做蛋糕入門知識

做蛋糕入門知識，我們會發現很多做蛋糕的愛好者在新入門做蛋糕的時候，往往一頭霧水不知道應該怎麼學習，需要掌握什麼只知識，其實是可以學習一些入門知識的，下面是做蛋糕入門知識。

做蛋糕入門知識1

一、製作蛋糕的雞蛋最好選用新鮮的存放時間較長的雞蛋最好不用，因爲新鮮的雞蛋的膠體溶液黏稠度很好，可以穩定的存放氣體，使蛋糕鬆軟適度。

二、攪打蛋清的容器和打蛋器一定要無水無油。

三、麪糊的攪拌時間不宜過長，否則會破壞其中的空氣組織，導致做出來的蛋糕發硬、不夠鬆軟。

四、在放入牛奶和油以後，攪拌工具最好選用木勺木鏟，並且注意攪拌適度，若是攪拌過度的話，會導致麪糊變得過稀。

五、模具中倒入的麪糊一般以七八成滿爲宜，如果裝的過多則會溢出，太少則會因爲水分過度蒸發而導致蛋糕過硬。

六、爲了烤出更美味的蛋糕，在烤制前都要對烤箱進行預熱，達到希望的溫度後再開始烤制。

七、製作蛋糕一般都要選用低筋麪粉，因爲它的粉質較細，筋軟且又能夠承受烘焙過程中所產生的膨脹，如果用高筋粉，可以加入少許的玉米澱粉與其混合，以降低筋性，可以用80%中筋麪粉搭配20%玉米澱粉混合配成，適合做蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。

八、烘焙過程中，蛋糕的.烤制時間對蛋糕的質量影響也很大。一般來講，烘焙時間都在30分鐘左右，如果時間短，則會產生內部黏糊的現象：如果時間長，則會造成蛋糕過於乾燥，周邊發硬。

九、烤蛋糕的溫度很重要，如果發現烤出的蛋糕頂部下陷而且內部粗糙，就證明烤制溫度過低；相反如果頂部過度隆起，甚至中央部分有開裂現象的話，就是溫度高了。

十、要控制好烘焙的時間和溫度，面對不同的情況需要做出相應的調節。一般情況下，如果蛋糕配料中的糖量較高，則應溫度稍低，時間稍長：反過來、如果含糖量高，則應該溫度稍高，時間稍短。

十一、如果蛋糕烤好後不確定是否熟透，可以用一根竹籤插入蛋糕中，取出後如果沒有黏糊現象，就證明蛋糕已經熟了。

十二、使用奶油的注意事項

1、挑選奶油的時候要看色澤，優質的奶油呈淡黃色，而且打開包裝之後仍能保持原形，沒有油外溢。

2、攪打奶油的也一定要用無水無油的容器，不可使用瓷碗，以免發生危險。

3、保存奶油的溫度要求在零下5---5度之間。

十三、一般超市糧食區賣的麪粉主要是適合中式麪食的中筋麪粉，而標註“精粉”、“特粉”、“富強粉”的是表明麪粉的加工精細程度，而不是麪粉的筋度含量。“餃子粉”是中筋麪粉，“麪包粉”是高筋麪粉。在大型超市的糧食專賣區還能買到“麪包粉”，“自發粉”還有包含其他粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但是價錢也比較貴。

做蛋糕入門知識2

1、爲什麼做蛋糕要使用低筋麪粉呢？

使用不同筋性的麪粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如製作海綿蛋糕，使用低筋麪粉，做出的成品口感柔軟，組織富有彈性，外形挺立、不會塌陷。而若使用高筋麪粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織紮實，口感略硬。

2、雞蛋怎麼打發？

雞蛋的打發分爲：分蛋打發和全蛋打發。

分蛋打發，是指蛋清與蛋黃分別攪打，待打發後，再合爲一體的方法。

分蛋打發，蛋清的打發首先要保證容器需要無水無油，它有兩種狀態，溼性發泡和乾性發泡。

溼性發泡：蛋清打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

乾性發泡：蛋清打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。

全蛋打發，是指蛋清、蛋黃與砂糖一起攪打的方法。

全蛋打發，一般是要隔熱水打發。全蛋打發時，因爲蛋黃熱後可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發。

3、蛋糕糊太稠？

麪糊太稠了，可以加點水或者牛奶、橙汁調和，如不然則烤出來的蛋糕很容易開裂的或者發不起來。

4、做蛋糕時爲什麼不能畫圈攪拌？

劃圈的形式來攪拌麪糊，很容易使麪糊起麪筋，導致做出來的蛋糕、餅乾口感不夠鬆軟；混合麪糊和打發的蛋白時，容易造成打發的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合麪糊比較好。

5、蛋糕在烘烤中塌陷了？

導致這種情況的原因有：麪糊過稀了或者過稠。糖的用量過多，蛋糕整體結構不穩定。不新鮮的雞蛋，蛋白打發過度，蛋白的不穩定同樣導致結構的塌陷。

6、蛋糕很散，沒有韌性？

雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性，有時候發現蛋糕很鬆散，一碰就碎了的話，有可能是雞蛋量少了原因。

7、如何判斷蛋糕是否烤熟？

成熟的蛋糕會散發出濃郁的香氣，並且表皮呈金黃色，開始變硬，用竹籤插入蛋糕再拔出來的時候，不會沾有面糊。

做蛋糕入門知識3

蛋糕理論知識

基本原料：雞蛋，糖，麪粉，鹽。

輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。

雞蛋在蛋糕中的基本功能：

1、粘接

2、起泡

3、抱氣

4、增加產品柔軟度及韌性，色澤，營養。

蛋黃在烘焙產品中的作用：

1、對幹體質的產品有酥鬆，膨化作用

2、對溼體質的產品有結合，凝固的作用

3、對烘焙有上色的作用

4、對產品體質有乳化作用

5、增加產品的金黃色

6、促進烘烤彭大作用

蛋白對蛋糕的作用：

1、促進蛋糕體的膨脹

2、增加口感與營養，增加白度

3、增加蛋糕的韌性

蛋白的攪拌狀態：溫性狀態、中性狀態、溼性狀態。

攪拌狀態對蛋糕的影響：

1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳

2、攪拌過度時，混合後容易起泡

蛋白的其他用途

1、餅乾用蛋白量大，能促進體質脆硬。

2、增進麪糰與麪糊具有適當的韌性

3、具有粘接作用

4、可用於表面塗料促進烘焙色澤

5、表面裝飾材料（蛋白霜）

白糖對烘焙產品的兩大作用：

1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性

2、無形作用：柔軟，Q化，保溼，吸溼，防腐，熱量，硬脆（對產品的體質）

蛋糕用低筋粉

麪粉：6、5-8、5

麪粉在蛋糕體內的作用：

1、促進麪糊形成

2、促進蛋糕膨大安定

3、保持蛋糕體積（定性作用）

油脂對蛋糕及烘焙產品的作用：

1、能促進食物更爽口

2、提高產品的營養價值

3、能促進產品體質有鬆，軟，酥，細，嫩，滑等不同影響

4、能使產品體積膨大鬆化

5、能使麪糰或麪糊體質狀態光滑，不粘手

6、延長保質期

7、增加產品香味

膨大劑的三種：

1、泡打粉（發粉）

2、蘇打粉

3、阿母尼亞（臭粉）

蛋糕起泡劑（SP）的作用：在攪拌時拌入大量空氣，麪糊膨大狀態也較爲穩定。原因是起泡劑有較強的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。

奶品的分類:液態乳品（牛奶）、濃縮乳品（煉奶）、粉體乳品（奶粉）

水對蛋糕的作用：

1、提供蛋糕所需水分

2、調適麪糊

3、促使麪筋擴展，使麪糊達到適當的韌性

4、使蛋糕體更爲膨大

5、使產品更爽口

鹽對蛋糕的作用：

1、使口感更爽口，調味

2、降低蛋糕的甜味

3、延長保質期

4、增加產品的白度

5、增加蛋白的韌性

蛋糕的分類：麪糊類、戚風類、乳沫類（全蛋）以攪拌方法不同而分類。