自己在製作家調涼皮和調料，說到涼皮，可能很少有人會不愛吃，勁道爽滑的涼皮拌上辣椒油和各種調料，吃起來既清爽又解饞。下面讓我們來了解一下自己在製作家調涼皮和調料。
涼皮的做法
1、將高筋麪粉及鹽放入乾淨的盆中
2、慢慢倒入清水
3、邊倒邊攪拌成絮狀
4、將面揉成光滑的麪糰，蓋上保鮮膜醒一小時
5、另取適量的清水，倒入麪糰中
6、用手反覆揉搓麪糰，水洗白後將其倒入另外的容器
7、重新加入清水，揉搓麪糰直到剩下面筋，水清
8、將洗出的麪漿水過濾，去除細小雜質
9、過濾後的麪漿水靜置幾小時或者放冰箱冷藏過夜
10、麪漿沉澱後，將上面的清水倒掉，並將麪漿攪拌均勻
11、平盤上倒入一勺麪漿,攤平，入蒸鍋，大火蒸1分鐘左右，至麪皮呈透明色即可馬上取出
12、將蒸好的涼皮置於自來水下
13、開流水，從涼皮的一端沖洗
14、慢慢揭下
15、做好的涼皮抹一些油防止粘連
16、洗好的.麪筋平鋪於碗中
17、入蒸鍋蒸熟後切成小塊備用
18、做好的涼皮放在案板上切成條狀
19、黃瓜洗淨切絲，胡蘿蔔去皮切絲，豆芽洗淨後焯水斷生撈出
20、涼皮放入碗中，加入胡蘿蔔絲、黃瓜絲、豆芽及麪筋，撒上花生碎及少許芝麻，加入少許鹽及雞精，淋入適量香醋、芝麻油、辣椒油、生抽拌勻即可
涼皮的營養價值
冬天吃麪皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去溼，涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說：米能養脾，麥能補心。根據原料選用和製作方法的不同，各地叫法也不同。
涼皮的烹飪技巧
1、面揉成團，一定要醒一會，使麪筋生成;
2、用了高筋粉，最後的麪筋成團，中筋粉的話會有些細碎的面塊，過濾後對成品倒是影響不大;
3、洗面漿的過程，要反覆多次，直至最後剩下面筋部分;
4、洗乾淨的麪筋可以用來做菜，也可以直接蒸熟了放進涼皮裏，內部有孔洞組織，入口有嚼勁說明洗乾淨了;
5、洗出的麪漿水要充分沉澱後使用;
6、我是直接將濃麪漿倒入平盤的，據說也可以在平盤上刷一層薄薄的油，然後再倒入麪漿，大家可以試試;
7、麪漿的量自行調節，不要過多也不要過少，以上份量，我用了三能的9寸披薩盤做了8張涼皮，足夠兩人份;
8、涼皮變透明即可馬上取出，蒸太久會導致過硬;
9、如果跟我一樣，用水衝的方式揭涼皮，那麼取下後可以放入純淨水中再洗一下，保持涼皮的潔淨;
10、做好的涼皮與涼皮之間也要刷油，以免粘合在一起;
11、辣椒油中，可以加些芝麻，更香;
12、喜歡蒜的，可以在涼皮中加少許蒜泥。
祕製辣椒油
1、準備工作：一斤色拉油，60g辣椒麪（細粉爲好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
2、步驟
先把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘後用芝麻試油的溫度；不斷往鍋裏放少量芝麻，並觀察芝麻有沒有單個快速轉圈
如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續加熱油溫；直到單個芝麻快速大轉圈爲止；然後關火！
關火後，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然後冷卻1分鐘用辣椒麪一點點試油溫，直到辣椒麪放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒麪放入油裏；如果辣椒麪放入鍋裏顏色直接變白說明油溫過高！
要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友，他每天生意不見起色，就到我這裏學習了一個辣椒油，結果他的生意發生了本質性的變化，這說明辣椒油在涼皮裏面起到了不可恭維的.作用！
陝西漢中涼皮調料水的做法：（以兩斤水爲例）
準備工作：鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g
步驟：
1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰後放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然後關火！
2、關火一分鐘後放入提前稱好的40g味精
3、然後用濾網把大料粉過濾出來即可；
涼皮調料水非常簡單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會了基本就出師了；
醋水熬製：
製作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。
大蒜水：
大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。
芝麻醬：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水攪勻， 多攪一會兒，加稍許鹽即可；
再把黃瓜切成絲絲。
綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了。
買的成品麪筋切成丁塊。
以上準備工作全部落實之後，把麪皮切條，放在盆裏，先加如醬油水，再加入蒜水， 比醬油水少一些的量，之後加入1小勺芝麻醬，最後加如1勺辣椒油，再放入1勺調料水，再放入綠豆芽、麪筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了，然後放入碟子裏面，稍微擺一下造型就全部結束了！
涼皮至關重要的味道是涼皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進。涼皮市場競爭激烈，說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭，誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好，我做多年涼皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決於製作時加入其中的調料的配方有關，不同的調料配方就會產生不同的味道結果。
主料
麪粉1000克、黃瓜5根
輔料
芝麻醬200克、辣椒油100克、蒜瓣2粒鹽少許、香油少許、辣椒小半碗、食用油100克、八角少許、花生碎50克、花椒少許、桂皮少許、 香葉少許
裹涼皮的做法
1、和麪，一般都是手和麪，因爲自己不太會和麪，先用麪包機和麪，按照說明書操作即可，只加清水跟麪粉。十分鐘就可以和麪完成，靜置十分鐘。
2、洗面，將面放到盆中，加入少許水，開始揉搓麪糰，將麪糰裏面的澱粉揉出來，揉出來的漿水倒入乾淨的容器中備用，反覆洗面幾次，直至洗不出麪漿，一般取前三次的洗面水就可以了。
3、蒸麪筋。將麪筋分成小一點的塊，加入少許小蘇打（不加也可以），放入蒸屜中，根據麪糰大小，蒸制25分鐘左右，出鍋等待冷卻。蒸麪筋的同時，將洗出的麪漿放入冰箱靜止4小時左右。
4、將靜置好的麪漿小心端出，將上面的清水倒掉，只留下面沉澱的麪漿，麪漿攪勻放入容器中備用（ps：容器底部可能會粘住少許麪漿，用工具慢慢弄下來即可）
5、蒸涼皮。我在網上買的`蒸涼皮用的簸籮，十幾塊錢，也蠻便宜，家裏有不鏽鋼的淺盤也可以哦。炒鍋煮一大鍋開水，燒開沸騰，簸籮底部塗抹上些許香油，倒入2勺半面漿，搖勻放入開水中，蓋上鍋蓋蒸制3分鐘即可出鍋。準備一盆涼水，將蒸好的涼皮放入涼水中冷卻，慢慢從邊緣揭下涼皮即可。
6、按照步驟5，根據您家裏的人數蒸制涼皮吧！晶瑩剔透，很是有成就感呢。每張涼皮做好後最好在表面塗抹些香油，以防粘住哦！
7、耗制辣椒油。準備一隻耐熱的小碗，放入小半碗辣椒麪，少許十三香，幾粒花椒，加幾滴食醋；熱鍋倒入食用油，放入八角，茴香，桂皮，香葉，小火煸出香料的味道，將香料撈出，將熱油澆入小碗中，邊澆邊攪拌。一碗紅亮的辣椒油就製作完成啦！
8、準備調料。芝麻醬放入少許鹽，用水澥開；大蒜拍開放入少許鹽，加入半碗礦泉水；另備一隻碗，加入食鹽，雞精，用溫水調一碗鹽水；一碗辣椒油；麪筋切成小丁，黃瓜洗淨，香菜洗淨，切碎；花生碎備用。
9、製作裹涼皮。涼皮上放入少許芝麻醬，辣椒油，目的是爲了讓皮能均勻的粘上醬料。取一隻大碗，用擦絲器擦入半根黃瓜，放入少許麪筋，香菜，花生碎，辣椒油1勺，芝麻醬2勺，蒜水1勺，鹽水2勺，滴幾滴醋，拌勻，放到涼皮上（根據自制的涼皮大小放菜哦，不然會裹不住的）
10、好啦，現在開始裹涼皮吧，兩邊摺進去，捲起來就可以了！美味的涼皮，是不是想跟家人一起分享呢！想吃涼拌涼皮的話就把涼皮切成絲，拌勻就可以了哦。
