【導讀】：臘八蒜相信很多人吃過，臘八蒜一般在臘八節來醃製，那麼很多人就問了爲什麼醃製的臘八蒜是綠色的？下面來看看。
提到臘八蒜，很多人禁不住會問：“爲什麼臘八蒜通體是綠色的?”臘八蒜製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
醃製臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜(對品種沒要求)，只有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天醃製，主要是因爲這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被激活。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。
而醃糖蒜並沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色。方法是：將大蒜洗淨後放入乾淨的容器中，倒入米醋，沒過大蒜即可。把容器密封好，放在15℃-20℃的環境中，等大蒜完全變綠就可以吃了。
蒜最好選擇辮子蒜，那些蒜沒有做特殊處理，容易綠。臘八蒜綠的關鍵是這個蒜，千萬別買包裹緊密，外衣白白的蒜，那些蒜爲了延長保質期，都在進入市場前做了輻射處理，這個蒜很難泡綠，甚至泡不綠。我們要選擇外衣都鬆散了，感覺快長芽的蒜，幾天就能綠了。
讓臘八蒜快速變綠的祕訣就是加大溫差，白天拿出來曬曬太陽，晚上再放入冰箱裏冷藏，據說這樣大約3～4天就可以變綠了。但是，變綠其實並不代表臘八蒜已經泡好了，建議大家還是耐心的泡個兩個星期以上，這樣才能讓臘八蒜更好的入味。
還有一個方法可以讓臘八蒜快速變綠，那就是將米醋加一大塊冰糖倒入鍋中煮開再冷涼，然後再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的變成綠色。
溫馨提示：要使醃大蒜不變色，方法其實也很簡單，在用米醋加工醃大蒜時，只要放入少許的白糖就可以了。而變成綠色的醃大蒜是沒有毒的，市民可以大膽放心食用。
農曆十二月，習俗叫做臘月。農曆十二月初八，俗稱臘八，是我國相沿成俗的臘八節。“臘八蒜”顧名思義，就是在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜。將蒜瓣去皮，裝入小壇，浸入醋封嚴，至除夕啓封，那蒜瓣湛青翠綠，辣味兒去掉了很多，而醋的味道中也平添了很多蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料。
“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。
臘八蒜是一道主要流行於北方，尤其是華北地區的傳統小吃，是臘八節節日食俗。在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。臘八蒜具有獨特的綠色，而且也是人們判斷臘八蒜醃製是否成功的一個標誌。
臘八蒜的醃製方法很簡單： 1、大蒜去皮洗淨後控幹水份。2、選用玻璃容器將準備好的大蒜進去。 3、加入米醋至瓶口，然後蓋緊蓋放在陰涼且能見到陽光的地方，大概半個月到一個月就好了。這裏需要注意的是大蒜及醋的選擇：1、要選擇要用低溫儲藏過的大蒜（對品種沒要求建議使用紫皮大蒜）。2、一定要用米醋。
八蒜製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。大蒜只有低溫才能激活休眠的蒜酶，大蒜中的這種蒜酶存在大蒜的細胞內，正常情況下是處於休眠狀態的，當蒜酶從細胞裏被釋放出來以後，遇到低溫的情況下就會起到催化作用，讓大蒜中的硫化物轉化爲大蒜色素，首先生成的是蒜藍素，然後再由蒜藍素轉化爲蒜綠素，最終讓大蒜變成漂亮的綠色。
