官府菜屬於什麼菜系，官府菜又稱官僚士大夫菜，包括一些出自豪門之家的名菜。官府菜在規格上一般不得超過宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。唐代黃升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下門西，則喜曰:‘火候足矣!如是者四十年。”貴族官僚之家生活奢侈，資金雄厚，原料豐厚，這是形成官府菜的重要條件之一，下面看看官府菜屬於什麼菜系。
分類
官府菜主要分爲以下幾種：孔府菜、東坡菜、雲林菜、隨園菜、譚家菜、段家菜。
官府菜的歷史概貌
官府菜歷史悠久，自漢而興。漢郭況的官府有瓊廚金穴之稱。晉石崇有咄嗟即辦之品。唐韋陟府邸有郇公廚之號。段文昌邸中庖所稱煉珍堂，外出行廚號行珍館。韋巨源府邸自制燒尾宴食單。宋張浚官邸一日可辦200餘種餚饌的筵席。明清之際，達官府邸更是各有家廚，爭相顯藝。官府菜以孔府菜爲較，自成一套完善的飲食格局和系列菜譜。隨園菜則集江南官府菜之大成。譚家菜是官府菜的典型代表。
1、孔府菜
即山東曲阜孔子直系後裔生活的府邸孔府的菜餚。孔府飲食生活十分考究，府內設內廚、外廚、歷代相承。內廚房，設在孔府內宅前上房的東側，共有廚師7到10人（輪換上班），專門負責衍聖公及其內宅家人的日常飲食。外廚房，設在孔府前院大堂的東院內（1950年拆除），共有廚師20多人，一般分成兩班，半月一輪換，他們主要負責製作祭品和烹調招待參加祭孔的賓客官員的大小宴席。但無論是內廚或外廚的廚師，多爲無償勞動。不過內廚的正經廚師每三個月發一次賞銀，至於因菜餚做得好，得主人歡心而得到當場賞銀的也經常有之；外廚則以分得祭品代賞錢，遇到高官祭孔或婚喪大事，則需要內外廚房共同負擔操辦飲食了。
孔府名菜 蘭花鮑魚
孔府菜分爲兩大部分：一類是用於筵宴的餚饌；一類是日常食用的家常菜。筵宴又分若干等級，如第一等筵宴是用來接待皇帝或高品當朝官員，上菜196道，以駝蹄、熊掌、鹿筋、燕窩、魚翅等山珍海味製成名饌佳餚。如專作喜慶壽筵的高擺宴席，要有4個用江米做成的象粗大蜡燭的圓柱體，裝在4個大銀盤中，稱之爲高擺。這種高擺，表面鑲以細乾果，盤中拼擺圖案，每個圓柱體的正面還要鑲出一個字，以組成壽比南山、福壽鴛鴦、喜慶延年"之類吉樣的詞語。這種宴席特殊的裝飾品，據介紹需要12名有經驗的廚師用48個小時才能造型完畢。孔府較低等的酒席，稱之爲十大碗，系供當差的僕人們吃的，其菜亦有海蔘、魚肚、紅肉、白肉、瓦塊魚等衍聖公日常食用的餚饌。
聞名中外的孔府菜，既吸取了濟南菜和膠東菜的精華，又有別於山東菜，自成一格。其較突出的特點是繼承了孔子食不厭精，膾不厭細的祖訓，對飲食精益求精，既要有營養，又很講排場；菜點選料嚴格，烹調技藝繁雜，粗菜細做，細菜精做，並具有濃厚的鄉土風味。因此，孔府菜亦系中國食苑
中的一朵奇葩。
2、隨園菜
即清代乾隆年間江南名士袁枚隨園府邸之菜。袁枚（公元1716一一彐798年）字子才，號簡齋，又號隨園居士，浙江仁（今杭州)人，他少秉異才，年十二爲縣學生，乾隆三年舉順天鄉試，四年中進士，後入翰林，做過溧水、江浦等縣的縣令，年近四十告歸，在南京小倉山築了一座隨園"，過着論文賦詩，廣交賓朋，悠遊自在的生活，他是清代著名的大詩人和大文學家，著作很多，《隨園食單》就是《隨園全集》中有關記述烹飪的專門著作。全書分須知單、戒單、湯鮮單、江鮮單、特生單、雜性單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單共14單。
燒小豬
書中還用很大的篇幅記載了我國18世紀中葉的326種菜餚、飯點和茶酒。大至山珍海味，小至一飯一粥，味兼南北，無所不包。對菜點的的選材、加工、切配、烹調直至上桌次序的全過程，以及菜點的色、香、味、形、器等諸多方面，都作了十分精闢的論述。他提出的二十須知，二十一戒和十二種菜單，理論聯繫實際，把傳統經驗和當時廚師的心得體會結合起來，對後人產生了很大的影響。袁枚愛吃也懂吃，他寫的這本《隨園食單》集清代江南官府菜之大成，一經著錄，有點石成金之妙，成爲隨園菜的名品。但遺憾的是，對隨園菜的挖掘整理使之進入市肆，讓普通老百姓能享受到隨園菜的美味，還待付諸於行動。
3．譚家菜
出自清末官僚譚宗浚及其子譚青。譚氏祖籍廣東，父子刻意飲食。以重金禮聘京師名廚，研討烹飪技藝，成功地將廣東菜、北京菜結合，自成一派。以烹製高檔海鮮、燕翅鮑具特色。據邢渤濤《譚家菜史話》介紹，民國初年，北京有食界無口不誇譚"之說，郭家聲《譚饌歌》，將譚家菜與是時北京著名餚饌及歷史名餚相比較，以譚饌精（諧音譚喙青）相誇。譚家的女主人都善於烹調，當譚家以重金聘京師名廚時，這些中饋就趁機將其技術學到手。如此兼收幷蓄，集南北之精萃，便爲自創一派奠定了基礎。操辦譚家菜著名的中饋是趙荔風，她出身寒微，但善烹飪，被譚家看中。她主持譚家菜時，親選市物，手自烹調，質量十分講究。非上乘者不選，非合意者不購，烹飪依法，調和精到。
譚家名菜 黃燜魚翅
現在北京飯店經營的譚家菜，就是學藝於趙荔風的名廚彭長海所傳的技藝。其高徒特級廚師陳玉亮1983年參國全國烹飪名師技術表演鑑定會"以四款譚家菜（羅漢大蝦、柴把鴨子、黃燜魚翅、口蘑蒸雞）的表演，而獲得了較廚師的稱號，足見譚家菜旺盛的生命力。
譚家菜先是在譚氏家中承辦筵席，50年代初，譚家的幾位廚師（彭長海、崔明和、吳秀全）在果子巷開館經營譚家菜，1954年，在周恩來總理的建議下，譚家菜併入北京飯店後，成爲北京風味菜餚的一大支柱。
官府菜的烹飪特色
歷史上的官府菜，爭鬥豪華，崇尚目食耳餐。晉代的石崇，有咄嗟即辦之品，其實就是在白粥里加上事先煮熟並研成末的豆粉，現在看來極爲簡單。但在當時，石崇與貴戚王愷爭鬥飲食的奇巧時，這個食單是很保密的。王愷用錢賄賂了石崇的廚師，得到了此方，石崇還因此殺了泄密的廚師。宋清河王因宋高宗幸第，貢進御筵中的雕花蜜煎各品，如雕花梅球兒、紅消花、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花金桔、雕花姜等12種，在烹飪造型工藝上，確是奇巧品種。宋代當過泰寧軍節度使的.孫承佑用龍腦煎酥，制小樣驪山，水竹屋宇橋樑人物，纖悉具備，這在古代的大型冷盤造型中，又獨具匠心。儘管官府菜某些品種是爲了爭鬥豪奢，但客觀上卻推動了烹飪工藝造型技術的進步。
官府菜
近代官府菜的特色，是製作奇巧，用料廣博。例如孔府菜裏有名的花籃桂魚，乃是孔府特有的白烤菜。方法是將治淨的桂魚調味造型後，先裹網油，再包麪餅，置鐵篦上，用木炭火將兩面烤熟。入席時拆去麪皮，魚色白而香嫩。這就與通常的明火紅烤大不一樣。鑲豆莛這款菜，通常的作法是將豆芽外麪包釀肉泥之類，而孔府菜的作法則是將豆芽掐去兩頭，入70℃水中氽過，撈出控去水分，用細竹籤把豆莛穿至中空，分別塞入雞肉泥、火腿絲，然後清炒而成。這是費時費工的奇妙之品，清徐珂《清稗類鈔》曾記：鏤豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之，嘉慶時較盛行。又如炒雞蛋，通常是全蛋一起調散後入鍋炒成，而孔府菜的炒雞子是將蛋清、蛋黃分別加料分別炒，炒時注意造型，使其別成圓餅狀，用清湯收汁後裝盤。如此黃白分明，味鮮且質地鬆軟，獨具特色。
譚家菜以烹飪海味著名。其烹飪要義是：調味講究原汁本味，以甜提鮮，以鹹提香；製作講究火候足，下料狠，菜餚軟爛，易於消化；技法以燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤爲多。如清湯燕菜，不用鹼漲發燕窩，雖然用漲發燕窩能使絲色潔白，量也增多，但失養失味，譚家菜是以溫水將燕窩浸泡三小時，再用清水反覆衝漂，非常細心地擇盡燕毛和雜質，等燕窩泡發好後，放在一大湯碗內，灌入雞湯，上籠蒸20一30分鐘，取出分裝小湯碗內，再把以雞、鴨、肘子、火腿、乾貝等料吊成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖和鹽，對好味，衝入小湯碗內，每碗撒幾根切得極細的火腿絲，成品後的確不同凡響。
官府菜的著名品種
歷代官府菜的品種，成百上千，韋巨源《燒尾宴食單》列獻唐中宗的58品，宋張浚獻給宋高宗的202品，都是官府菜的名品。南齊虞悰《食珍錄》說，鄴中鹿尾、青州蟹黃、肖家餛飩、庾家糉子、韓約櫻桃鑼都是官家名品。《食珍錄》曾記載唐代宦官仇士良家有脯名之爲赤明香"，特點是輕薄、甘香、殷紅、浮脆，並聲稱後世莫及。《清異錄》載，金陵士大夫聚居的地方家家事鼎鐺，有七妙：可照面，餛飩湯可注硯、餅可映字、飯可打擦擦臺、溼面可穿結帶、醋可勸盞、寒具嚼者驚動十里人。
現在仍廣爲流行的伊府麪，據20年代上海中華書局出版的時希聖《家庭菜譜》介紹，此品是清乾隆年間揚州知府伊秉綬的家廚創制的。這種油炸雞蛋麪的製法，是以雞蛋和麪，再切成麪條狀，入鍋煮至恰熟取出，控盡水分，再入油鍋炸成。食時，以雞湯浸軟，盛碗中澆滷及滷湯，炒食亦可。這種伊府麪很象現在流行的方便麪，但質感與口味有天壤之別。
清代不少官府菜，被袁枚收集在《隨園食單》中，如粵東楊明府冬瓜燕窩、錢觀察家芥末雞汁拌冷海蔘絲、楊中丞家魚豆腐、龔雲巖司馬家煨烏魚蛋、蔣士銓御史家蔣雞、魏太守家蒸鴨、廣東高要令楊公家滷雞、蘇州沈觀察家煨黃雀、山東楊參將家全殼甲魚、徐兆璜明府家雞湯煨芋羹等等。孔府菜製做豆腐是把豆腐削去皮，抿成泥狀，與剁成碎末的海米加調料後同炒，而成軟嫩香糯的炒豆腐泥"；若把海米改成海蔘丁，則成雪中送炭"；
以豆腐切成七塊不同花刀，並用甜餳調料熘制而成稱之爲七巧豆腐；園形豆腐餅內夾肉餡，先蒸後炸再加調料蒸成的稱爲羅漢豆腐"；用豆腐抿泥加豆粉作皮，內包豬肉餡而成的豆腐扁食，在衆多的蒸餃中又是一種獨具匠心的做法；將豆腐切片炸後去瓤，釀以雞肉泥，再加調料煎成鍋塌豆腐；豆腐切成排骨片炸後取出，潑上醬油、料酒、清湯、香油、白糖對成的醉汁，稱爲醉豆腐等等。譚家菜僅魚翅爲主要原料菜，就有紅燒黃翅、黃燜魚翅
、三絲魚翅、濃湯魚翅、雞絲魚翅、蟹黃魚翅"、乾貝黃肉翅、清燉魚翅、雞茸魚翅、砂鍋魚翅、虎皮鴿蛋魚翅等。譚家菜選用的魚翅，一般要用產於菲律賓的呂宋黃，這種翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內，膠質豐富，質地上乘。發制時，既要用冷水和熱水反覆泡、煮、刮、剔、去盡砂粒和殘存的腐肉，除淨腥味，又要保持翅形的完整。如黃燜魚翅，火候先武后文，足足要6個多小時，3斤魚翅竟用8斤水，加調料依法燜制，到鍋中剩汁約1斤半，中途又不準開蓋，這樣烹飪菜餚，無愧爲譚饌精。
爲弘揚保定特色美食文化，全面叫響“中國北方美食文化之都”城市名片，不斷提升廣大市民和遊客的獲得感、幸福感，由市委宣傳部指導，保定市文化廣電和旅遊局、保定市商務局主辦的“品舌尖美食·尋味保定傳承”—2021保定美食文化節，自2021年10月啓動以來，吸引了衆多市民和美食愛好者的熱情參與，最終評選出保定十大非遺美食、保定十大老字號美食、保定十大文化主題名宴、保定十大網紅美食、保定十大地標美食餐飲企業、保定十大美食文化傳承人、保定十大美食工匠七大獎項。
舌尖上的“非遺”
直隸官府菜
文化因美食而生動美食因文化而精彩在保定有一個遠近聞名的菜系——直隸官府菜它出身“高貴”，自帶光環它有幾百年的歷史堪稱中國官菜的“活化石”它的技藝被評爲國家級非物質文化遺產它多次參加有關餐飲博覽會並獲獎並即將登上2022年北京冬奧會的餐桌
今天讓我們一起走近它 直隸官府菜
“味”高權重這個菜系有些不一般
“直隸”二字最早見於宋朝，明朝遷都北京，稱京都周邊地區爲直隸，爲直接隸屬京都管轄之意。官府菜又叫“衙門菜”、“公府菜”，是對古代中國衙門官府製作的供官僚階層享用的菜餚流派的統稱。直隸官府菜是明清直隸官府的特味之一，因起源於直隸官宦之家，故名“直隸官府菜”。
李鴻章燴菜
清代直隸總督作爲朝廷的一品大員，隨從甚衆，而隨從之中最爲重要之一的就是官廚。直隸總督署的官廚大多身懷絕技，不僅要掌握直隸總督祖籍菜品口味，更要融合宮廷菜式，滿足政治交往的需求，長此以往，逐漸形成了不同於宮廷菜的“直隸官府菜”雛形。
總督豆腐
直隸地域遼闊，物產豐富，品種繁多的農牧漁林等土特產品，爲直隸官府菜餚的創立發展，提供了優厚的物質條件，如保定三寶之一的保定府槐茂甜麪醬在直隸官府菜中得到廣泛的應用。直隸官府菜選料廣泛，品種多樣。直隸官府菜出品精緻大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派；不僅注重口味，而且注重質感，做工精細，講究汪油抱汁、明油亮芡；菜餚在鮮嫩、爽滑、醇厚、幹香基礎上，兼具多味，南北適宜，在注重“色、香、味、形”的同時，又增加了“料、器、養”的特點，也就是原料考究，器皿精美，營養豐富。
舌尖“非遺”道道菜品滿含
文化典故
直隸官府菜有着300多年的歷史，具有深厚的文化內涵。2011年5月，直隸官府菜烹飪技藝獲評第三批國家級非物質文化遺產項目。
直隸官府菜的經典菜品有百餘種，每道菜都積澱着保定的歷史和文化。至今流傳的乾隆皇帝與炸烹蝦段、雞裏蹦、慈禧與"陽春白雪"、方觀承與荷包裏脊、曾國藩與曾蹦魚、炒代蟹、李鴻章燴菜、袁世凱與清蒸爐鴨、蓮池行宮與芙蓉雞片、直隸海蔘、南煎丸子、桂花魚翅、芴板乾貝、官府六味骨、鹿筋臺蘑拆雞等等。
炒代蟹
據《四庫全書·高宗御製詩集》記載，乾隆五十三年乾隆皇帝在白洋澱趙北口行宮用膳，品嚐菜餚炸烹蝦段、松樹臥蓮花、魚蝦豆腐羹等名菜，大加讚揚，有詩爲評，“水路吉行三十里，煙宮駐蹕澱池濆。和門敞向春晴午，聯席聊酬奔走勤。……”。“炒代蟹”是因直隸總督曾國藩喜好吃蟹，但因冬季無蟹，保定名廚便以雞蛋、魚肉等原料調和出的一道具有蟹味，但吃蟹不見蟹的特色菜品。
鍋包肘子
關於直隸官府菜的歷史典故、名人軼事還有許多，如果一邊吃着菜餚，一邊聽着這些文化淵源，會不會有不一樣的感受呢？
傳承創新多個菜品榮登冬奧餐桌
直隸官府菜源於明，盛於清，民國時期衰落。近年來經挖掘整理，重新煥發了生機。“李鴻章燴菜”、“雞裏蹦”等400餘道直隸官府菜品，成爲冀菜的代表，2010年作爲河北省唯一代表入駐上海世博會；而伴隨着北京冬奧會的臨近，“一品直隸官府宴”宴席“李鴻章燴菜”“雞裏蹦”“鍋包肘子”“抓炒魚”“炒代蟹”等多道菜品入選崇禮菜單，將直隸官府菜推向世界。
雞裏蹦
傳承是基礎，發展是主題，創新是靈魂。直隸官府菜在傳承中發展和創新，一如既往的精緻大氣，形象逼真；不僅注重口味，而且注重質感，做工精細。如外形似虎抱頭的“抓炒魚”，在原來酸甜口兒的基礎上加入了新的特製調料，酸甜香酥，老少皆宜。
抓炒魚
這些菜品不僅保持了其原有的直隸官府特色，還充分繼承挖掘了豐富的歷史文化。一道道精美的'“直隸官府菜”配以一個個興味盎然的直隸歷史典故，使直隸官府菜走向一個新的歷史發展階段。直隸官府菜歷史文化悠久，在經歷了近百年的沉寂後，再次煥發出了勃勃生機，爲中國博大精深的餐飲文化之林，增添了絢麗的一筆。
直隸官府菜
直隸官府菜源自民間，又具有貴族風格有本土特色，又兼容天下食風如今作爲國家級非遺的直隸官府菜可謂是珍饈美饌與其說是在飽口福不如說是用味蕾與歷史進行的一次對話如今歷經幾百年的中國官菜的“活化石”正在走向一個新的發展階段
爲什麼將魯菜稱爲官府菜,中國魯菜菜系是哪四個
餐飲界對各大菜系都有不同的定位，比如魯菜是官菜，粵菜是商菜，川菜是民菜，爲何會有此說法呢？
魯菜——官菜。
歷朝歷代多在北方建都，因此北方菜品在歷史來說影響力確實更大一些。而魯菜做工用料考究，工藝複雜，高端食材比較多，故而菜品被宮廷採用較多。到清代時期，御廚大多都出自山東，滿漢全席108道菜當中光是魯菜就佔了30道。至此魯菜的影響力達到頂峯，各地官府紛紛跟風，將魯菜作爲官府宴席用菜。
雖然到了民國官宴又加入了淮揚菜，但魯菜菜品的官宴配置一直延續到新中國成立後的上世紀80年代。
有人說魯菜明明是家常菜，怎麼能算官宴？其實魯菜作爲家常菜是從民末時期纔開始的，在此之前魯菜菜譜還真沒什麼家常菜，像糖醋鯉魚、四喜丸子、油燜大蝦、烏魚蛋湯、蔥燒海蔘、清湯燕窩這些食材成本高、做法又複雜的纔是魯菜正宗，在那個年代尋常百姓家誰吃得起？何況從明末至民末山東一直都是饑荒大省，平時能吃點葷腥都算不錯了。
即使現在，魯菜的家常菜主要也是近幾十年才逐漸盛行的甏肉乾飯、把子肉、黃燜雞、炒花蛤、木須肉之類菜品，這些菜品在清代時還沒有進入魯菜菜譜，所以魯菜作爲官宴時還沒有這些家常菜。
從明代至今的國宴用菜，魯菜已經在官宴馳騁了400多年，是各大菜系中作爲官宴用菜最久的菜系，也是自清初八大菜系流派設立以來唯一被欽定爲官宴的菜系。
粵菜——商菜
聽名字就能聯想到廣東商業的繁榮。儘管江浙是我國曆史上久富不衰的商賈彙集之地，但廣東纔是我國現代商業發源地，是民營產業起步最早、商業密度最大的省份。在民國初年，廣東就已經借擁東南亞通商之便掀起來了創業浪潮，至上世紀90年代初期，溫州人還在大規模外出擺攤創業的年代，東莞的農村已經出現大規模的電梯洋房。
從那時起，廣東的地位出現了翻天覆地的變化，一舉奠定了經濟龍頭的地位，併成爲了電子產品和服裝的最大集散地，全國各地的批發商雲集於此拿貨送貨，廣東的企業也在全國遍地開花。
就在這個過程中，粵菜隨着粵商的馳名而馳名，傳播和影響力一路飆升，無論是廣東商人們的小聚還是當地人接待外來客商，全都是粵菜招待。也是從這時起，粵菜更爲普遍地被廣東以外的人們所熟悉。
到了新世紀，廣東不僅商業繁榮，旅遊業也異常興旺，由廣東當地的商賈名流們所推崇的粵菜在遊客和差旅羣體中掀起了廣泛好評，影響力達到空前的高度，粵菜館也開始逐漸走向其他地區，而這些外地的粵菜館往往也是出差在外的廣東商人們最喜歡聚餐的地方。
可以說粵菜的馳名是廣東商界推崇之下盛行起來的新貴，能在八大菜系中不斷提升影響力正是近百年來廣東商賈的認可之下所形成。要說各地雖然都有當地菜系，但如果說哪個地區的商界聚餐絕大多數菜品都是以當地菜系爲主的，恐怕也就是廣東了，稱之爲商菜實至名歸。
川菜——民菜
這是名副其實的民菜，因爲川菜不僅美味，而且工藝簡單，可以就地取材，重點是川菜成本通常都很低，比如川菜代表菜魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮魚、回鍋肉等等都是典型的家常菜，成本低廉做法簡單，又好吃又下飯。
無論天南地北，各大餐館川菜的影子，尤其現在大學食堂，幾乎全都有川菜蓋飯的品類。
新世紀以來，四川火鍋紅透半邊天，從一線城市到十八線小縣城都已經開遍大街小巷。
四川小吃也已經開遍各地小吃街，比如鉢鉢雞、龍抄手、擔擔麪、串串香、涼粉、牛肉乾、餈粑、肥腸粉……已經成爲小吃街佔比最大的菜系。
僅僅20年時間裏，川菜的影響力和普及度在八大菜系中脫穎而出，甚至已經無可匹敵，已經是現今八大菜系之首。原因很簡單，就是接地氣，食材便宜、做法簡單、下飯，最容易走進民間千家萬戶的菜系，是不折不扣的民菜。
淮揚菜——文人菜
這是由來已久的說法，江浙一帶自古以來就是文人騷客匯聚之地，古時各地之間不僅飲食風格迥異，而且並不喜歡效仿其他地區的飲食，故而傳統的淮揚菜在江浙是壟斷級別，無論客從何處來，在這個區域必吃淮揚菜。
所以作爲文人墨客密集度最高的區域，無論三五人把酒言歡，還是大規模趕考，在此地都是淮揚菜招呼，既然文人吃的最多的菜品是淮揚菜，稱之爲文人菜亦不爲過。
從影響力來說，淮揚菜比起魯菜、川菜還是有些差距，當然這不是淮揚菜不好吃，而是因爲淮揚菜就像江浙的民風一樣低調，口味也偏清淡或甜口，不像川菜那麼辣爽下飯，也不像魯菜那麼香氣濃郁，偏好人羣相對範圍小一點。不過淮揚菜在國宴有着相當大的比重，是南菜之首。
說魯菜適合官宴，粵菜適合商人，川菜適合平民，淮揚菜適合文人，您認可嗎？
中國八大菜系，每一菜系都有自己的特點，不能籠統地說哪個菜系適合哪一部分人，這是非常不準確的，也是比較片面地。打個比方，很多重要場合宴席上的菜，特別是招待外賓的一些場合，確實魯菜出現的次數多一些，但是淮揚菜等其它菜系也會出現。再比如，文人喜歡吃淮揚菜，也有很多文化人喜歡重油重辣的川菜的。所以說，不能籠統地像提問中提到的那樣去區分。
確實，不同的菜系有不同的受衆羣，也有自己的特定粉絲，但是這種受衆羣並不是一成不變的，而且很多時候某個人喜歡吃淮揚菜，粵菜也可能喜歡，這種區分並不是非常明確的。下面給大家分享一下中國八大菜系的主要特點，希望能給大家有一點幫助。
1、魯菜
魯菜發源于山東省，突出烹調方法爲爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素爲世人所稱道。講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，所以很多宮廷菜都是魯菜的烹調方法，這也是爲什麼很多人說國家很多重要場合筵席都是以魯菜爲主。
2、粵菜
粵菜源於廣東省，分廣義和狹義之分。狹義的粵菜僅僅指的是廣府菜，廣義的粵菜除了廣府菜外還有潮州菜和東江客家菜。粵菜講究材料的新鮮和高品質，具有清、鮮、爽、嫩、滑等特色。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。在烹調上以炒、爆爲主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。
3、川菜
川菜源於四川和重慶，取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，簡單地說，川菜重油重辣，以麻辣而聞名。川菜以家常菜爲主，高端菜爲輔，取材多爲我們日常常見的一些食材，從這一點上說，川菜確實是平民菜，非常接地氣，當然，川菜也有一些高端菜是上得了廳堂的。
4、淮揚菜
淮揚菜發源於江蘇的`淮安和揚州，原料多以水產爲主，大多以江湖河鮮爲主料，以頂尖烹藝爲支撐，以本味本色爲上乘，以妙契衆口爲追求，雅俗共賞而不失其大雅。淮揚菜十分講究刀工，刀工比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和，在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。
5、湘菜
湘菜發源於湖南省，其製作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多，色澤上油重色濃，講求實惠，品味上注重香辣、香鮮、軟嫩，製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。湘菜調味尤重酸辣，用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹製出來的菜餚，開胃爽口，深受青睞，成爲獨具特色的地方飲食習俗。
6、閩菜
閩菜也分爲狹義和廣義之說，狹義的閩菜僅僅指福州菜，廣義的閩菜是指福州菜和閩東、閩西等相融合的福建菜。閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以"香"、"味"見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在八大菜系中獨具一席。
7、徽菜
徽菜發源於安徽，是以傳統的徽州菜爲主要代表，其主要風味特點爲鹹鮮爲主，突出本味，講究火功，注重食補。徽菜的烹調方法上重視就地取材 ，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。隨着徽商的發展，徽菜也在中國飲食文化上大放光彩。
8、浙菜
浙菜發源於浙江，其味道很有江南特色。因浙江歷來都很富庶，所產的蔬菜瓜果、海鮮魚類比較多，所以食材講究鮮活、用料講究部位，再加上浙江人口味清淡，所以所形成的浙菜也是口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。
以上8大菜系，各有其特點，作爲美食愛好者，應該是遍嘗八大菜系，這樣才比較過癮。當然，以上對八大菜系的介紹也僅僅只是皮毛，歡迎大家留言補充。
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爲什麼說川菜是“農民菜”，粵菜是“商人菜”，魯菜是“封建菜”，淮揚菜是“市民菜”？
先說魯菜，魯菜是一道影響比較廣的菜系。說個事實：多年前筆者在新疆某餐廳做菜（非民族餐廳），有一道糖醋魚明顯感覺就是滷菜的做法。魚過油後將炒好的番茄醬淋在魚上，可見魯菜影響之廣。因爲魯菜在製作過程的對刀工和烹飪技巧要求頗高，久而久之就成了高逼 格的代表。也漸漸被人們認爲是官府菜。印象最深的就是魯菜的九轉大腸。
接下來是粵菜，爲什麼說粵菜是商菜呢？有這樣一種說法，粵菜在國外是中國的代表菜，我想這也是因爲廣東人善於經商，許多海外華人僑胞以廣東爲出發地，將中國的美食帶到了全世界！
爲什麼說川菜是民菜呢？川菜都是家常菜，火鍋菜，很多種食材，放在一個鍋裏吃，當初的火鍋就是亂七八糟的，有什麼菜就放什麼菜的，但是現在就不一樣了，生活都提高了，有很多種高檔的食材，還能做出很多的花樣美食，之前古代傳下來的，泡菜，也就是這樣流傳下來的。因爲那個時候有很多的農民，都喜歡把食材，醃製起來，可以吃很久時間。也就成了大家說的：民菜。
粵菜包括東江菜，潮州菜，還有廣州菜。還有在宋、元之後，廣州成爲內外貿易集中的口岸和港口城市，經濟的發展帶動了餐飲業的發展，人們也就追求高品質的生活。所以說粵菜是商菜。畢竟人家說食在廣州。
