營養並非在湯裏？很多人都知道廣東人最喜歡喝湯了，雞湯、豬骨湯、排骨湯、魚湯、蔬菜湯都會有不同煲湯的花樣。因爲大家都覺得營養都在湯裏面，其實營養並非在湯裏。
營養在湯裏”是中國的一句老話。火鍋湯聚集了各種肉類、海鮮、豆製品、蔬果等食物的精華，一般人都認爲其味道鮮美而營養豐富，大啖美食後也會喝一兩碗滾熱的火鍋湯。
反覆煮沸的火鍋湯裏不但沒有營養，而且會產生一些對人體有害的毒素。火鍋湯和料中的營養物質經過幾十次甚至上百次的沸騰，都已經分解並被破壞殆盡。其道理同反覆沸騰的開水無法再飲用；
也好比蒸鍋裏的水，是毫無營養可言的。人們吃火鍋就是要在美味中吃出氛圍，所以聚會涮鍋的時間通常不會短。鍋裏的一些食物，如配料或牛羊肉等在高溫中反覆熬煮，彼此之間會產生化學反應，已有研究證明這些產物對人體有害無益，會導致一些疾病發生。
火鍋湯因爲存在嘌呤、油脂、有毒成分多，維生素、蛋白質、微量元素少，被稱爲痛風病人的“超級殺手”。營養學界普遍認爲，因爲長時間的加熱，火鍋裏的牛羊肉、海鮮、菇類、動物內臟等物質，其中所含“嘌呤”物質多溶於湯中，喝下後經肝臟代謝，會產生大量的硝酸，對人體有害。
據測試，火鍋湯裏每100毫升含有嘌呤160－400毫克，帶來鮮味的嘌呤人體是無法過多承受的。多餘的嘌呤若不能排出體外，尿酸就會在血液中沉積，引起痛風。起初是經常性的關節扭傷，反覆出現紅腫疼痛，進而會引起關節變形，直至腎臟損害、功能衰竭。
我們經常會買一些肉來煲湯喝，花費時間煲湯，味道鮮美，因此很多人都非常喜歡喝，那麼，如果給肉湯中加一些食材的話，還具有一定的滋補功效，但是煲湯的肉在燉的時間長了之後，口感會變得不好，不少人認爲這樣的肉是沒有營養的`，於是只喝湯不吃肉，那麼，到底營養都是在湯裏嗎?
一位朋友問：我老婆天天煲雞湯肉湯魚湯喝，她說這樣特別滋補，可是她只喝湯，裏面的肉和菜都不吃，說那是渣子，根本沒有營養，沒有必要吃。
另一位朋友又問：電視上的營養專家說，煮湯喝根本不能滋補，蛋白質和鐵都在肉裏，必須要吃肉才能補營養，喝湯沒啥用……喝雞湯肉湯魚湯到底是有用還是沒用?很多人爲此糾結不已。
其實，這句話的正確與否，要看用在什麼人身上，什麼情況下。的確，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。肉類是肌肉纖維構成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，它們容易進入湯中， 但大部分肌纖維成分很難溶出來。
一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%~2%，和15%~20%的肉塊相比，顯然蛋白質含量是低多了。而骨頭中的鈣、鐵元素，屬於不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。
對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質總量就太少了，也起不到補鈣補鐵的作用。
不過，僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值，對某些情況來說也不夠準確。雞湯肉湯中還是有很多好東西，比如溶出來的遊離氨基酸、小肽、穀氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B族維生素等物質，病後虛弱消化不良者可快速利用，起到改善食慾、提高消化能力的作用。
對病弱者來說，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因爲消化吸收能力和肝腎處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質，甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。
從這個角度說，喝雞湯、肉湯，讓體弱者快速吸收一些含氮物，短時間內覺得精神好一些，古人認爲是“滋補”作用，也不能說完全錯誤。再說雞湯的美味確實會讓人情緒愉快，只要沒有高尿酸血癥，不放過多的鹽，人們樂於享用鮮湯也完全無可厚非。
只不過，在喝湯的時候，我們還有注意撇去湯上面漂浮的一層厚厚的油，並且要注意少放鹽，味道越淡越好，否則，味道濃的話，這樣的湯就是沒有營養的，如果喝味道重的鹹湯，不僅不養生，喝多了還會導致血壓升高，這樣就和養生南轅北轍了。
至於補鈣，直接喝牛奶酸奶，吃豆製品，吃綠葉菜，或者服用鈣片都可以，就不要指望骨頭湯肉湯了。補鐵的話，也要直接吃紅肉、動物血或動物內臟，喝湯是沒多大用的。
既然湯和肉都要要吃的，這樣才能夠補充身體所需要的營養，那麼，就會有人要問了，到底是湯有營養還是肉有營養呢?其實，它們兩者是互相的，如果只吃肉不喝湯，也不營養，只喝湯不吃肉更加不營養，最好的就是喝湯吃肉一起進行。
湯有營養還是肉有營養
肉中蛋白質含量比湯中蛋白質含量高得多;鉀等可溶性營養素容易溶於水;鈣、鐵等不溶性成分比較難溶解到湯中。即：原料中的營養物質並沒有全部溶解在湯裏，只有部分水溶性維生素、礦物質、脂肪、蛋白質溶解在湯裏，其他營養素還留在肉裏。
也就是說，肉中的營養素含量遠高於湯，營養並非都在湯裏。因此，如果想更好地獲取蛋白質、鈣、鐵等營養素，建議多吃點肉。
當然，這不代表湯就沒營養了。例如，上述雞湯中除了含大量水分，適合補充水分外，還含有少量遊離的氨基酸、B族維生素、鈣、鉀等營養素，特別適合一些術後身體虛弱、消化不良的人飲用。
另外，喝湯也要特別注意：某些人羣，如尿酸偏高或痛風病人要謹慎喝濃肉湯等;湯裏儘量少放鹽;不宜經常喝多油的濃湯，可以多選擇魚類、瘦肉、去皮的禽類、瘦排骨等食材;當湯太油時，建議輕輕撇去上面的油脂。
只喝湯不吃肉有營養嗎
肉和其他的食材一起進行熬煮，大部分的人都認爲營養都流入到了湯裏面，因此說喝湯更加有營養。其實不然，除了水以外，肉湯的營養幾乎都來自於肉，但是，水溶性的營養素僅僅有百分之10流入到了湯裏。
另外，如果肉燉的時間太久的話，湯內的蛋白質會變質，而且肉的脂肪量比較大，不利於心腦血管的健康。
所以，肉湯的最終營養還是在肉裏而不是在湯裏。
