾淨，從中間切一刀。
西紅柿洗淨去皮後，切成小塊兒。
蔥薑蒜切末。我家沒有小蔥啦，所以只有姜蒜的合照。
水燒開後，把白玉菇和黑木耳倒入焯水2分鐘，撈出控水。
雞蛋炒熟備用。
炒鍋置旺火上，添少許食用油，加入蔥薑蒜末爆出香味。
倒入西紅柿，加少許的白糖和食用鹽，炒出濃汁。
倒入灼過水的白玉菇和黑木耳，加適量的蠔油和生抽，翻炒均勻。
倒入炒好的雞蛋和韭菜薹，快速翻炒均勻。
出鍋啦，開始美美的享用吧~
