【導讀】：在我們的生活中有很多人都吃到過醋泡大蒜,而且還會發現醋泡大蒜會變成綠色,那麼醋泡蒜爲什麼變綠色呢？變成綠色了還能吃嗎？
醋泡大蒜可以做出臘八蒜。是沒有毒的。我國傳統美食“臘八蒜”製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變爲蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變爲蒜黃素。在大蒜加工過程中，產生的綠色素也不是常見的葉綠素。
其實大白蒜用醋泡綠了是可以繼續食用的。只有泡成綠色的纔是真正的臘八蒜，綠了以後口感比較好，而且能治高血壓。讓大蒜變綠的東西，不是葉綠素，而是大蒜綠色素。蒜酶對大蒜的綠變起着催化作用。醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。研究中還發現，“綠化”的大蒜不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好。
白醋當中富含多種有機酸物質，大蒜本身是一種含有具有特殊氣味的物質—“硫化物”，經常攝入可以較好的促進食慾，幫助身體更好的消化吸收食物。大蒜當中含有適量的大蒜素，對於抑制血小板凝集、增強纖溶酶活性有不錯的作用，從而就會起到預防動脈硬化的作用；對於心腦血管健康有着很積極的作用。大蒜中所含的大蒜素是一種不錯的東西，動物實驗中在抑制胃癌細胞增殖方面有着積極作用，對於細菌有很好的殺菌作用，建議可以當做下飯菜經常食用。
