四川麻辣滷味配方

四川麻辣滷味配方，很多人平時都是喜歡吃滷味的，滷水的種類很多，最容易想到的就是潮州滷水、北方滷水，川式滷水，有的鹹味重，有的偏甜，有的中麻辣重，以下了解四川麻辣滷味配方及相關資料。

四川麻辣滷味配方1

川味滷菜：

川味滷菜自形成之日起，便被廣大羣衆所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的 優勢而歷經千年，經久不衰。滷菜不是單一的烹製法，而是集烹製(加熱)與調味二者於 一身，由於滷菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。

第一，取材方便，可豐可儉 由於四川出產豐富，故用於滷製的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面 。

第二質地適口，味感豐富 滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆.滷菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。

第三香氣宜人，潤而不膩 由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可 以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

第四，攜帶方便，易於保管 滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於武汁水，故便於攜 帶，使外出旅遊的首選食品。 第五，增加食慾，有益營養。

滷製原料的取材衆多，葷素皆有，且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功 效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增 加食慾的目的。

川味滷菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大羣衆接下了不解 之緣，它在川菜王國裏，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嚐那美味 可口的滷菜時。

竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美 味而讚不絕口，，願我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。

接下來我們講滷水的分類：

一、 滷水分爲兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃 鬱的五香味(所用味料，香料基本相同)。 紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色(咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等) 白滷、

不加糖色滷製食品呈無色或者本色(白滷雞，白滷牛肚豬肚等) 滷的特點： 無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的'時間稍長，便屬於單獨的烹飪 發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種 方法。

將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味 ，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白滷的製作過程及注意事項 一。

紅白滷的製作過程 ：

(1)滷水的調味料及香料 制一鍋標準12,5千克的滷水

調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

二、紅白滷水製作 ：

(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水 ，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的爲濃湯)傲成滷湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定 要快。

否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即爲糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃)

(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裏面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水 初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二 製作紅白滷水過程中的注意事項：

由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基 本技術要求。

一、掌握好香料的用量 新滷水12.5千克，用600-700克香料爲宜(6千克水用300克，3000克用150克左右

二、包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮 好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三、糖色用量 紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色爲宜。

四、熬製原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。

五、適時更換香料袋 由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

六、不斷試 滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ，爲了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味。

待認爲已經符合滷製原料的香味後，方 能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料(這一 點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了)。

七、離不開鹹味 “鹽爲百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因爲 滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此。

在每天投放原料時 都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才 能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終 保持味感醇正的鹹味。

八、勤加湯汁 在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分， 加水的方法有兩種：

1、是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。

2、是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含 有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和鹹味。

九、滷水中忌加入醬油 紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

十、就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不 燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。

十一、是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精 現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分爲穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160。C才能分解爲焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

四川麻辣滷味配方2

首先在炒制辣滷油時，幹辣椒要提前用開水煮制30分鐘以上，這樣可以去除辣椒的大部分燥性，也方便炒製出顏色和香味，這一步非常重要；

第二：在滷製過程中添加幹辣椒的時候，最好也提前用70度左右的熱水浸泡一下；

第三：切記不能將幹辣椒炒制了再下入滷水中。雖然炒制後的辣椒香味比較好，但燥性也更大，吃了容易上火。

第四：不能亂用添加劑，如硝鹽、辣椒精等，這類添加劑吃了容易引發咽喉炎、肺熱等症狀，造成咳嗽、喉嚨痛等身體不適。

第五：在製作辣滷時，於滷水中加入一些冰糖來緩解辣椒的燥性，冰糖有生津、潤肺的功效，對於緩解辣椒的燥性是最合適的調味品，同時還能增加菜品的回味，真正一舉兩得。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

四川麻辣滷味配方3

香料配方：八角40克,甘鬆20克,砂仁30克,當歸20克,小香30克,靈草10克,白蔻30克,廣香30克,桂皮40克,香葉20克,羅漢果2個。

白芷30克,丁看10克,蘋果30克,黃15克,香10克,新一代幹辣椒1250克,大紅袍花椒1250克,以上所有香料沸水裝入料包中備用,（30斤滷水的量）

滷水吊湯比例製作:棒骨2500克(敲斷,雞架2500克,豬皮2000克(去油脂,250克,大蔥250克,二鍋頭150克,白胡椒粉20克,水40斤,將原料洗淨沸水放入桶裏加40斤水大火燒開去浮末,熬製6個小時,然後過濾殘渣,剩餘30斤高湯備用。

滷水封油比例：雞油2000克加美50克,蒜頭50克,洋蔥200克,小蔥50克,芹萊段50克,香菜50克,熬成雞油過濾殘渣備用。

糖色配比與製作:黃梔子100克(拍破),加水1000克2分鐘過濾,只要水,鍋內加水150克,冰片糖500克,中火慢炒至糖融化然後加20克的色拉油一起熬至糖油成棕色全部起泡時,立即加入熬製好的黃梔子水，燒開熬製均勻即成糖色。

川滷的調製：梔子水燒開制均勻威川的的調製:30斤高湯放入香料包,滷糖微開燒15分鐘加鹽540克,雞精200克,味精150克,加熬好的糖色燒開,加入雞油封油即可滷製原料每斤需要添加鹽8克。

雞精5克,味精5克,香料包每使用3至4次更換新的料包,香料處理與第一次一樣,原材料滷製六成熟關火燜熟,大塊的原料需要提前用花椒鹽醃製入味。滷水要經常過濾殘渣,天燒開保存,封油過多了可以打出來,保持4公分厚即可。