火鍋底料香料配比口訣。相信大家對火鍋並不陌生，很多人在冬天的時候都會去吃美味的火鍋，而火鍋的底料香料是火鍋的精髓所在。接下來就由小編帶大家瞭解火鍋底料香料配比口訣的相關內容。
火鍋底料香料配比口訣1
在香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。君料：所謂的君料就是滷菜配方中的主角，在滷水主要起增香的作用，佔比是35-40%臣料：臣料是輔助君料增香的作用佔比：20-25%佐使料：在滷水中起和味的作用（陳皮、甘草就有和味的特性）佔比：10-15%。
君臣佐使料在香料的比例基本是：4：2：1，舉個簡單的例：君料：八角、桂皮、肉豆蔻；臣料: 高良薑、胡椒、畢波；佐使：丁香、陳皮、甘草。它們的配比就是：八角、桂皮、肉豆寇各4g，胡椒、畢波、高良薑各2g，丁香、陳皮、甘草各1g，按2%-5%的比例添加到滷水中就可以。
香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嚐出的香味的物質，是配製香精的原料。香料是精細化學品的重要組成部分，它是由天然香料，合成香料和單離香料3個部分組成。
主要用途是用於調配香精，香精亦稱爲調和香料。植物性香料通常用於燉肉等的添加，可使食物香味濃郁。
香料香精廣泛用於香皂、洗滌劑、各種化妝品（冷霜、雪花膏、髮乳、髮蠟、洗髮精、花露水和香水等）、護膚美容品、牙膏、空氣清潔劑和殺菌劑等環境衛生用品，糖果、餅乾、飲料、煙、酒、豆乳、奶製品、植物蛋白食品，以及醫藥、紙張、塑料、皮革、織物等的加香。
火鍋底料香料配比口訣2
重慶火鍋底料主要的.香料配方分爲兩個部分
1、重慶火鍋底料主要配料比例講解
牛油3斤，色拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1,5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麪2兩，大蔥1兩3寸段。
2、重慶火鍋底料主要香料配方比例講解
白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘鬆5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
重慶火鍋底料製作步驟：
1、先將牛油放入大鍋中大火燒化，燒到7成熱，改爲中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆幹水分，撈出不要
2、將老薑放入油中爆香到水氣較少時，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大鍋鏟不停鏟動，以免巴鍋，炒到水分快乾時下餈粑海椒，改大火，這時鍋鏟不能停
3、鍋裏沸騰10分鐘的時侯改中火，下入餘下的海椒繼續炒
4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒
5、炒至海椒翻沙時，改小火,倒入高梁酒，下花椒，繼續炒5分鐘
6、起鍋，加蓋燜5-12小時就可以用了
重慶火鍋底料製作鍋底如何打鍋：
底料8兩至1斤半(根據自己吃辣的程度)，雞精50克、味精50克、老薑幾片，大蒜適量，胡椒粉1小勺、高梁酒1勺，花椒50克、幹海椒節適量、醪糟汁1小勺，生牛油1大砣，牛油和高湯按7比3的比例兌入。
火鍋底料香料配比口訣3
火鍋香料有哪些哪種好
1、八角：香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產的八角，八角耐存儲，放一兩年也沒事。有的書上對鑑定假八角做了還詳細的介紹，現在由於假八角的藥用價值被發現，假八角的價格比真八角還高，買八角已經很難買到假八角。
2、桂皮：以廣西產的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無黴點，表面灰棕色，裏面紅棕色，皮細油質多。
最好的桂皮（官桂）一般藥店有賣，太貴。有一種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮並不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ，這個味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。
3、丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 一點，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。
4、小茴香：北方人愛用小茴香，南方人愛用八角。兩者用法有點相同，小茴香有點澀口，沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐存儲，久了香味會散失，顏色會變黃。
5、砂仁：這裏指川砂仁，這個比較好買，也好保存，果實完整點好一點。
6、小砂仁：大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。
7、甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，現在火鍋滷菜用的比較多。保存久了味要減少。
8、靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。
9、排草：排草好買，不要帶泥就行了。
10、陳皮：要選金黃色，皮薄無黴點的。
11、草果：草果要選曬貨，炕貨要差一點。炕貨色深。
12、花椒：香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大於麻味，選花椒關鍵是聞，而不是口嘗，因爲再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然後放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。
13、草扣：有點苦味，選大一點的，無蟲蛀就行了，
14、肉扣：又叫香果。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好於帶殼的，要防蟲蛀。
15、三奈：選幹一點的，這幾年三奈價格上漲的快，三奈也越來越溼，不過三奈溼還不容易壞。
16、蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法，沒什麼選擇，好買。
17、胡椒：海南貨好於東南亞貨。海南貨要黑一點，東南亞貨白。
18、香葉：選顏色青一點的，發黃的不好。
19、白芷：選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱保存。
20、白扣：白扣選個大色黃，白色的不好。
21、孜然：一般用於燒烤，比較好買好認。
22、甘草：選甜一點的，片大一點的。
23、青花椒：要選色鮮豔一點的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐長時間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒，一般是真空袋裝，放冰箱保存。
24、藤椒：近年流行的一種花椒調味品，是花椒的一個品種，主要產自四川，他的香味很特別，主要用於涼菜。由於藤椒香味保存期特短，所以一般製成藤椒油出售。
25、高良薑：這個好買，沒什麼技巧，也好保存。
26、香茅草：可能是氣味最大的香料。
火鍋香料配方比例參考
火鍋底料配料
牛油2斤、色拉油1.5斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生薑1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒麪2兩、大蔥2兩、3寸段
火鍋香料
白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克、
具體做法
用熱水將香料泡約半小時。
花椒用熱水泡漲。
將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分；老薑切片，蒜拍破，蔥白切段。
準備兩、只炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裏。
充分拌勻。
將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化。
再加入色拉油燒到7-8成熱。
把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。
直到油淋完爲止。然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鐘。
調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒。
用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘。
加入剩下的白酒繼續炒制。
直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制（大家在做的時候記得把香料剪碎或攪碎，我因爲懶沒攪碎，導致底料很難看）。
炒到各原料9分幹。
下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘。
再下辣椒粉炒勻即成。
剛制好的，油還沒凝固。
以後想吃火鍋或火鍋粉時，挖出一些熬湯底就可以了。
豬筒骨熬湯待用。
將挖適量火鍋底料，與生薑、大蒜碎、鹽、胡椒粉、黃酒、白糖、醪糟、幹辣椒、花椒各適量放鍋裏炒香。
加入骨頭湯熬十幾分鍾。看到沒紅有鮮亮的火鍋完成啦！
火鍋湯料的調製方法
原料：豬棒子骨300克、牛棒子骨300克、雞爪骨100克、生薑10克、大蔥30克、料酒20克、雞精30克、味精15克。
製法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接着調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中。每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。
