地攤四川涼拌菜的調料配方

地攤四川涼拌菜的調料配方，四川涼拌菜都是人們特別喜愛吃的一類涼拌菜，四川涼拌菜吃起來清新爽口，特別是夏天到了正是涼拌菜的銷售旺季，下面給大家分享地攤四川涼拌菜的調料配方

地攤四川涼拌菜的調料配方1

1、紅油味:鹽、紅油、紅醬油、白醬油、味精、白糖、香油；

2、薑汁味：鹽、味精、老薑、香油、白醬油；

3、蒜泥味：鹽、味精、香油、紅油、蒜泥、白醬油、紅醬油；

4、椒麻味：鹽、白醬油、蔥、花椒、味精、香油；

5、怪味：鹽、紅醬油、白醬油、味精、芝麻醬、糖、醋、香油、紅油、花椒麪、熟芝麻；

6、芥末味：鹽、白醬油、芥末糊、香油、味精、醋；

7、麻辣味：鹽、白醬油、紅油、花椒麪、味精、香油；

8、糖醋味：鹽、白醬油、糖、香油、醋；

9、酸辣味：鹽、醬油、紅油、醋、香油

根據以上的味型名就能夠理解到，這些味型是以味名爲主，所以味名是最大佔比：

鹽：只是所有味道的一種基礎味鹹淡是個人經驗；

醬油：只是起到調色增味所以不宜多；

味精：增鮮合適就行；

紅油：不是每種味型都會用大量紅油，只有紅油味、麻辣味、酸辣味、怪味、蒜泥味纔會重用；

花椒：只是單純增加麻味，個人口味問題罷了；

醋：只是在極其個別的味型調配上會用到，特別是酸辣味所用的醋佔比很大，要先體現酸再吃出辣，在糖醋味中就居第二，醋在芥末味、怪味、等地方只是起到調度作用，所以相對用量甚微；

糖：除了糖醋重用，其他地方更是調度，糖用在某些味型方面能夠讓味道不過於浮躁，同時體現回味感；

香油：單純增香；

地攤四川涼拌菜的調料配方2

一、四川紅油的做法——涼菜的取勝武器

方式/流程：

1將油倒進鍋中添加蔥根與生薑片，中文火漸漸地加溫。

2待有細微泡沫從底鍋持續上升，將火力點改成最少。

3、隨後放進香辛料（朝天椒、白芝麻）以外。

4一會兒拌和，文火熬煮10分鐘後，由此可見蔥根慢慢剛開始變成發黃。

5倒進辣椒麪與芝麻，再次文火煮10分鐘。

6、最終熄火，放涼後盛入密封性瓶中。

常見問題：

用不沾鍋來做辣椒油，可防止總要拌和的苦惱。最好是應用鑄鐵鍋，遇熱勻稱，熔點高，不容易飛濺。砂仁使用前，能用刀稍微輕按出殼，使之更加容易出味道。搞好的辣椒油倒進幹靜的'玻璃瓶，放進電冰箱內存儲。

二、四川涼拌菜的調味醬祕方

1、醋汁

將生薑片、麻椒少量放進水裏熬煮一會兒撈起來，再放進白砂糖煮至融化後起鍋，待涼後添加醋、少量鹽、芝麻油翻拌。用以拌和蔬菜水果，如：糖醋藕片、糖醋黃瓜，糖醋蘿蔔等。

2、生抽汁

以生抽、雞精、芝麻油、酸菜魚火鍋調合做成，如紅灰黑色鹹鮮香。用以拌食或蘸食肉類主要材料，如：醬油雞、醬油肉等。

用材有蝦籽、鹽、雞精、芝麻油、紹興酒、酸菜魚火鍋。做法是先用香煎炸香蝦籽後加上調味品燒開，爲乳白色鹹鮮香。用於拌食葷葷菜皆可，如：蝦油毛筍、蝦油雞片。

4、蒜泥汁

用材謀生大蒜瓣、鹽、雞精、色拉油、酸菜魚火鍋。大蒜瓣搗碎搗爛，加調味品、酸菜魚火鍋調合，爲乳白色。拌食葷素搭配兩相宜，如：蒜末海貨、蒜末長豆角等。

5、香辣汁

用材爲生抽、醋、糖、鹽、雞精、辣椒油、色拉油、花椒粉、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原材料調合後就可以。用於拌食主要材料，葷素搭配兩相宜，如：麻辣雞條、香辣絲瓜、香辣肚、香辣腰片等。

地攤四川涼拌菜的調料配方3

一、材料的處理

1、木耳的處理：木耳洗乾淨，切小片，把水燒開，把木耳放入開水中煮5分鐘，撈出待用。

2、海帶的處理：海帶洗乾淨，切絲，把水燒開，把海帶絲放入開水中煮3分鐘，撈出待用。

3、腐竹的處理：腐竹冷水泡製10-20分鐘泡軟切成長條待用。

4、香乾的處理：香乾用鹽水泡洗乾淨切片待用

5、豆皮的處理：豆皮切成長條，把水燒開，放入豆皮過水2分鐘，撈出待用。

6、藕的處理：把藕切片，把水燒開，鍋熱水5分鐘，撈出待用。

7、金針菇的處理：把金針菇洗乾淨，把水燒開，放入金針菇煮3分鐘，撈出待用。

二、紅油的製作

材料：菜籽油200克，豆瓣醬20克，姜蔥蒜各10克，紫草3克，八角、香葉、桂皮各1.5克，茴香、草果（去籽）各1克。

做法：鍋內加油燒熱倒入姜蔥蒜炒香再加入八角、香葉、桂皮、茴香、草果、豆瓣醬撈出即可。

二、辣椒油的製作

鈔鍋上火，放入適量的油，燒開。放至6成熱(4-6分鐘左右)待用。

比例：200克辣椒比例；辣椒粉（辣王）150克，辣椒粉（子彈頭）50克，

製作過程：將配好的辣椒放入不鏽鋼容器中均勻攪拌，然後逐步加入燒至6成熱的菜油，邊攪拌邊用勺子逐步放入6成熱的油攪拌均勻即可。

注：1油要燒開，因爲辣椒油是直接添加到碗中食用的，必須是熟油，高溫加熱過的油纔是可以安全食用的，否則會導致個別人腸胃不適。

2、放置辣椒油的容器一定要用不鏽鋼的容器或者陶瓷的容器。

3、燒油時一定要用小火，防止燙傷。

三、涼菜的製作方法

調味：水300克，鹽15克，味精10克，雞精10克，蒜末20克，調和油20克。

做法；鍋燒熱入油，下蒜末炒香，倒入水加入鹽、味精、雞精燒開後關火倒出待用。

四、涼菜出品

涼菜500克：調味汁1勺、雞精2克、味極鮮5-8克、花椒粉1克、醋2克、芝麻香油小半勺、紅油涼拌料小半勺、辣椒油1小勺、蔥、香菜適量，攪拌均勻即可。（花椒、醋根據當地口味調節）