上海薰魚醬汁配方，上海薰魚汁是很多人都感覺神奇的食物，是薰魚的靈魂，對於薰魚可能很多地方的人都不瞭解，但是嘗試過的人是絕對會喜歡上的，以下上海薰魚醬汁配方。
上海薰魚醬汁配方1
老上海薰魚
原料砂糖、薑末各1500克，麥芽糖、金蘭油膏各500克，冰糖1000克，宴會醬1250克，清水750克，精鹽100克，味精200克，花雕適量。香葉、桂皮、八角各10克，五香粉250克，胡椒粉150克，蔥、姜塊若干。
製作1.先將蔥塊、姜塊、香葉、桂皮、八角，用少量油煸炒香
加入清水再放入以上調料慢慢熬至濃稠即可。
草魚 1條
方法/步驟
魚切片放姜、料酒、鹽醃製一小時。
鍋裏放適量清水，放入桂皮、八角、香葉，水開後小火煮十五分鐘，撈出香料，放入冰糖煮化，煮至濃稠，最後加蜂蜜跟澱粉水，放涼後放冰箱冷藏。
鍋裏下油炸魚，炸至金黃色撈起直接放入醬汁裏裏一層醬汁擺盤上桌。
上海薰魚醬汁配方2
老上海薰魚汁的配方。取香料(八角15顆，桂皮5段，香葉20片，小茴香、幹陳皮各100克，草果5個，白豆蔻25克，羅漢果1個，幹辣椒40克)，蔥250克，姜200克用色拉油250克炒香，加入黃酒300克，白砂糖3千克-4千克(根據食客的喜好添加)，二湯15千克，生抽400克，老抽100克，紅曲米(用紗布包起) 350克，味精500克，黑椒碎50克，鹽250克，大火燒開，中火熬1小時至滷汁濃稠後瀝渣即可。
注意掌握好油炸的溫度。薰魚的製作方法是典型的油炸滷浸技法。炸魚的油溫必須達到七成半熱(略冒青煙)時，纔可以將魚肉逐一下入油鍋中，開大火炸1分鐘，再改小火炸2分鐘後撈出。高溫可以迅速鎖住魚肉的表面，同時還能保持裏面軟嫩的口感。
魚炸得很乾，肉質會變緊，這樣再去滷泡的話，肉就不會鬆開。 有些小廚採用兩次油炸的方法處理魚肉，也是可以的，但是油炸的溫度一定要高， 且油炸時一定要用大火，但不要長時間久炸。
上海薰魚醬汁配方3
五香薰帶魚
薰”，一種烹調方法，就是將熟的食品放入蒸籠，在鍋底撒糖或茶葉、香料等作料，密封后加熱燃燒，使調料炭化生煙，吸附在被熏製熟食的表面，來增加食品的味道和延長保存時間。
這種方法家庭操作不容易控制火候，而且熏製過程中調料炭化容易產生有害物質，有一定的難度。於是，便產生了一種家庭“薰”制食品的簡易方式，實際就是“炸”和“醃”兩步相結合，製作出風味與熏製食品差不多的.食品。
第一步：爆“炸”。一方面是爲了將食材炸熟，另一方面通過高溫炸制使食材部分脫水，爲下一步的醃製提供快速滲透的空間，方便麪就是這個原理。
第二步，“醃”制。將炸熟的食材放進事先煮好的調味汁中，使食材入味。調味汁的口味可就五花八門了，隨便您喜歡，怎麼做都是成立的。只是一定要煮熟、煮透，並放在乾淨無水的容器中醃製食材，才能保證存放比較長的時間而不變質。
在夏天，採用這種方法做點兒東西，放在冰箱中保存，隨吃隨拿，很是方便實用。
用帶魚做個演示，口味就選最簡單、最常見的五香。爲方便簡單起見，也不用什麼八角、花椒等香料，而且許多家庭恐怕也不會時時刻刻備那麼多香料，只要一味五香粉就解決了——
工具/原料
新鮮帶魚1條（約300g），
醬油2大勺，花雕酒5大勺，糖1大勺，鹽1小勺，清水1杯，
五香粉1小勺，白酒（或料酒）1小勺，味精少許
方法/步驟
帶魚去頭、尾，剪去魚鰭，收拾乾淨內臟；特別是魚肚中一層薄膜下的血，一定要洗乾淨，那是最腥的；白色的魚鱗要保留，營養價值是很高的，不會太腥；
剪成段，加入料酒和蔥姜醃製30分鐘以上；
趁醃魚的時候，準備醃製料汁：把醬油、花雕、糖、鹽、五香粉放入碗中，攪拌均勻成調味汁備用；
起炒鍋，下少許花生油，爆香蔥姜；
倒入調味汁，燒開；
加入適量清水，再次燒開，略煮5分鐘；
