【導讀】：年近關頭，很多家家戶戶都會醃製臘肉，當然了醃製臘肉也是有方法的，那麼一斤臘肉要放多少鹽？醃製臘肉需要多少天？下面就一起來看看吧！
一般按一斤肉一兩鹽的比例，把鹽均勻的擦在肉上，特別是肉皮上要用鹽多擦幾次，不然薰好後的肉皮嚼不動，還可以加點白酒。不要加其他的香料，這樣薰出的臘肉纔會有一種純粹的肉香味。把加好鹽的肉放在大盆裏加蓋醃製三天，每天翻動一次，把上面的肉放下去，下面的放上來。保證肉醃勻。三天後把肉一塊一塊的用鐵絲穿好，掛在陰涼處晾乾，或者掛在風口處風乾。
廣式臘肉
材料
五花肉十斤，鹽100克，冰糖200克，生抽老抽各150克，高度白酒2兩。
做法
1、五花肉切成1.5釐米厚長條（讓賣?肉的切好）用溫開水洗淨，稍涼幹水； 2、準備一個大盆，倒入準備好的材料，然後放入豬肉醃24小時以上（醃兩三天更入味），隔十二個鍾番一次； 3、醃好之後穿繩掛在通風處，大概十天半個月就可以了！
冬至後醃臘肉需要醃製7天后晾曬。
臘肉在中國南北均有出產，南方以醃臘豬肉較多，北方以醃牛肉爲主。做臘肉一斤豬肉大概要0.75斤鹽就好，用大概用鹽醃製3個小時。臘肉的醃製方法：
1.買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌。
2.把鹽炒熱。
3.用鹽把肉擦拭一遍。
4.在肉的一端穿一個洞，穿上麻線後把肉掛起晾乾，大概3個小時。
5.把肉放在一個盆裏，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽。
6.加入一勺白糖，40克左右的白酒。
7.用手把調料和肉抓勻後醃製12個小時左右。
8.12個小時後把肉掛在陰涼處掛起晾乾，12個小時左右。
9.12個小時後把肉重新放回到放有調料的盆裏，把肉再用調料抹一遍。
10.把八角，桂皮和花椒用擀麪杖敲碎後放在肉裏。
11.準備幾粒維生素c,用擀麪杖敲成粉末後撒在肉上。
12.放入蒜泥和生薑末，抓勻後再醃製12個小時左右。
13.12個小時後再把肉掛在陰涼通風的地方直到風乾，最好是一個禮拜後開始食用。
家制臘肉做法
1．（1）切條、醃製：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改爲每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。(2)煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉薰上黃色，其水分已幹即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
2．（1）醃製方法同製作方法。（2）在肉醃好後，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成爲色黃髮乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。
四川臘肉做法
歷史悠久，中外馳名。
製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2．醃漬有三種方法：
(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；
(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；
(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
貴州臘肉3.熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈（不可令火燒在肉上），薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右爲成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉做法
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。
2．先把花椒炒熱，再下人鹽炒燙，倒出晾涼。
3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放人薰櫃內，薰約兩三天，中途移動一次，使煙全部薰上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
〔工藝關鍵〕
1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。
2．薰料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
〔風味特點〕
臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏製，要吃到春節之後。煙燻的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嚐。
