湯裏沒有營養爲什麼還要煲湯，在我們的日常飲食當中，其實最重要的還是營養的吸收方面，大家也都清楚，我們身體所需要的營養物質大部分都是來源於飲食當中的，以下湯裏沒有營養爲什麼還要煲湯。
湯在中國人的飲食中佔有重要地位。很多人相信“吃肉不如喝湯”,認爲營養成分都在湯中。但近幾年又有觀點認爲,無論雞湯、肉湯還是魚湯,湯裏所含的營養物質少之又少,遠不及原料本身……到底誰更有營養?湯裏到底有些啥?
從現代科學觀點看,肉爲我們提供的營養成分主要是蛋白質、脂肪、維生素、鈣等礦物質。肉類蛋白質的氨基酸組成與人體需求比較接近,消化率高,是優質蛋白的來源。鐵、鋅等礦物質是許多人容易缺乏的,肉中的含量比較多,而且也比較容易吸收。脂肪是熱量高的營養成分,在古代缺衣少食的時候,也可以算是“很有營養”的成分。不過對於多數現代人,熱量攝入已經太多。過多的脂肪不僅貢獻了大量熱量,還增加了心血管疾病的風險。
煲湯過程中,脂肪、水溶性維生素比較容易從肉中跑到湯裏。脂溶性的香味物質溶解在脂肪裏,會隨之一併進入湯裏。在長時間高溫燉煮的過程中,肉和骨頭中的一些蛋白質發生水解,會釋放出一些氨基酸,它們和原料本身中的一部分遊離氨基酸進入湯裏。有些氨基酸會產生鮮味,比如穀氨酸,就是味精的化學成分。
骨頭和其他一些煲湯的食材含有鮮味物質,比如蘑菇富含肌苷酸和鳥苷酸。在燉煮過程中,它們也會跑到湯中,成爲肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉,這兩種物質被稱爲“呈味核苷酸”。此外,在長時間加熱中,一些遊離的氨基酸與湯中的糖發生反應,生成香味物質。這些來源不同的風味物質在一起,就爲湯帶來了濃郁的鮮味。燉的時間越長,進入湯中的這些成分就越多,湯的滋味也就越鮮美。
但是,這些風味物質的量跟營養並沒有什麼關係。雖然穀氨酸等氨基酸也是營養成分,但它們的量並不大,所以對營養的貢獻也不值一提。
喝湯這件事兒~
一、吃肉or喝湯，這是個問題
在醫院，我們經常看到家屬帶來忙活了大半天爲病人煲的烏雞湯、牛尾湯、魚湯、海蔘湯、豬蹄湯等，並囑咐患者，「精華都溶解在湯裏了，喝湯就行，湯渣可以扔掉」。“喝湯進補”是真的嗎?
1、肉裏面有什麼?湯裏面有什麼?
肉裏面含有優質蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等，是我們日常膳食中的重要組成部分。
而什麼是優質蛋白質呢?它是氨基酸的組成和比例與*蛋白最接近的一類蛋白質，這樣的蛋白質可以更好的被*吸收利用。
而肉中的蛋白質主要存在於肌肉組織中，含量約爲15-20%，且熬製成湯的過程中幾乎是不會溶解的。這說明了啥?最有營養的東西並不會進入湯裏面啊!
湯裏面主要是一些可溶性的物質，比如脂肪、嘌呤、以及少量的氨基酸、維生素和礦物質。
還有一類物質，叫做含氮浸出物，它也是特別容易被誤解爲豐富營養物質的成分。含氮浸出物是由肌凝蛋白原、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素等組成，沒啥營養，但是能讓湯汁很鮮美。
2、吃肉or喝湯，不能以偏概全
雖說營養都在肉裏面，但是我並不是叫大家改喝湯爲吃肉，而是要根據自己的身體狀況來選擇。
對於大多數人來說，只喝湯並不能補充*所需的蛋白質和微量元素，同時還會增加嘌呤和油脂的攝入。所以，喝湯時，記得吃點肉哦。
而對於營養不良、消化功能欠佳的人來說，湯類或者流質食物更適合你們。如果想吃肉了，可以將湯中的肉、蛋、蔬菜等用破壁機制成勻漿，或者在湯里加入適量的營養粉或蛋白粉，既營養又不難消化。
二、這些關於喝湯的謠言，你信過嗎?
“煲湯時間越長，湯就越有營養”、“骨頭湯，補鈣王”、“白色的湯裏是滿滿的蛋白質”……相信這些關於湯的說法大家都有所耳聞，它們是名副其實，還是徒有虛名呢?
1、煲湯時間越長，湯就越有營養!
不對，不僅不會越有營養，還可能對身體有害!
隨着煲湯時間的延長，湯中是會增加一些成分，但他們可不是你想象的美好的營養成分哦，他們是痛風的元兇：嘌呤和飽和脂肪酸(心血管疾病的盟友)。
老火肉湯中的嘌呤超過了150mg/100g，屬於高嘌呤食物，是痛風發作期絕對禁止的食物。
另外，帶皮的肉湯在熬製過程中，隨着時間慢慢析出的還有動物脂質，包括飽和脂肪酸和膽固醇等，它們會增加心血管疾病、膽道疾病、肥胖的風險。
除了肉湯，菜湯亦是如此。隨着熬湯時間的延長，蔬菜中的維生素C和部分維生素B族會遭到破壞，降低了蔬菜的營養價值;同時，鉀和可溶性草酸鹽也會溶解到湯中，增加腎臟的負擔以及結石的發生風險。
2、骨頭湯，補鈣王
謠言，實屬謠言!
事實上，一碗豬骨湯只含有約2mg的鈣，而成人每日鈣的推薦攝入量是800mg，孕婦和老人則要達到1000mg，如果單純想靠喝湯來補鈣，每天至少需要喝400碗的骨頭湯，你行嗎?
骨頭湯的補鈣功效是微乎其微的，喝多了還會增加嘌呤和脂肪的攝入。
3、白色的`湯裏是滿滿的蛋白質
又白又濃湯肯定超級有營養?錯!只是成份發生了變化而已。
是什麼物質決定了肉湯顏色的變化呢?悄悄告訴你，其中一個重要因素是脂肪!通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色。
因爲加熱，湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織形成細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將脂肪微粒穩定而均勻地分散在水裏，於是就出現了濃白如乳的狀態。
肉湯，尤其是魚湯，在熬製過程中，常伴隨着一些物質的溶出，包括動物脂肪、肉中的自由水分、少量肌漿蛋白、彈性蛋白，骨骼中的卵磷脂，以及熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物，這些也造成湯呈乳白色的原因。
知道真相的我
三、怎樣喝湯才健康?
既然湯裏沒啥營養，那我們想吃得營養是不是就要告別喝湯了呢?其實不然，只要掌握了正確的制湯方法，它在我們的日常飲食中是可以錦上添花的。
1、肉類飛水
飛水，也叫“焯水”，是指在正式烹飪前把食材先放入水中燙一下。肉類在做成湯前，用飛水的方式可以達到去除部分嘌呤和皮下脂肪的效果。
但需要注意的是，部分的水溶性維生素和礦物質也會因此而損失，所以焯水時間不宜過長，一般爲1-2分鐘。
2、煲湯時間不宜過長
前面已經提到，湯汁中的營養並不會隨着煲湯時間的延長而增加。反而增加的是嘌呤、脂肪等不宜攝入過多的物質。
所以煲湯的時間不應過長，最好控制在2小時以內，並且選擇大火快煮的方式。
3、飯前喝湯
可以選擇在飯前喝湯，這樣可以增強飽腹感，抑制攝食中樞，從而達到更好地控制飯量的效果。有研究表明，餐前喝一碗湯，可以減少100-190kcal的能量攝入。
相反，如果選擇飯後飽腹狀態下喝湯，可能會造成營養過剩，同時還會影響食物的消化吸收。所以，“飯前喝湯，苗條健康;飯後喝湯，越喝越胖”這句話也是有一定道理的。
4、慢慢地喝
喝湯的速度不宜過快，細嚼慢嚥會給食物消化吸收留出充足的時間。
另外，肥胖、痛風、糖尿病、高脂血症等人羣，在湯的種類選擇上，應儘量減少肉湯的攝入，可選用番茄蛋花湯、青菜湯等清淡菜湯類。
最後，還要注意一點，不要喝太燙的湯，因爲：
會燙嘴的呦~
煲湯要注意什麼？怎麼煲湯纔好喝？
1、煲湯的技巧
（1)煲湯多長時間合適
長時間加熱會破壞煲類菜餚中的維生素，而加熱1～1.5小時，可獲得煲湯比較理想的營養峯值，此時的能耗和營養價值比例較佳。
（2)選料要得當
用於制湯的原料，通常爲動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨及魚類等。採購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，家禽肉中能溶解於水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。
煲湯材料的新鮮並不是指傳統的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮，而是指魚、畜、禽殺死後3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解爲人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好
（3)炊具要選擇
傳統煲湯多用陳年瓦罐，其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點，但是使用不當便易碎易壞。現代主婦更樂於選擇康寧晶彩透明鍋，其以透明琥珀色系列的煮鍋及單柄鍋聞名，是全世界第一個透明鍋，由一種不怕冷熱溫差的玻璃陶瓷材質所鑄造。可達500攝氏度的耐熱溫差，即使在粗心空燒狀態也不會有安全的顧忌；
而透明的特性讓使用者很容易檢視炊具的火候而隨時調整，可避免溢出或焦黑。聚熱保溫材質的特性很適合水煮及煲湯或煎熬中草藥，只用中、小火即可獲最佳的燉煮效果。
（4)火候要適當
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。
（5)健康配水
水是好湯的靈魂，水質、水溫及用量，對湯的風味有着直接影響。可採用礦泉水煲湯，也可採用天然抑菌且用銅材質作爲內膽飲水機的水源。研究發現，煲湯時原料與水的比例以1：1.5時營養含量最高。一般是下冷水一起受熱，也不中途加冷水，以使湯中營養物質緩慢溢出，最終達到健康營養效果。
湯類是一種十分營養的食物，相信大家都喜歡喝湯吧？很多人平時在家都會煲湯喝，但是在煲湯的時候有一些事項是否經常會犯錯呢？接下來小編就爲大家介紹煲湯的注意事項。
（6)加水少
水是煲湯的關鍵，它既是傳熱的介質，更是食物的溶劑。人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠，導致中途加水，影響湯的風味。一般情況下，煲湯時的加水量應至少爲食材重量的3倍。如果中途確實需要加水，應以熱水爲好，不要加冷水，這樣做對湯的風味影響最小。
（7)煲太久
有些人總怕湯熬的時間太短不進味兒。其實，如果是煲肉湯，時間以半個小時至一個小時爲最佳，這樣既能保證口感，也能保證營養。時間過長會增加湯中嘌呤的含量，進而增加痛風的風險，同時食物中的營養也會慢慢流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯，時間可適當延長，但也不要超過3個小時。
（8)早加鹽
鹽是煲湯時最主要的調料之一。有些人認爲早點加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中，提高湯的口感，這其實是一種誤解。因爲鹽放太早會使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，也會使湯色發暗，濃度不夠。鹽放得晚並不會影響湯的味道，反而還能使肉質保持鮮嫩。所以最好在快出鍋時再加鹽。
（9)亂加“料”
不少人希望通過喝湯進補，因而在煲湯時會加入一些中藥材。但不同的中藥材特點各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如，西洋參性微涼，人蔘、當歸、黨蔘性溫，枸杞性平。另外，要根據個人身體狀況選擇中藥材。比如，身體寒氣過盛的人，應選擇當歸、黨蔘等性溫的中藥材，但體質熱的人吃後可能會上火。因此，在煲湯時如果想要加中藥材，最好根據自己的體質來。
2、煲湯注意事項
如果想自己在家煲一鍋靚湯，讓家人共享口福與快樂，還要注意以下事項。
選料：中藥選材時最好選擇經民間認定的無任何副作用的人蔘、當歸、枸杞、黃芪山藥、百合、蓮子材料。
另外，可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料。如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的中草藥；身體寒氣過盛，那麼就應選擇參類作爲湯料。
水溫：冷水下肉，肉外層蛋白質纔不會馬上凝固，裏外層蛋白質纔可以充分地溶解到湯裏，湯的味道才鮮美。
下料：肉類要先汆一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整隻煲，可保證煲好湯後雞肉的肉質細膩不粗糙。另外，不要過早放鹽，鹽會使肉裏含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。
火候：火不要過大，火候以湯沸騰程度爲準。開鍋後，小火慢煲，一般情況下需要三個小時左右。因爲參類中含有一種人蔘皁甙，如果煮的時間過久，就會分解，失去其營養價值，所以，煲蔘湯的最佳時間是40分鐘左右。
煲過湯的肉料處理：無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯裏，所以喝湯後還要吃適量的肉。
