祕製涼菜調料配方，好吃的涼菜，源自於他的祕製調料，當然，這種調料是很難尋求到的，不過不用擔心，小編跑遍各個賣涼菜的地方，爲你們找到了以下幾種調料，下面分享祕製涼菜調料配方。
祕製涼菜調料配方1
1．鹽味汁
以經鹽、味經、香油加適量鮮湯調和而成，爲白SE成鮮味。適用拌食機肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味機脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2．醬油汁
以醬油、味經、香油、鮮湯調和製成，如紅黑SE鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油機、醬油肉等。
3．蝦油汁
用料有蝦籽、鹽、味經、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，爲白SE鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油機片。
4．蟹油汁
用料爲熟蟹黃、鹽、味經、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，爲桔紅SE鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油機脯、蟹油鴨脯等。
5．蠔油汁
用料爲蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，爲咖啡SE鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油機、蠔油肉片等。
6．韭味汁
用料爲醃韭菜花、味經、香油、經鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，爲綠SE鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裏脊、韭味機絲、韭菜口條等。
7.麻醬汁
用料爲芝麻醬、經鹽、味經、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加經鹽、味經調和均勻，爲赭SE鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。
8．椒麻汁
用料爲生花椒、生蔥、鹽、香油、味經、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，爲綠SE或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻機片、野機片、裏脊片等。忌用熟花椒。
9．蔥油
用料爲生油、蔥末、鹽、味經。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，爲白SE鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油機、蔥油蘿蔔絲等。
10．糟油
用料爲糟汁、鹽、味經，調勻後爲咖啡SE鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11．酒味汁
用料爲好白酒、鹽、味經、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，爲白SE鹹香味，也可加醬油成紅SE。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉機脯，以生蝦最有風味。
12．芥末糊
用料爲芥末粉、醋、味經、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，爲淡黃SE鹹香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末機皮苔菜等。
13．咖哩汁
用料爲咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味經、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，爲黃SE鹹香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩機片、咖哩魚條等。
14．姜味汁
用料爲生薑、鹽、味經、油。生薑擠汁，與調料調和，爲白SE成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁機塊、薑汁機脯等。
15．蒜泥汁
用料爲生蒜瓣、鹽、味經、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，爲白SE。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
祕製涼菜調料配方2
1、拌蔥頭
原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分 製法: 將蔥頭剝去老皮洗淨，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊;辣椒直刀切成絲共裝盤內，然後拌上精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。
特點: 新鮮脆嫩，酸辣適口。
2、拌捲心菜
原料: 捲心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分 製法: 將捲心菜剝去外幫洗淨，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。
特點: 甜鹹香脆，佐酒小菜。
3、拌綠豆芽
原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢薑絲二錢 醋五錢 香油一錢
製法: 將綠豆芽揀去雜質洗淨，入開水鍋裏焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水;黃瓜洗淨直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、薑絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。
特點: 新鮮味美，富有營養。
4、黃瓜拌蝦片
原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢 製法: 將對蝦脫皮，入開水鍋裏煮熟，撈出晾冷;把黃瓜洗淨，直刀切成半圓片;青蒜苗、青菜葉揀洗淨，直刀切成段，全部放在案上待用。
這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接着將蝦片擺成花樣(可自選)，上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。
特點: 鮮豔美觀，清香利口。
5、麻醬拌豆角
原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 薑末三錢
製法: 把豆角抽筋，折斷，洗乾淨，在開水鍋裏焯熟，後用涼水浸泡，撈出控去水，放在調盤裏。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、薑末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。
特點: 顏色翠綠，香味可口。
6、肉絲拌粉皮
原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒
製法: 先將豬肉洗淨，片成片再切成細絲;粉皮泡軟後也直刀切成絲，入開水鍋裏煮一下，撈出放入涼水裏，瀝控水分，盛入盤裏，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。
特點: 味香爽口，佐酒佳餚。
7、拌韭菜
原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒
製法: 將韭菜揀好洗淨，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆裏加蓋，醃兩三天即可食用。
特點: 經濟實惠，佐飯最宜。
8、拌香黃豆
原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢
製法: 將蟲咬破爛的'黃豆揀去洗淨，倒入鍋裏，加水浸住豆麪，倒入五香粉(也可加一錢靈雲香)，上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。
特點: 味鮮香脆，佐酒小菜。
9、麻辣粉絲
原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分 製法: 先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內。用碗一隻，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調成滷汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。
特點: 此菜是四川風味，味重麻辣，佐酒最宜。
10、拌粉皮
原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調和八兩
製法: 將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好後攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷後捲起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯，滴入香油即成。
特點: 清涼味美，盛夏佳品。
11、拌芹菜
原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢
製法: 將芹菜摘葉揀淨，削去毛根，洗淨。切成五分長節，入開水鍋裏焯一下，之後撒上精鹽拌勻，食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則菜會變黃。
特點: 翠綠香嫩，富有營養。
12、茄汁芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢
製法:
⑴.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗淨，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水後切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內。
⑵. 鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開後澆在芹菜上即成。
特點: 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。
13、五香花生米
原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片
製法: 將花生米揀淨，用溫開水泡在盆內約兩小時，鍋內加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內，吃時撈出盛盤即成。
特點: 五香味濃，宜下酒飯。
14、菠菜泥
原料: 菠菜一斤 薑末二錢 香豆腐乾二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟鹹瘦肉二錢 芝麻油三錢
製法:
⑴.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗淨，下開水鍋裏燙至水再開時(中間把菜翻個身)，稍停片刻，撈起瀝水，然後捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。
⑵. 蝦米洗去灰塵雜質，放小碗裏，加開水剛沒平蝦米(最好是上籠蒸二十分鐘)，泡軟後切成碎末。香豆腐乾和熟鹹瘦肉也都切成碎末。上述各末同薑末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。
特點: 此菜因用多種原料調配，鮮香味美。
15、拌什錦
原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發海米五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發冬菇三錢 醋三錢 香油一錢芥末糊二錢 味精十粒
製法: 先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度爲止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片開，用開水燙過備用;
再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲;豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最後在碗裏把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁，食用時澆入即可。
特點: 色彩豔麗，風味獨特。
祕製涼菜調料配方3
爽口蘿蔔汁（1分量）
適合範圍：用來醃白蘿蔔。口味：複合甜酸味用料：金標生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陳醋各50克，辣鮮露10克，純淨水、白砂糖各250克，香蔥段、鮮泰椒圈、薑片各5克。製作：以上原料混合，冷藏醃製5小時以上方可使用。
老醋汁（1分量）
適合範圍：用來製作老醋花生。口味：鹹鮮酸爽 用料：水塔陳醋100克，恆順香醋50克，冰糖25克，白砂糖90克，蠔油50克，美極鮮味汁20克。製作：以上用料放入鍋內，小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化（湯汁始終不能沸騰），離火放涼。
陳皮紅油汁（1分量）
適合範圍：陳皮味型的菜餚，陳皮牛肉，陳皮話梅，陳皮花生 詳細配方：陳皮500克，紅油2斤，白糖200克，幹辣椒200克，八角100克，乾花椒200克，清水15斤，蔥姜200克，鹽適量 製作：將陳皮放入攪拌機中，攪打成粉。
將幹辣椒，八角，乾花椒，也放入攪拌機中，攪打成粉。蔥姜剁成碎。鍋中倒入紅油，下入蔥姜煸炒出香味，隨後倒入清水煮開，放入陳皮粉以及步驟二中的粉料小火煮制半小時。鍋中繼續下入白糖，鹽適量煮制十分鐘，關火。 將鍋中的食材用紗布過濾出來，即可。放涼後封閉保存。
爽口汁（3分量）
適合範圍：用來拌白菜絲、梨絲或者心裏美蘿蔔絲。口味：酸甜帶有濃郁的果香味用料：白醋、綿白糖各500克，八珍牌蘋果醬200克，濃縮橙汁100克，鹽30克。製作：以上原料調勻即可。提示：味道超級清爽，酸甜度恰到好處，用來製作甜酸口的菜餚，應該很容易獲得小朋友和女士的青睞。
毛肚拌汁（1分量）
適合範圍：涼拌毛肚，涼拌肚絲 配方：辣鮮露60克，白糖20克，毛肚湯200克，熟芝麻10克，味極鮮20克，花椒粉10克，蔥油20克，生抽20克，花椒油20克 製作工藝：將上述的所有食材按照比例加在一起攪拌均勻，即可。
