大豆的營養價值及特點，大豆是一種常見食材，是人們對黑豆、黃豆以及青豆等豆類食材的一種總稱，大豆不但可以食用還可以用來榨油，接下來小編給大家分享大豆的營養價值及特點。
大豆的營養價值及特點1
1、蛋白質的含量較高，且質量比糧食中的蛋白質好，與肉類的蛋白質接近。黃豆豆蛋白質含量約佔40%左右。瘦豬肉含量16.4%，雞蛋含量14.7%，牛奶含量3.3%、。其他豆類如蠶豆、豌豆、綠豆和赤豆的蛋白質含量也較穀類高，達20%～30%（穀類10%左右）。豆類蛋白質的氨基酸組成接近人體的需要，其組成比例類似動物蛋白質，其中谷類食物中較爲缺乏的賴氨酸在豆類中含量較高，所以宜與穀類搭配食用，從而提高膳食中蛋白質的生理價值。
2、大豆脂肪含量比較高，達15%～20%，其中以黃豆和黑豆的含量最高，常作爲食用油脂的原料。豆油是最常用的烹調油之一。豆類的脂肪組成，以不飽和脂肪酸居多。以大豆爲例，其脂肪組成是：棕櫚酸含量2.4%-6.8%，硬脂酸4.4%～7.3%，花生酸0.4%～1.0%，油酸32%～35.6%，亞油酸51.7%～57%，亞麻酸2%～10%；其中不飽和脂肪酸達86.1%以上。此外，豆類中還含有約1.64%的磷脂。故大豆和豆油常被推薦爲防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。
3、零膽固醇大豆是植物，所以不含膽固醇。蛋白質含量高價值好而膽固醇極少（甚至沒有）的食物只有大豆一種。這也是大豆蛋白比肉類蛋白更有利於健康的原因之一。
4、大豆含有豐富的鈣，再加上加工過程中加入的凝固劑，大豆製品的鈣含量非常突出，250克豆腐的鈣含量和250毫升奶的鈣含量相當。如果說奶和奶製品是食物補鈣的第一選擇的`話，那麼豆製品無疑就是第二。
5、大豆類還含B族維生素，特別是維生素B2含量比較多。
6、大豆還富含磷、鈉及鉀等元素，是礦物質的良好來源。
7、當然，大豆中也含有一些不利於消化、吸收或有豆腥味的成分，包括引起腸脹氣的低聚糖、干擾蛋白質消化利用的抗胰蛋白酶因子、影響微量元素吸收的大豆皁甙和植酸、可能對甲狀腺不利的致甲z腺腫大因子等。
大豆的營養價值及特點2
一、大豆的營養素種類及特點
大豆的蛋白質含量高達35-40%。大豆蛋白質由球蛋白、清蛋白、、谷蛋白和醇溶蛋白組成，其中球蛋白含量最多。大豆蛋白質賴氨酸含量較多，氨基酸模式較好，具有較高的營養價值，屬於優質蛋白。大豆與穀類食物混合食用，可較好地發揮蛋白質的互補作用。
大豆脂肪含量約爲15-20%，以黃豆和黑豆較高，可用來榨油。大豆油不飽和和脂肪酸約佔85%，其中油酸含量約爲32%-36%，亞油酸爲52%-57%，亞麻酸2%-10%，還含有1.64%的磷酸。大豆油是目前我國居民主要的烹調用油。
大豆含碳水化合物25%-30%，其中一半爲可供用的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，澱粉含量較少；另一半爲人類不能消化吸收的寡糖，存在於大豆細胞壁中，如棉子糖和水蘇糖。
大豆含有豐富的鈣、鐵、維生素B1和維生素B2，還富含維生素E。
二、大豆中的其他成分
1、大豆異黃酮：大豆異黃酮主要分佈於大豆種子的子葉和胚軸中，含量爲0.1%-0.3%，分爲遊離型的苷元和結合型的糖苷兩大類，目前發現的大豆異黃酮共有12種。大豆異黃酮具有多種生物學作用。
2、大豆皁苷：大豆皁苷在大豆中含量約爲0.62-6.12%，具有廣泛的生物學作用。
3、大豆皁苷：大豆甾醇在大豆油脂中含量約爲0.1%-0.8%。其在體內的吸收方法與膽固醇相同，但是吸收率降低，只有膽固醇的5%-10%。大豆甾醇的攝入能夠阻礙膽固醇的吸收，抑制血清膽固醇的上升，因此有降血脂作用，起到預防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用。
4、大豆卵磷脂：大豆卵磷脂是豆油精煉過程中得到的一種淡黃色至棕色、無異嗅或略帶有氣味的黏稠狀或粉末狀物質，不溶於水，易溶於多種有機溶劑。大豆卵磷脂對營養相關慢性病如高脂血症和冠心病等具有一定的預防作用。
5、大豆低聚糖：大豆中的水蘇糖和棉子糖，因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能將其消化呼吸，在腸道細菌作用下產酸產氣，引起脹氣，故過去稱之爲爲脹氣因子或抗營養因子。但近年來發現大豆低聚糖可被腸道益生菌所利用，具有維持腸道微生態平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用，故被稱爲“益生元”，目前已利用大豆低聚糖作爲功能性食品基料，部分代替蔗糖應用於清涼飲料、酸乳、麪包等多種食品生產中。
6、植酸：大豆中約含植酸1%-3%，是很強的金屬離子鰲合劑，在腸道內可與鋅、鈣、鎂、鐵等礦物質鰲合，影響其吸收利用。將大豆浸泡在PH 4.5~5.5的溶液中，植酸可溶解35%-75%，而對蛋白質質量影響不大，通過此方法可除去大部分植酸。但近年來發現植酸也有有益的生物學作用，如具有防止脂質過氧化損傷和抗血小板凝聚作用。
7、蛋白酶抑制劑：大豆中的蛋白酶抑制劑以胰蛋白酶抑制爲主，她可以降低大豆的 營養價值。但經常壓蒸汽加熱30分鐘或1KG壓力加熱10~25分鐘，胰蛋白酶抑制劑即可被破壞。因大豆中脲酶的抗熱能力較蛋白酶抑制劑強，且測定方法簡單，故常用脲酶實驗來判斷大豆中蛋白酶抑制劑是否已經被破壞。我國嬰兒配方代乳粉標準中明確規定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，脲酶實驗必須是陰性。但近來發現蛋白酶抑制劑也具有有益的生物學作用，如抗艾滋病病毒作用。
8、豆腥味：生食大豆有豆腥味和苦澀味，是由豆類中的不飽和脂肪酸經脂肪氧化酶氧化降解，產生醇、酮、醛等小分子揮發性物質所致。日常生活中將豆類加熱、煮熟及燒透後即可破壞脂肪氧化酶和去豆腥味。
9、植物紅細胞凝血素：是能凝聚集人和動物紅細胞的一種蛋白質，集中在子葉和胚乳的蛋白體中，含量隨成熟的程度而增加，發芽時含量迅速下降。大量食用數小時後可引起頭暈、頭疼、噁心、嘔吐、腹疼、腹瀉等症狀。可影響動物的生長髮育，加熱即被破壞。
大豆的營養價值及特點3
1、廉價的“營養全能王”
大豆，所含營養素全面又豐富，在百種天然食品中名列榜首，富含優質蛋白，鈣、磷、胡蘿蔔素等多種微量元素及人體必需氦基酸，更有核黃素、卵磷脂、大豆異黃酮等多種高營養價值成分，對提高人體免疫力大有裨益。
而且，與等量的豬肉相比，大豆的蛋白質多1倍、鈣多33倍、鐵多26倍。更可貴的是，價格比豬肉便宜很多，食用後也不易發胖。
2、防治血管硬化，提高大腦活力
大豆卵磷脂，有“血管清道夫”之稱。一方面，它能降低血清膽固醇、脂肪含量，防治血管硬化及血管內膜的損傷，對高血脂、高膽固醇有顯著的治療功效；
另一方面，它對脂肪有親和力，不僅能預防脂肪肝，還能促進肝臟細胞的再生，從而有效防治因肥胖引起的心腦血管疾病。
乙酰膽鹼缺乏，是老年性癡呆的主要原因，而卵磷脂是轉化爲乙酰膽鹼的主要原料。長期補充卵磷脂可以減緩記憶力衰退，預防老年癡呆。
對於嬰幼兒而言，卵磷脂可以促進大腦神經系統與腦容積的增長與發育。因此，美國食品與藥物管理局（FDA）規定在嬰兒奶粉中必須添加卵磷脂。
3、輔助降壓
高鈉低鉀飲食是引起高血壓的一個重要因素。高血壓患者在飲食上，可以適當多攝入高鉀食物，以促進鈉鹽的排出，達到輔助降壓的功效。而每100g大豆中的含鉀量高達1503mg，屬於高鉀食物。
4、調節激素，緩解更年期綜合徵
大豆異黃酮，是輔助雌激素水平穩定的“調節器”，具有“遇高則抗，遇低則補”的雙向調節作用。
在人體雌激素不足時，可以彌補雌激素的不足；在雌激素過多時，能限制人體內的的雌激素和其受體結合，抑制雌激素的作用。因此，對女性來說，黃豆可以說是日常的“滋補品”。
5、抗氧化，延年輕，防癌症
大豆中的大豆皁苷能清除體內自由基，具有抗氧化作用，也能抑制腫瘤細胞的生長，增強人體免疫機能。
大豆中的異黃酮具有改善膚質，美容延衰老的功效。更有研究證明，異黃酮能抑制一種刺激腫瘤生長的酶，阻止腫瘤的生長，且居民攝入豆製品及異黃酮的水平愈高，乳腺a、前列腺癌、結腸癌等癌症的發病率越低。
6、預防耳聾，提高免疫力
大豆中的鋅、鐵元素含量相對較高，有助於擴張微血管，軟化紅血球，增加耳朵的血液供應，對防止聽力減退、老年耳聾都有一定的作用。
蛋白質約佔人體全部質量的18%，是生命的物質基礎。蛋白質的缺乏，不僅會降低機體免疫力及代謝功能，還會損傷器官功能。而大豆屬於優質蛋白，又富含人體所需的多種氨基酸，對維持生命活動有顯著功效。
