現如今，制度使用的情況越來越多，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。想學習擬定製度卻不知道該請教誰？下面是小編爲大家收集的酒店餐飲制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
1.領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本覈算員。
2.領飲料時必須將品名、數量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經理簽字方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，並經雙方簽字有效。若有塗改現象，此聯單以作廢處理。
3.酒水員每日領飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領班驗收復查，並在黃聯單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。
4.營業前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦乾淨；營業時酒水員憑小票發放飲料；每餐營業結束後酒水員將小票與帳臺進行覈對，並做好記錄。每日的酒水錶須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一併交計劃財務部，每月成本覈算員對各部門酒水盤點一次。
5.酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。
6.嚴禁員工私拿飲料，一經發現，提供人、拿用人一併從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節餘，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本覈算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。
7.客人點用餐點的何種飲料品種，小票必須開什麼品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。
8.酒店內部舉行促銷活動，多餘的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一併交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。
9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。
1.餐飲部是食品生產部門和酒店的重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利覈算，不斷提高經濟效益。
2.把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。
3.廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，並儘可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。
5.切配中心應由總廚師長覈算確定各類原料的折損率和出肉率。
6.各廚房按實際需要填寫領料單，切配中心憑單發貨，逐日由餐飲部成本覈算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，摺合成各廚房的耗用原料成本。
7.每天營業結束後，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本覈算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。
8.定期分析毛利情況。根據營收、餐飲標準和婚宴數量等找出毛利率高低原因，發現問題及時採取措施。
儀容儀表要求制度
一、上班必須按規定着工做服，工做鞋，佩戴工號牌，統一發型，只准穿肉色。（黑色襪男員工）
二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝豔抹，長髮要盤起，短髮不過肩，留海不超過眼睛，頭髮不準染色，不準梳過於誇張的髮型。
三、男服務員：頭髮不準染髮，不留鬍鬚，勤修面。
四、不準留長指甲，不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。
六、工做服要整潔，無油漬、無皺痕。
七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
八、不能當着客人的面做不雅觀的動做，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭髮，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏遠處。
十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
衛生工做制度
A、個人衛生
一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭髮、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、工做服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、大、小便後要洗淨、擦乾。
B、區域衛生
一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美妙。
二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。
三、工做臺要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要乾淨、無污漬。
四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。
五、門窗、牆壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。
六、衛生間要保持乾淨、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。
七、各班組衛生分片包乾到人，每天派人輪番值班，保持衛生清潔。每週六搞大掃除。
八、違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。
勞動紀律
一、提前十分鐘到崗，換好工做服，檢查好儀容、儀表。
二、上班時間站立規範，不得倚牆、靠椅，不準聚一起閒談，上班按規定時間在本人區域站立規範，面帶淺笑驅逐客人的到來。嚴禁以工做場地做爲休息場所，違者一次罰款5—20元。
三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，並誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。
五、不準與客人爭吵，要記住客人永久是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店形成的喪失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。
六、拾到客人物品必須上交吧檯或上一級領導保管，並儘快與客人取得聯繫，不準私自留藏，佔爲已有。一經發覺，罰款20—200元並後果自傲。
七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗後，才能離開。否則所形成的後果由本人承擔，並罰款20元/每次。
八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。
九、不得罷.工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店籠統，違者開除處理。
十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。
十一、在工做中隨時服從，工做完後再提出見解，不得當衆與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，並在班會上做書面檢討。
十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴峻者開除。
十三、不準帶包進入工做場所，違者罰款5—20元。
十四、下班後不準在酒店逗留，違者罰款5元。
十五、熟悉業務學問，瞭解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，形成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所形成的喪失由本人承擔。
十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。
十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發覺罰款50—100元。
十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發覺視情節輕重罰款10—50元。
物品管理制度
一、酒店所有設備設備，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。
二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發覺一次罰款5元。
三、服務員不能隨便開放空調私自使用，客人走後應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。
四、每天必須檢查空調、消毒櫃、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣竈具開關等工做能否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則形成的後果由本人承擔。
六、下班前必須檢查一切電器設備的開關能否關掉、門窗能否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所形成的喪失由本人承擔。
七、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。
八、若有發覺故意損壞酒店設備、設備者，做重罰開除處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。
十、每月盤點一次工做用具、傢俬及酒店各種設備設備。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）
傳菜員的崗位職責與獎罰制度
一、按規定着裝，做好每日開餐前的準備工做，檢查好開餐所需物品能否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工做，如因而對在開餐過程中所形成的後果及喪失由責任人承擔。
二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所形成的喪失及後果，由責任人承擔，並罰款5—20元。
三、及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工做。
四、完成好上級領導安排的一切任務。
五、堅定把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責與獎罰制度
一、恪守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。
二、按規定着裝，化淡妝。爲客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶淺笑，使用禮貌用語，並行鞠躬禮。
三、主動熱情爲進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。
四、及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。
五、瞭解每日的客人就餐情況，並做記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的指導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人讚揚，每次罰款5—20元，兩次加倍。
六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次管理制度
1.如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協助維持治安秩序。
2.營業前，管理員對安全、消防設施、通道進行細緻檢查，發現問題及時糾正。
3.發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。
4.營業中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應立即交還客人。
5.服務人員擦窗戶必須繫好安全帶，登高操作必須採取安全措施。
7.營業結束，應把所有火種隱患（菸頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，並把所有貴重物品存放在專用櫃內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒乾淨所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。
8.如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告並勸導制止和隔離，如發現不軌行爲的人與事，應嚴密監視和控制，並立即報告。
餐廳前廳部規章制度
標準程序：
一、嚴格遵守酒店規章制度，嚴格遵守國家法律、法規；
二、嚴格遵守前廳部的規章制度：
1、不準遲到、早退、曠工、不準擅自換班，私自脫崗；
2、嚴格執行上級指令，有問題先服從後請求；
3、不準賭博，上班前，工作期間不許飲酒，工作期間不準抽菸、吃香口膠、吃零食；
4、工作期間不許談論私人話題，不許在一起交頭接耳目；
5、工作期間不許高聲喧譁，做到說話輕、操作輕、走路輕；
6、上班前檢查自己的儀容、儀表。工作期間嚴格要求自己的站姿、坐姿、走姿。工作期間要保持愉快的微笑和舒暢的心情；
7、工作期間禁止接聽私人電話，回答客人不許說“不知道”、“沒有”之類的話，不許有“可能”、“也許”之類含糊不清的回答；
8、大堂內不準奔跑，不許穿私人服裝進出工作和客用區域。上班時不許帶提包、手袋之類的私人物品進入工作場所；
9、不準打架鬥毆，上班期間不許打瞌睡，不許嬉笑。不許將手插在口袋裏；
10、面客不許摳鼻孔、掏耳朵、咳嗽、打噴嚏要用手帕捂住；
11、不準帶情緒看客人，不準用不愉快的口氣和客人說話，不準和客人爭吵；
12、工作期間不準偷工減料影響服務質量；
13、嚴格執行前廳部制定的操作程序；
14、不準向客人索取小費，或有類似的行爲意識；
15、不準做有損害酒店和客人利益的事情；
16、工作期間不許看報刊、雜誌及與工作無關的書籍。電話要在三聲內接聽；
17、電話叫人時，要求用手捂住話筒以防噪雜聲給客人聽到留下不好的印象；
18、從客人手中接過任何物品要說謝謝，遞給客人任何物品要雙手遞交。
19、客人投訴時，友好地接待客人，不要使客人有戒心；
20、認真聽取投訴，瞭解事情的細節。認真聽取客人講話，中途不要打斷客人，這樣會使客人更憤怒，讓客人把話講完，要看着客人的眼睛，不要東張西望，顯得不在乎或漫不經心的樣子；
21、將客人所說的內容重複一遍，請客人確定意思是否正確，並在紙上做好記錄，使客人相信你很重視這件事；
22、對所發生的事情表示誠懇的道歉和關心，絕不允許和客人爭吵，這樣可能會使客人更加生氣，並對酒店更加不滿意，客人不一定總是正確的，但我們要讓他感到自己是正確的。不要總是爲自己辯護或找藉口，或總是用自己的觀點去看待客人提出的問題，要把自己置身於客人伯處境，但是也要站在酒店的立場上，保護酒店的利益；
23、查清事實，如果不瞭解事件，可問一些有選擇性的問題，這樣客人就有機會去訴說；
24、即使認爲自己是正確的，也要向客人道歉；
25、向客人表示真摯的謝意，感謝他的投訴；
26、客人所有的投訴要記錄在案，內容包括：
a、接到投訴的時間、日期；
b、客人姓名及公司名稱和房號；
c、投訴的內容，事情發生的地點；
d、被投訴人的姓名；
e、採取的行動，問題的解決；
f、接受和處理投訴經過的經手人簽名。
27、事後寫出報告，但是切記所有的報告應短小有力，絕不加入個人觀點；
28、有關的投訴內容應及時知會相關部門並引起重視，一些不正常情況，停水、停電等情況都要記錄有通告欄上；
29、前廳部經理的指示也應寫在通告欄上。
爲保證餐飲食品衛生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關規定,制定本制度:
一、依法加強自身管理,建立健全衛生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛生管理人員,定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。
二、衛生許可證懸掛於店堂醒目處,嚴禁無證或超許可範圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明,經培訓合格後方可上崗工作。
三、保持經營場所內外環境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗淨、消毒,保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛生標準和要求的食品。
八、嚴格落實各項食品採購及索證制度。採購各類食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,並建立食品購銷臺帳。
九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標誌,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生知識培訓工作
1.嚴禁任何人亂拿、盜竊餐廳，廚房任何財物。一經查實立即開除。
2.嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發現第一次處以警告，第二次重罰。
3.晚班當班人員收餐下班後要關閉所有水、電、煤氣的閥門，不要出現漏水、浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰。
4.所有員工必須注重個人衛生，不留長髮、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛生素質。
5.廚房內要保持清潔衛生，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造良好的工作環境。
6.廚房內每人應穿戴整齊，圍裙、帽子必須佩帶，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛生，工作中儘量避免弄髒制服。
7.同事間不準在工作中發生爭吵、鬥毆現象，任何工作矛盾應反應給當班人，由當班人反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，發生矛盾不得動用廚房刀器，違者當即開除。
8.每個星期六全廚房衛生大掃除，任何人不得以任何理由不打掃衛生，違者重罰。
9.廚房內不準吸菸、大聲喧鬧，出菜口人員必須穿戴整齊、乾淨，形象端正，客人如有問題，服務要熱情。
10.每天各自物品管理人員要及時發現物品短缺，及時報給廚師長，不得出現斷貨現象，蔬菜、海鮮及肉類必須嚴格把關，發現問題馬上和廚師長反映，聯繫供貨商及時退貨、換貨。
11.晚班定菜人員開菜單，要查詢現貨情況，不得重複進貨，也不得第二天短缺物品。
12.所有遭顧客投訴的菜餚要認真對待，發現責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關，避免出現類似情況。
13.任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費，發現亂丟、亂扔現象的，一律重罰。
14.無故不得到處串崗，在其他崗位逗留，無事不得到餐廳外面。離開廚房上洗手間或其它事情、當班人員必須知道去處，無故離開廚房任何人不知者以早退論處。
15.每日不得遲到、不得早退，有任何原因必須第一時間通知廚師長。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處，礦工一天着重罰。
16.必須服從廚師長安排，如有頂撞，不服從管理，必定重罰，嚴重頂撞者立即開除，給廚房造成嚴重損失着，立即開除，一經開除永不錄用。
17.需辭職者必須提前一個月當面向廚師長書面遞交辭職，允許後一個月方可離職，在離職前把酒店物品歸還結清，工作服需洗滌乾淨後親手交於廚師長保管。
1.發放金、銀器時，庫房人員根據宴會單，認真清點備好，將所發的品種、數量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發收登記單》上，並須有領用人簽字。
2.回收金、銀器時，庫房人員依據《登記單》中的種類和數量進行仔細清點查對，屬實後，優先清洗乾淨，並及時將其整理入庫。若發現短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關餐廳經理反映，並將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。
3.將洗淨入庫的金、銀器儘快擦乾擦亮，將其妥善保管，以免有鏽跡或污跡。
4.存放金、銀器，由庫房管理員/領班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專櫃專用，分類放置。
5.常用的金、銀器餐具，每日進行發放和回收的清點、覈實，並登記在單。發現問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最後月份的月底進行盤點，半年內清洗去污除鏽1至2次，以保持金、銀器的.光澤美觀。
6.認真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳後，將其封存。
（1）定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，並經人力資源部審覈，報酒店領導覈定。
（2）定員覈定以後應保持相對穩定，如情況變化需做調整時，應及時提出增減計劃，並做到申報理由充分，人員增減合理。
（3）爲了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。
（1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調動，應報人力資源部辦理。
（2）本部門因實際人員少於定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。
（3）技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報酒店領導批准後進行。
（1）員工技術等級考覈按國家頒佈的《工人技術培訓考覈大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業（工種）統一劃分爲初、中、高三個等級。
（2）初級工和中級工由酒店員工技術等級考覈委員會組織考覈或委託專業單位進行。
（3）技術考覈的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”佔30%，“應會”佔50%，平時成績佔20%。
（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考覈，爲鼓勵員工鑽研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加酒店組織的提高一個技術等級的考覈。各管區應負責提供有關專業（工種）應考人名單，並做好考覈前的培訓工作。
（5）酒店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考覈中，因業務技術差而不能完成任務，經管區和部門研究討論，報酒店考覈委員會批准，可下浮其等級。
（6）技師和高級技師等高級工的考覈工作，按當地勞動部門的規定執行。
（7）本部門員工專業技術職稱的評定和考覈工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好摸底調查和申請職稱員工的資格覈定工作，並在職稱評定和考覈中積極做好員工的思想工作。
（1）員工檔案分爲人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，並負責材料蒐集、鑑別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，並由部門轉報人力資源部備案。
（2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進入工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料蒐集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨之轉移，因故離開酒店其工作檔案不做轉移，由人力資源部按規定處理。
一、儀表
1、按酒店統一規定着裝，制服應乾淨、整齊、筆挺無破損。
2、鈕釦要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆鈕釦須扣上，不得敞開外衣、捲起褲腳、衣袖，領帶必須結，工號牌要端正的佩戴在指定位置。
3、制服外衣衣袖、衣領處、制服襯衣領口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品，如紀念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。
4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的乾淨，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務造成疲勞或意外。女員工只准着肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時間穿着，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務員要穿深色的襪子。
5、非工作需要，不得在酒店外穿制服，亦不得帶出酒店外。
二、儀容
1、髮型：保持頭髮乾淨，無頭皮屑。
男服務員的髮際不得蓋住耳朵、衣領，不留鬃發。
女服務員頭髮前不蓋眉，後不披肩。
2、臉部：男服務員每天上班要刮臉保持臉部乾淨。
女服務員不準濃妝豔抹（不用異味化妝品）。
3、手部：指甲要保持乾淨，不允許用指甲油。
4、飾物：不戴耳環、手鐲、項鍊等華麗顯眼的裝飾品，不得佩戴飯店規定以外的飾物。
三、儀態
1、本部服務員以站立姿勢服務。
2、正確的站立姿勢應是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務的姿態。
3、服務區域內，身體不得東歪西倒，前傾後靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。
四、舉止
1、微笑，是員工最起碼應有的表情。
2、面對客人應表現出熱情、親切、真實、友好的態度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。
3、客人講話時應眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。
4、服務時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。
5、餐廳內行走要迅速，但不得跑步，不得二人並肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人讓路要講對不起，不得橫衝直撞，粗俗無禮。
6、不得隨地吐痰，亂丟雜物。
7、不得當衆整理個人衣物。
8、不得將任何物件夾於腋下。
9、在客人面前不得經常看手錶。
10、咳嗽、打噴嚏時應側身向後
11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發出不必要的聲響。
一、上班必須按規定着工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只准穿肉色。（黑色襪男員工）
二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝豔抹，長髮要盤起，短髮不過肩，留海不超過眼睛，頭髮不準染色，不準梳過於誇張的髮型。
三、男服務員：頭髮不準染髮，不留鬍鬚，勤修面。
四、不準留長指甲，不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。
六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
八、不能當着客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭髮，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。
十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
衛生工作制度
a、個人衛生
一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭髮、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、大、小便後要洗淨、擦乾。
b、區域衛生
一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。
三、工作臺要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要乾淨、無污漬。
四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。
五、門窗、牆壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。
六、衛生間要保持乾淨、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。
七、各班組衛生分片包乾到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每週六搞大掃除。
八、違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。
勞動紀律
一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
二、上班時間站立規範，不得倚牆、靠椅，不準聚一起閒談，上班按規定時間在自己區域站立規範，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作爲休息場所，違者一次罰款5—20元。
三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，並誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。
五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。
六、拾到客人物品必須上交吧檯或上一級領導保管，並儘快與客人取得聯繫，不準私自留藏，佔爲已有。一經發現，罰款20—200元並後果自負。
七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗後，才能離開。否則所造成的後果由本人承擔，並罰款20元/每次。
八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。
九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。
十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。
十一、在工作中隨時服從，工作完後再提出見解，不得當衆與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，並在班會上作書面檢討。
十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。
十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。
十四、下班後不準在酒店逗留，違者罰款5元。
十五、熟悉業務知識，瞭解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。
十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。
十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。
十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。
物品管理制度
一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。
二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。
三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走後應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。
四、每天必須檢查空調、消毒櫃、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣竈具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的後果由本人承擔。
六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。
七、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。
八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。
十、每月盤點一次工作用具、傢俬及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）
傳菜員的崗位職責與獎罰制度
一、按規定着裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的後果及損失由責任人承擔。
二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及後果，由責任人承擔，並罰款5—20元。
三、及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。
四、完成好上級領導安排的一切任務。
五、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責與獎罰制度
一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。
二、按規定着裝，化淡妝。爲客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，並行鞠躬禮。
三、主動熱情爲進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。
四、及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。
五、瞭解每日的客人就餐情況，並作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。
六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次
1、客人來店前的準備工作
準備工作是客房優質服務的序幕。準備工作做好了，纔能有針對性地提供優質服務，滿足客人休息、住宿的需要。準備工作的內容主要包括：
(1)掌握客情。我們這個部門是VIP會員區，客人一般都有留客戶檔案。我們要熟知客人的姓名、房號、生活習慣、禁忌、愛好、宗教信仰、外貌特點等情況，以便在接待服務中有針對性地提供優質服務。
(2)整理房間。客人預定的房間，要在客人到達前一小時整理好，保持清潔、整齊、衛生、安全。設施要齊全完好，符合客房等級規格和定額標準，以保證客人需要。
(3)檢查房間設備、用品。房間整理完成後，領班要全面、逐步、逐項地檢查房間的設備和用品，包括：門窗是否安全、電器開關有無損壞，衛生間設備是否靈便，物品是否放在規定的位置，拉上窗簾、掀開被角、打開牀頭燈。
(4)調節好客房空氣和溫度。客人到達前要根據氣候和不同地區的實際需要，調節好房間的空氣和溫度。
(5)樓層服務員要整理儀容、儀表、服裝、髮式，等候客人的到來。
一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應裝置抽油煙機：抽油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。
五、工作廚臺及廚櫃以鋁質或不鏽鋼材質爲佳，木質者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角處，每當沖洗地面時，將麪包碎片、碎肉、菜屑等衝入內遺留腐爛。
七、食物應在工作臺上料理操作，並將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
八、食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於洗清後分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸淨臭味
十、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有的器皿及菜餚，均不得與地面或污穢接觸。
十一、應備置有密蓋污物桶、廚餘桶，廚餘最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，又廚餘桶四周應予經常保持乾淨。
十二、員工工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽菸、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便後，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病症時，都應留在家休養治療，否則將會影響整體的健康。
1.按級上竈制的目的在於提高菜餚質量，充分發揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質量關和提高廚藝的有效培訓。
2.將廚房所有的竈位分成三組，第一組爲頭竈、二竈、三竈、四竈，第二組爲五竈、六竈，第三組爲七竈、八竈、九竈、十竈。每個竈位必須根據現有的技術隊伍，由相應級別的廚師上竈。
3.按級上竈的具體規定是：第一組的竈位，必須由技師以上的粵菜廚師上竈，主要負責傳統、改良和創新粵菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜餚的烹飪。第一組的頭竈，必須由廚房內最高級別的廚師上竈，其它廚師不能替代上竈，以確保第一組製作名、特、優菜的規格和質量。
4.按級上竈制對第二組五竈、六竈的規定是：分別由技師以上上海菜廚師上竈，主要負責特色上海菜的烹飪。
5.第三組竈位是一般廚師上崗實習的竈位，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜餚、炸制菜餚、炒米飯的製作，使普通的魚、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規格和水平，並在較短的時間裏出菜。目的是通過生產實踐，加強基礎技藝的培訓。
6.廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點製作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。
7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鑽研技術，提高技術，研究食品，改良創新，並擔負上課培訓的任務。
8.菜點質量由廚師長負責把關，這是按級上竈制的重要環節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作；如發現質量問題，由廚師長負責查究。
（1）餐飲部應堅持以市場爲導向並根據酒店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門爲成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。
（2）餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數及相關費用等。
（3）經總經理室批准並下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。
（4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。
（5）預算的編制，部門內部的綜合平衡應服從酒店的總體平衡。
（6）對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處於受控狀態，每季做好分析小組，連同改進措施，經餐飲部經理審批後上報分管副總經理。
（1）經濟活動分析是在經濟覈算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。
B、餐廳座位數、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜餚品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。
C、食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。
D、經營毛利（GOP）完成情況的分析，營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業利潤的影響。
（3）部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結並提出改進，上報分管副總經理，其完成時限爲：月度經濟活動分析完成於第二個月的上旬；季度經濟活動分析於本季度結束後的十天內完成；年度經濟活動分析於下年度初的十五天內完成。
一、獎勵制度
1、工作積極，團結同事。
2、員工過生日時，酒店爲其贈送禮品。
3、工作能力優秀，不遲到，不早退，無曠工。
4、禮貌、熱情、周到的服務，經常得到客人的好評。
5、所管理的器具、用具無破損、無丟失。
6、從酒店的利益出發，爲酒店的發展，盡心盡力。
以上6條，酒店按季度、年度進行評比，依據評比結果給予表彰和現金獎勵。
二、懲罰制度
(一)違反以下條款按次進行現金處罰
1、浪費公物，視情節輕微的。
2、對客人指手劃腳，品頭論足。
3、對賓客不禮貌，與客人爭辨。
4、與客人爭吵，把個人情緒帶入工作中。
5、妨害工作秩序或違反安全衛生工作守則。
6、在工作時間聊天、嬉戲或從事與工作無關的事。
7、工作時間內躺臥、睡覺，隨意撥打電話。
8、當值時擅離工作崗位，閒逛，幹私人事情。
9、隨意進出廚房、餐廳，到廚房抓吃、抓拿的。
10、不經請假，隨意曠工。
11、上班時間隨意吸菸，擅離工作崗位，無故遲到、早退。
12、當班時吃東西、看電視，用酒店電話辦理私人事情。
前廳部考勤紀律及衛生管理制度
1.員工必須在上班前十五分鐘到達，以便更換工服，做好班前準備。
2.在工作時間內，未經部門主管批准，不得早退，不得空崗。
3.員工必須按照規定的排班表當班工作，如需調換班次，應先徵得部門主管的同意，否則將視爲曠工。
4.當班期間不允許打私人電話、吃東西、聊天及大聲喧譁，應保持安靜。
5.員工生急病或臨時請事假，必須在第一時間內通知主管，得到主管允許後方可休假，上班後及時將
合同醫院的假條交到部門，並辦理補假手續。
6.員工不準使用各類客用設施和客用品。
7.前廳部內禁止吸菸和使用明火。
8.要愛護各種辦公設備，並經常用酒精擦拭。
9.每日打掃並保持所轄區域的衛生。
10.保證各種文件及報表資料碼放整齊。
11.保持地面牆面的整潔乾淨。
12.保證各類物品的碼放整齊。
前廳部安全及消防管理制度
1.認真貫徹“預防爲主，防消結合”的消防工作方針，全面落實“誰主管，誰負責”的防火工作原則，
認真執行各崗位消防安全責任制，不斷提高消防安全意識。
2.熟悉酒店消防安全疏散通道、消防設施和消防設備、酒店火災報警、撲救及疏散程序。
3.積極參加各種消防安全工作。
4.熟練掌握各種配備消防器材的使用方法，並能夠撲救初起的小火和控制火勢蔓延。
5.掌握髮生火災時自救措施和疏散客人的方法。
6.堅持24小時值班制度，發現有異常聲音或可疑物，立即報告保安部。
7.嚴禁擅自挪消防器材，每班必須檢查交接。
前廳部儀容儀表管理制度
1.男員工應每天修面，頭髮經常修剪，長髮應不蓋過耳朵及衣領，不準留怪髮型，小鬍子。
2.女員工應保持淡妝，不宜濃妝豔抹，不準塗指甲油。
3.上班前應檢查工作服是否清潔燙平，皮鞋是否擦亮。
4.頭髮乾淨並梳理整潔，洗手、清理指甲、確保無異味。
5.員工當班期間不許佩戴飾物。
6.員工工作期間佩戴自己的名牌，不得私下交換。如名牌損壞應及時到人力資源部辦理補辦手續。
1、遵守酒店各項規章制度。
2、主動、熱情、禮貌、耐心、細緻。周到的爲賓客服務，不做有損賓客利益和部門聲譽的事。
3、熟悉酒店的主要服務項目，能隨即應答賓客的有關問題。
4、酒店的一切工作用具，定期維護保養，不得損壞公物、在保證工作質量的前提下，節約各類材料。用劑，降低費用，延長設備壽命。
5、嚴格按照各部位班次表上班。休假，提前到崗上班，以便有足夠的時間更換制服，準時簽到。
6、不能無故礦工因有事不能前來工作（或在崗因有事不能繼續工作），應事先向主管請假，如果遲到要先向主管說明理由方能上崗、調班必須經過主管同意。
7、如有家庭住址。通訊方式。婚姻狀況。嬰兒出生。學歷等私人情況發生變化，應及時向餐飲部彙報。
8、凡是個人在工作中遇到的疑難問題要首先向領班報告，假若不能解決，再由領班向餐飲部彙報解決。
9、堅守工作崗位，不擅自進入其它工作區域與其他服務員一起工作或交談（遇有特急任務得到主管委派除外）。
10、非工作時間不得在工作區域和酒店其他工作區域逗留和休息，影響他人工作。
11、服務員不得攜帶大宗包裹出入工作區域，客人遺留物品一律交餐飲部。
12、工作中注意說話輕、走路輕、操作輕。
13、談吐得體。態度溫和。不得高聲喧譁或扎堆聊天，不得與賓客爭辯，賓客有無禮言行時，應剋制忍讓，報告上級妥善處理。14、對部門工作有意見或建議應通過正當渠道向上反映，不亂做評論，不得造謠中傷其他員工。
14、根據時間有禮貌的向賓客打招呼，儘量能稱呼客人姓氏和職稱。
15、接到外線打來的員工私人電話只作記錄，不能轉接。
16、在酒店看到任何雜物均有意識拾起。
17、保持工作區域任何一個地方乾淨。整齊。包括一些不起眼的地方及員工出入口。
18、餐廳內發現任何物品損壞，丟失或其他異常現象立即報告領班。
19、不得向客人或無關人員提供有關酒店技術和管理及其他客人的資料、祕密。
20、嚴禁向客人索要或變相索要小費。
