1、黃鱔讓店家宰殺，去骨，用熱水燙一下，洗去黏液。切成菱形塊，，加鹽和酒醃一下，加水澱粉和麪粉拌勻。
2、將蒜拍成蒜末，加生抽，糖，醋，水澱粉，調成芡汁待用。
3、鍋內油熱後，下蝦仁滑熟，取出待用，洗淨鍋，加油，熱後放鱔魚片，炸至金黃色撈出，全部炸完後，再炸一遍，待金黃鬆脆撈出，盛入盤中。
4、鍋內放少許油，倒入芡汁，用勺推勻。放蝦仁，鱔魚，裹勻芡汁，即可出鍋。
5、今天介紹的蝦爆鱔也是很有名的杭州菜，不過此菜的.做法和奎元館的蝦爆鱔麪條不同，雖然原料相同，杭州菜相當地博大精深啊。
6、蝦仁軟嫩，鱔片鬆脆，酸甜可口，外焦裏嫩，配以蒜香，是杭城的傳統風味。
1.備料鱔魚，蝦仁，蔥，麪條。
2.湯鍋加水加少量色拉油煮開。
3.將麪條下鍋。
4.先大火煮開，再轉小火煮至麪條沒有硬心。
5.再將麪條出鍋，過冷水沖泡再瀝水備用
6.蝦仁中，加適量細鹽。
7.抓洗至蝦仁乾淨。
8.再將沖洗好的蝦仁瀝水，加適量蛋清。
9.加適量料酒。
10.再加適量澱粉，順時針打至上漿
11.鍋里加水煮開，將上漿後的蝦仁下鍋，
微焯數十秒後出鍋各用。
12.另熱鍋，加入菜籽油。
13.煮至菜籽油無汽後將鱔魚絲下鍋，
爆炒至鱔魚絲微幹出香時，出鍋備用。
14.鍋坐回竈上，加入適量豬肉。
15.再將蒜頭薑絲下鍋爆香。
16.再將炸好的鱔魚絲回鍋。
17.加適量料酒提鮮
18.加適量白糖提味。
19.再加適量醬油提色。
20.翻炒一下後再加適量清水。
21.煮至湯汁濃香後，再加適量蔥段即可備用
22.另起湯鍋，加適量清水再加煮鱔魚的原湯。
23.大火煮開後。
24.再將事先處理好的麪條回鍋。
25.加適量細鹽調味。
26.煮好的麪條出鍋裝容器。
27.再將炒好的鱔魚絲及蝦仁裝碗配味，最後再淋上少量的熱芝麻油即可。
28.這樣子一份蝦爆鱔面就完成了。
小貼士
麪條煮好過冷水，這樣子可使的麪條口感更加順滑有Q感。
在爆炒鱔魚的時候，因爲火候大，魚絲極容易過焦，要注意不斷的翻炒。
