如何煲湯能保留食物營養，煲湯在日常生活中是很常見的事情，很多人在吃飯的時候都很喜歡喝湯的，其中湯的種類是有很多的，但是有些湯是很有營養的，下面小編分享如何煲湯能保留食物營養，一起來了解一下吧。
如何煲湯能保留食物營養1
一、選料要精湛
選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。
二、食品要新鮮
即選用鮮味足、無羶腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解爲氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。
三、炊具要選好
熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒製而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裏面的原料，而相對平衡的.環境溫度，又有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛。
四、火候要適當
熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。
五、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有着直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。
熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋裏倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使裏層蛋白質不能充分溶解到湯裏。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯裏，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。
六、搭配要適宜
有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。爲了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。
七、操作要精細
熬湯時不宜先放鹽，因爲鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。
如何煲湯能保留食物營養2
如何煲湯更有營養
春季飲食清淡，喝湯也頗講究。春季煲湯不要太油膩、忌燥熱。原材料可選用瘦肉、禽類、魚爲主，藥材可以選用黨蔘、沙蔘、枸杞、百合、淮山等。春季天氣變化大，人容易感冒，而且比較燥熱、潮溼，可以在煲湯時放些曬乾的桔子皮、或起鍋前放入卷好的整根蔥，可以去溼、順氣。
要煲一鍋靚湯，原材料、藥材、水質和火候等都很關鍵。原材料必須是鮮活的，最好選擇低脂肪食物做原料，瘦肉、鮮魚、蝦米、去皮的雞或鴨肉、兔肉、冬瓜、絲瓜、蘿蔔、魔芋、番茄、紫菜、海帶、綠豆芽等，都是很好的低脂肪湯料。藥材應根據湯的不同功效和個人的身體狀況選擇，如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火類的藥材，身體寒氣過盛，那麼就應選擇參類作爲藥材；滋補類湯宜選用桂圓、紅棗等相宜的藥材，而不能放生地等相沖的藥材。煲湯的水最好用礦泉水，用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，不僅可以除去血水，去除一部分脂肪，煲出來的湯也比較清甜。雞湯、魚頭豆腐湯、菜乾湯、冬瓜沙骨湯都比較適合春季喝。
煲湯時，以先大火，後中火、小火的次序，火候以湯沸騰程度爲準，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子會被破壞。小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能加水，因爲正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯煲1小時左右，雞湯、排骨湯煲3小時左右足矣。煲湯時如果強調湯味，則在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味；如果強調原料的口感，則在熱水時下料比較好，口感比較鮮嫩。煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽，因爲早放鹽會使肉中的蛋白質凝固不易溶解。
煲湯到底有何祕訣
1、鮮
熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋裏倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯裏。只有用冷水，並慢慢地加溫，蛋白質纔會充分溶解到湯裏，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裏含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固。醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。
2、清
要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因爲大滾大開，會使湯裏的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。
3、濃
在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感。其二是加油，使油與湯汁混合成乳濁液，方法是先將油燒熱，衝下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就可變濃。
4、淡
只要把麪粉或大米縫在小布袋裏，放進湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就會變淡了。亦可放入一個洗淨的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。
5、爽
有些油脂過多的原料燒出來的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可解去油膩。
