家庭烹飪營養流失何其多

如果說，健康的食物＝幸福的生活，那麼，要吃出健康，首先應歸功於家庭餐桌。食物從採購開始，加工、清洗、製作和儲存的各個階段，無不關係着全家人的健康。可是經過一番忙活，當您端出可口的菜餚時，可否知道有些營養已經悄悄溜走。

烹調前的營養流失我們先來看看食物在烹調前的採購、加工、儲存階段中營養是如何丟失的。

★採購階段★

精細糧食受優待生活水平提高了，追求愜意的口感成爲人們生活的一件樂事。精米、精面也因此成了一日三餐的主角。殊不知，b族維生素、無機鹽、膳食纖維等大都存在於種子的外殼及胚芽內，大米、小麥經過深加工，口感雖然好了，但營養素卻損失了很多。相比之下，精白麪粉與全麥粉相比，損失鉻達98％、錳86％、鎂85％、鋅78％、鐵76％、銅68％、鈣60％……通常100千克稻穀可輾出60～68千克精白米，比輾出的普通米少得多，同時損失的蛋白質達16％、脂肪65％、維生素b177％、維生素b280％、維生素b381％、維生素b671％、維生素e86％、泛酸50％、葉酸67％，鈣、鐵等礦物質幾乎全部損失。人們常吃這類精細糧食，會因缺乏膳食纖維和維生素而導致便祕和腳氣。所以，人們在選購糧食時，應儘量少選精米、精面，多選購五穀雜糧。

★加工清洗階段★

淘洗過度有些人覺得淘米不淘個三五遍，就不能把米淘乾淨。然而，淘米次數越多，營養素損失越多。每淘洗一次，維生素b1可流失31％以上，維生素b2損失25％左右，無機鹽可損失70％，蛋白質損失16％，脂肪損失43％。所以，一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。

丟棄菜葉如今，只吃菜心兒、扔掉菜葉（如芹菜葉、萵筍葉、油菜葉）成了一些人的習慣。其實，蔬菜的外皮和葉子中的營養素含量明顯高於菜心。例如，萵筍葉中的胡蘿蔔素及鈣含量要比莖部高5.4倍。

蔬菜先切後洗蔬菜先洗後切與切後再洗，其營養價值差別很大。以新鮮綠葉蔬菜爲例，立即測量先洗後切的維生素c，僅損失1％；切後浸泡10分鐘，維生素c會損失16％～18.5％。切後浸泡時間越長，維生素損失越多。此外，切菜不宜切得太碎，如能用手拉斷，就儘量不用刀，因爲鐵會被破壞維生素c。

丟棄湯汁維生素、無機鹽等多種營養物質會溶於湯汁中，菜湯、肉湯、麪湯以及撈飯的米湯都應食用，不可廢棄。做餃子或包子餡時，最好把剁菜時擠出的菜汁調肉餡。