食堂小炒菜譜大全竅門，在生活當中，相信很多小夥伴出去外面吃飯的時候，總覺得外面炒的菜很好吃，而自己在家炒的時候，卻沒有了那個味道，下面小編整理了食堂小炒菜譜竅門。
食堂小炒菜譜竅門1
下飯神菜--青椒肉絲的做法
選當地二荊條辣椒。
秋天的辣椒彎彎扭扭，不好切，斜片切絲。
切好的辣椒用水洗一下，把多餘的辣椒籽洗去。
裏脊肉157克，順筋起片，切二粗絲。
裏脊肉一定要順筋切，否則肉絲會斷。
裏脊肉裹着的筋膜一定要留着，也同樣切成絲，筋膜炒出來是脆的，口感非常好。
也可以用豬前夾肉，炒菜很嫩。
碼味。
放重慶黃花園醬油5.6克，胡椒粉0.3克，玉米澱粉4克，料酒5克，先揉勻，把肉抓起膠，把蔥薑蒜水30克分三次揉進肉裏。
水完全吃進去之後，放蛋清6克，再揉勻。
最後放熟菜籽油5克抓勻，把水分封住。
姜蔥水：大蔥9克，生薑6克，拍爛，加水50克，提前泡一會兒。
這是碼好味道，上漿的肉絲。
肉絲可以提前醃製，多醃一點，放冰箱冷藏可以用兩三次。
醃製好的肉絲，哪怕放冰箱兩天也不會出水。
碗汁：
重慶黃花園醬油30克，幹澱粉3克，水10克，鹽巴2克，胡椒粉0.5克，雞精1克，料酒10克。
炒菜的生薑絲5克，大蒜絲8克。
制鍋。
把鍋燒滾燙，少放一點油，把鍋拿起來轉，把油在鍋裏轉勻。（這一步的作用是防止肉絲粘鍋。
再放適量熟菜籽油和豬油。
炒青椒肉絲，一定要混合油才香。
油溫三成熱，下肉絲。
一成油溫30°，三成油溫100°左右，測試方法用一根大蔥放進油裏，大蔥周圍起小泡。
油溫過低，肉下鍋會脫芡，走水，油溫過高，肉絲會很快乾，老，硬。
肉絲滑散開，肉絲炒發白，下姜蒜絲。
下甜麪醬水，炒香，肉變色。
這一步把火調大。
下甜麪醬水的時候把醬汁攪一下。
注：甜麪醬水，即甜麪醬加水10克調稀。另外，這裏用的'甜麪醬是重慶南泉甜麪醬，不同品牌的甜麪醬，口感和鹹淡會不同，需要酌情增減。
下青椒絲。
這種是生炒，成菜青椒顏色碧綠，外觀好看，辣椒清青香。
還有一種做法，如果辣椒較辣，先煸炒辣椒，鍋裏不放油，先幹炒辣椒，放一點鹽，等辣椒有點蔫，馬上盛出來，辣椒不要炒的太死。
如果熟炒辣椒，則辣椒分量不用減，提前煸炒過的辣椒，分量會縮減很多。
辣椒顏色變碧綠，下碗汁，迅速翻炒均勻，出鍋。
碗汁下鍋前一定要再攪一下，把沉澱的澱粉攪起來。
青椒顏色碧綠，肉絲嫩滑。
食堂小炒菜譜竅門2
酸辣土豆絲國民炒菜的做法
土豆刮皮洗淨，先切片，再切絲
重點1:土豆絲要切的粗細均勻，不要太細，不然炒的時候容易糊
土豆絲放入清水中洗去表面多餘澱粉，然後瀝乾水分備用
重點2:一定要多洗幾次，不然容易粘鍋
鍋內放多一些油，稍微熱了之後，加入花椒，小火炸出香味後撈出，轉大火把油燒熱，加入蔥、姜、蒜末，幹辣椒段，爆香
加入土豆絲快速翻炒，變軟以後加入鹽，繼續翻炒，然後加入紅辣椒絲，最後加入白醋，翻炒幾下
重點3:全程大火，不要加水
重點4:醋要沿鍋邊轉圈倒
出鍋，完成
食堂小炒菜譜竅門3
快手炒菜超簡單的菜菜系列三：菠菜蠔油牛肉的做法
把牛肉切絲，放入生抽、蠔油、白胡椒粉和白砂糖攪拌好。
鍋裏放油，油熱後倒入蒜末和乾紅辣椒，稍稍煸炒。
放入切成段的菠菜，翻炒熟後放鹽倒入盤中。
鍋裏重新放油，油熟開始冒煙時放入牛肉大火爆炒。
出鍋前倒入適量料酒。
炒好的牛肉放在波菜上面，撒點孜然粉就可以了！
