菌菇乾貨大全，很多人對於菌類還是比較喜歡的，而且蘑菇營養價值很高，富含氨基酸和蛋白質，而且脂肪含量很低，還含有真菌多糖，具有保健作用。似乎使得蘑菇儼然成了營養又美味的健康食品代言人。以下看看菌菇乾貨大全。
菌類按營養類型可分爲腐生型、寄生型、共生型等。
腐生型食用菌——生長在沒有生命的有機質上：如香菇、平菇、金針菇、木耳等，這類蘑菇基本一年四季的市場上都能買得到，而且平價、可人工養殖。瞭解他們不同的特點，可以製作出不普通的美味。
共生型菌菇——和植物根部形成共生關係：如牛肝菌、雞油菌等，有的來自我國的“菌菇聖地”雲南，有的需要稍作處理，是需要有一定經驗或烹飪技巧才能激發他們真正風味的蘑菇。
寄生型菌菇——侵入活的寄主體內生長：如冬蟲夏草。這類蘑菇季節性強，而且對生長環境要求苛刻，是需要用心烹製纔不會浪費的珍貴美味。
不同食用菌的烹飪技巧和特點
一般情況下，菌菇類適合煮、快炒，適合鹹鮮口味，適合搭配蒜，不太適合搭配姜、蔥、香菜。
1. 燉煮、快炒兩相宜這樣簡單的烹飪方式能發揮菌菇類的香氣和鮮味優勢，搭配肉類時，複合的氨基酸成分會使得菜餚更加美味。
2. 簡單清洗前期處理儘量減少水的使用，可以儘量多的保留鮮味。菌菇類雖然耐煮，但焯水也不用時間過久，一般來說切薄片、小塊兒的話1-3分鐘都可以做熟，方便做快手餐。
接下來，我給題主介紹一下市面上常見食用菌的特點和吃法。
香菇
香菇的做法很多，基本可以隨意發揮，炒肉、燉雞湯、清炒都可以，有種獨特的香味，其中有一道著名的菜叫香菇油菜，相信家家戶戶都做過吧。
香菇油菜做法：
1、香菇和小油菜洗乾淨，香菇切片，小油菜分成小塊；2、鍋中倒油燒熱，假如姜蒜片炒香後放入香菇翻炒，接着下油菜繼續翻炒，最後加入生抽、雞精、鹽調味出鍋。香菇除了新鮮的，還常有幹香菇賣，買到後先泡發，其它做法類似，有人喜歡幹香菇，因爲味道更濃郁。
平菇
做法也多種多樣，常見的也是炒肉、燒湯、油炸等。
椒鹽平菇做法：
1、平菇洗乾淨撕成手指粗細的條狀，瀝乾水；2、碗中打入兩個雞蛋攪拌成蛋液，再加入適量麪粉和澱粉攪拌均勻形成糊糊；3、鍋中倒多的油燒熱，將平菇裹上面糊糊逐一放油裏炸，出鍋裝盤後撒上椒鹽，既是菜也是零食。
杏鮑菇
因爲有杏仁氣味同時口感綿潤如鮑魚，所以得這個名字。杏鮑菇菌柄又粗又長，菌蓋很小，幾乎和菌柄直徑相當。
涼拌杏鮑菇做法：
1、杏鮑菇沿長度方向切開，放蒸鍋蒸20分鐘，晾涼後手撕成條；2、用小米辣、生抽、鹽、醋、香油、香菜、蔥花等調料做成涼拌汁，澆在杏鮑菇條上，攪拌均勻即可。
金針菇
金針菇菌柄又細又長，中間是空心的，菌蓋很小，表面滑滑的，似有黏液的感覺。金針菇吃法多，可以焯水後涼拌，可以裹蛋糊油炸，還可以燙火鍋，也可以做蒸菜，唯一的缺點，就是韌性強，不容易咬斷，容易卡在牙齒縫裏。
剁椒金針菇做法：
準備食材如下：金針菇200克，剁椒40克，食鹽半小勺，醋15克，雞精半小勺，胡椒粉1/4小勺，辣椒油20克
具體做法如下：金針菇一把，切去尾部相連的部分，過清水沖洗乾淨，濾幹水分後整齊的碼入盤中備用，將盤子置於蒸格上，蓋上鍋蓋，大火蒸5分鐘，剁椒醬40克、鹽1/2小勺、雞精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克調成味汁，開蓋，將盤中的水分倒掉，將調味汁淋在金針菇表面即可！
口蘑
口蘑形狀有點像香菇，都是菌柄短，菌蓋渾圓內收，外形圓潤，區別是口蘑通體白色。口蘑的手感跟香菇也很像，質地密實肉頭厚，可切片炒肉可清炒。或者煎牛排的時候，用來做配菜。
孜然口蘑做法：
口蘑、幹辣椒、蒜苗、大蒜、鹽、蔥、幹辣椒粉、孜然粉、味精；
1、口蘑清洗乾淨，切片焯水撈出，瀝乾水分；
2、幹辣椒切段，蒜苗和蔥清洗乾淨切段，大蒜去皮切片；
3、鍋中放油，油溫熱時倒入幹辣椒塊爆炒出辣香味，放入口蘑片和大蒜炒出香味；
4、加入蒜苗翻炒至6成熟，撒上適量鹽、幹辣椒粉、少量味精調味，孜然粉翻炒入味，最後關火撒上蔥段翻炒均勻即可，口味偏重香辣入味。
木耳
平常所說的木耳，是黑木耳，也叫雲耳，購買的都是乾貨，需要泡發食用，泡發後質地柔軟，口感脆嫩，可以燉湯、涼拌、炒肉。木耳品種很多，不同的木耳大小不一，厚薄也有差異，一般越小的肉頭越厚，更適合燉湯和涼拌，個頭大的，更適合炒肉。
辣炒黑木耳
準備食材如下：木耳100克，大蒜10瓣，小米椒3個，食鹽1茶匙，生抽1湯匙，雞精1茶匙
具體做法如下：小米椒切圈，大蒜輕輕拍一下備用，先用冷水將黑木耳泡發，然後清洗乾淨，去根，接着起鍋加入清水，水煮開後加入1小勺食油，然後將木耳放鍋裏焯水，木耳斷生後馬上撈出備用！再起鍋加油燒熱，下大蒜小火炒出香辣味，再倒入黑木耳，加入1茶匙食鹽，加入1湯匙生抽，加入1茶匙的雞精，大火翻炒均勻即可！
猴頭菇
猴頭菇又叫做猴菇，猴蘑，猴頭菌等等名稱，猴頭菇算是一種味道鮮美的山珍，所以又有“山珍猴頭、海味魚翅”的說法，因爲猴頭菇的肉質鮮嫩，味道香椿，所以還有“素中葷”的說法。猴頭菇和熊掌，燕窩，魚翅一起並稱爲四大名菜。適合清炒，能夠很好的保留其營養元素和口感。
猴頭菇燉雞湯
準備食材如下：猴頭菇1個，雞腿1只，豬大骨頭2塊，棗(幹)2顆，食鹽1茶匙，姜1塊
具體做法如下：乾製猴頭菇1顆，用1碗水，1茶匙細鹽，浸泡隔夜，第二天早上將鹽水倒掉，再反覆換水洗幾次，把菇蒂剪掉，鍋內煮開水，將猴頭菇放入煮5分鐘，再撈出備用，準備雞腿1只，豬骨兩塊，鍋內燒溫水。
放入雞腿及豬骨，薑片，煮開水，保持中火再煮5分鐘至煮出泡沫，將水倒掉，將肉類沖洗乾淨，鍋子洗淨注入新水，放入肉類，猴頭菇，紅棗，大火煮開後轉中火煮1小時，放鹽調味！
幹菌菇做法一：
材料：幹蘑菇100g、 花生油適量、鹽適量、生抽20ml、白糖2g、香油適量
做法：
1、幹蘑菇溫水浸泡2個小時以上，然後去掉根部灰沙，洗淨。
2、炒鍋倒入花生油燒熱，可比平時要多一些。
3、然後倒入菌菇翻炒。
4、加入生抽，加入白糖。
5、然後把第二次浸泡的菌菇水倒入一些。
6、加蓋燜之3分鐘。
7、然後加入一些鹽繼續翻炒。
8、菌菇水分已幹出香味淋入香油，雞精。
9、翻炒均勻關火。
小貼士：煮幹菌菇，油一定要多一些，炒好的菌菇纔會油亮乾鮮，勁道耐嚼。
幹菌菇做法二：
材料：幹蘑菇200g、排骨400g、姜適量、鹽適量、八角適量、粉皮2張、醬油適量
做法：
1、幹蘑菇摘去雜質，用溫水沖洗一遍，然後再用涼水泡透。
2、泡蘑菇的水不要倒掉，用紗網過濾。
3、把清湯和蘑菇倒入砂鍋，開火。
4、排骨用水焯一下。
5、焯好的排骨放入砂鍋，放入八角、薑片。
6、開鍋撇去浮沫，轉中小火20分鐘。
7、倒入醬油，放鹽。
8、放入洗淨的粉皮，待粉皮煮制軟爛關火。 ...
幹菌菇湯的做法
幹菌菇用來煮湯，味濃湯清，還具有多種的保健功效。常見的.就是幹菌菇搭配雞或骨頭來煮湯。下面小編介紹一道特別的雞皮菌菇湯做法，用雞熬湯常見，抓們用雞皮煮湯你就少見了吧？ 雞皮，是整雞中最爲細膩、潤滑的部分，尤以黃雞色調雅緻，口味鮮美。用它與菌菇制湯，葷中有素，清香味鮮，滑潤爽口，淡爽宜人。
雞皮菌菇湯的做法
材料：熟黃雞皮200克、白醬油15克、幹蘑菇50克、味精5克、紹酒50克、熟雞油25克、薑片1克、上湯500克
做法：
1、將熟雞皮切成4釐米長、1.7釐米寬的片，放在碗裏。
2、加入上湯150克、紹酒25克、薑片、味精2克，上籠屜用微火蒸10分鐘取出。
3、揀去薑片，潷下蒸汁待用，雞皮片裝入湯碗。
4、將幹蘑菇水發，去沙、蒂，洗淨後切片，放入小盆。
5、加上湯50克、熟雞油，上籠屜用微火蒸5分鐘取出，潷下蒸汁待用，蘑菇裝在雞皮片上。
6、炒鍋置中火，倒入上湯300克及雞皮、蘑菇蒸汁，加入醬油、紹酒25克、味精3克調勻，燒沸時起鍋，澆在雞皮、蘑菇上即成。
幹菌菇如何泡發
幹菌菇要用來烹飪主材首先要做的肯定是先跑法後，直接沒泡發的乾貨來煮菜如咬柴一般，口感乾硬。如何泡發乾菌菇？
很多人認爲不就是泡發菌菇，直接加水泡着就那麼簡單。真的.就那麼簡單嗎？這幹菌菇要泡發得好還是有一定講究的。
幹菌菇在烹調前，最好先用60～80℃的熱水浸泡一會兒,，使其含有的核糖核酸水解成爲具有鮮味的烏苷酸，吃時味美可口。如果用冷水浸泡， 鮮味出不來，吃起來就乏味了。也可將幹菌菇泡於40℃左右的糖水中，這樣泡開的蘑菇不僅保留了原有的香味，而且因爲浸進了糖液，烹飪後味道會更加鮮美。
幹香菇是幹菌菇中比較常食用，浸泡香菇的時候要注意哪些呢？泡浸香菇不宜用冷水，因爲香菇含有核酸分解酶，只有在80℃的熱水泡浸時，這種酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇獨特鮮味的5-烏苷酸。
如果用冷水或開水泡浸，或者泡浸時間過長，都會令香菇的鮮香味道大減。當菇體完全泡發變軟，便可終止泡浸。當然，香菇在泡浸過程中，有部分鮮味物質溶解在水裏，只要將浸菇水沉澱或過濾乾淨，仍可放進菇湯或烹菜食用。
幹菌菇的營養價值
幹菌菇相對於新鮮的菌菇味道更濃郁，做起菜來更美味，但是做菜前要泡發好才能讓菌菇的香味盡情釋放出來 。選擇菌菇的時候，要選擇有彈性、有韌性、有光澤度的菌類。如果用來煲湯應選擇幹菌菇效果最佳，除了味道佳，其營養價值也是非常豐富的。下面來了解下幹菌菇的營養價值。
1、據分析，每100克幹品菌菇中，含蛋白質38克，而且蛋白質的消化率亦高達88．5％。這不僅在植物性食物中名列前茅，而且比肉類、乳製品還要高
2、菌菇除了具有高蛋白、多氨基酸外，還具有脂肪低的特點，每100克幹品只含1．5克。鐵的含量亦很豐富，每100克幹品含188．5毫克，這對於防治缺鐵性貧血很有意義。
3、菌菇中還含有豐富的核苷酸、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｃ、尼克酸等物質。其中富含的維生素Ｂ1能夠促進食慾，恢復大腦功能，增加乳汁分泌。
4、心臟病、神經炎、神經麻痹患者常食用菌菇，也有助於病體康復。
5、研究發現，菌菇含有抗癌物質，能增強人體對癌細胞的抵抗力。
6、菌菇味甘性平，功能健脾開胃、解毒透疹、化痰止咳。臨牀上多用於食慾不振、消化不良、小兒麻疹透發不暢、咳嗽吐痰等。
菌類食物的八大養生功效
第一、具有防癌、抗癌作用，能抑制癌細胞的生長。
第二、能促進人體新陳代謝，增強人體的免疫力。
第三、能強身健體、延緩衰老、延年益壽。
第四、它可以增強人體細胞活性，舒筋活絡及增強血管彈性。
第五、益腸胃、助消化，有益於營養吸收。
第六、它能補血提神、抗疲勞。
第七、能降低血脂、膽固醇，能調節血壓，清除血管內壁脂垢。
第八、它還能排毒通氣、美容潤膚、去脂纖體，特別受到女性朋友的青睞。
尤其在冬季，多食菌類食物可有效緩解疲勞，還有清熱解毒、潤肺利尿等功效。
菌類的營養價值
菌類植物的營養價值十分豐富，含有較多的蛋白質，碳水化合物，維生素等等，還有微量元素和礦物質，多吃可增人體免疫力。
碳水化合物：野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。德國科學家已經發現一些野山菌中含有豐富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中還含有高分子多糖可以顯着提高機體免疫系統的功能。
蛋白質：野山的蛋白質含量大大超過其他普通蔬菜，同時避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。據測定，菌類所含蛋白質約佔乾重的30%~45%，是大白菜、白蘿蔔、番茄等普通蔬菜的3~6倍。野山菌不僅蛋白質總量高，而且組成蛋白質的氨基酸種類也十分齊全，約有十七八種。尤其是人類必需的八種氨基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。豐富的蛋白質提供鮮味，這也是野山菌口味鮮美的奧妙所在。
維生素：食用菌的營養價值之所以高，還在於它含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，脂溶性的維生素D含量也較高。
微量元素和礦物質：野山菌中的鐵、鋅、銅、硒、鉻含量較多，經常食用野山菌既可補充微量元素的不足，又克服了盲目濫用某些微量元素強化食品而引起的微量元素流失。
