家庭烹飪的安全邊界

1.高溫高油，好味道的陷阱

高溫高油是中餐傳統的烹飪習慣。傳統考察一個廚師的水平高低，往往得看他掂勺炒肉的時候，鍋裏冒着那團火的大小和處理技術。能在炒菜時讓鍋裏着火，高溫高油是必備的條件。這種手法炒出來的肉確實好看，並且具有噴香、爽滑的口感，可是它的安全係數不敢恭維。

家庭廚房，雖然不至於像餐館那樣追逐高溫高油的烹飪手法，但是絕大部分男主人下廚房，炒菜時都會控制不住地往鍋裏嘩嘩地倒油，油多菜就香，男性口味重是性別差異的自然特徵，但家裏的妻子、老人、孩子這些不需要高溫高油食品的親人就會成爲受害者。所以在家庭烹飪中，要保證全家人的身體健康，一定要遠離高溫高油。

2.怎麼洗菜更乾淨

洗菜是一個簡單得不能再簡單的活兒。不過在環境污染和食品污染嚴重的當下，能真正洗乾淨菜可是一門技術活兒。這裏說的洗菜泛指洗菜、洗水果、洗肉等清洗食材的勞動。

先說洗肉，不管是食品加工廠、餐館還是農貿市場的賣肉攤販，有一個很奇怪的現象就是，絞肉餡的時候不洗。只有鮮肉才能絞肉餡，運輸最快的豬肉，從屠宰場到批發市場再到農貿零售市場，最少也得在17小時以上，若是從較遠的地方運到城市裏的時間還要更長一些。這個過程中，豬肉或牛羊肉的白條肉或分割肉都是敞開在空氣中運輸，運輸車一路奔波，路上的灰塵都會從車縫中鑽進去，賣肉大廳里人聲鼎沸、空氣污濁，各種各樣的細菌漫天飛舞，這種情況下的生鮮肉類早已被看不見的灰塵污垢沾滿肉的表面。一般家庭沒有絞肉機，想吃餃子包子了，都得請賣肉的攤販幫着絞成肉餡。絞肉餡之前不經過仔細清洗，那個肉餡就是包含有毒有害病菌的殘次品，體弱者長期吃這樣的食品只會更加傷害身體。

那些做火腿、包子、餃子的食品加工廠，生產線消耗的鮮肉數量大，如果要清洗，對車間環境、工人勞動量、食品配方中調味料的使用都會帶來很大麻煩，所以肉不經過清洗就直接上生產線是不爭的事實。消費者在超市購買的都是包裝漂亮的成品，看不見生產環節的洗肉環節，被動污染就可能成爲現實。

水果是很好的食品，在工業不發達經濟落後的從前，農民在果樹上隨便摘一個果子，往並不乾淨的衣服上蹭兩下就開吃，也不見得有什麼毛病。當化肥農藥被大量使用的時候，農村人吃水果往衣服上蹭的現象越來越少。但城裏人不知農事，大都保持從前的習慣，認爲好營養都在果皮，捨不得削皮。講究點兒的人，用清洗劑泡一下再衝洗一下就開吃，殊不知今日的水果已經不同於從前的水果，果皮隱藏的不僅僅是農藥，大氣水土被污染以後，很多其他污染物也會通過空氣、雨水粘附到果皮上，而且粘得很牢固，僅僅靠洗是洗不掉的。

所以，對於能削皮的水果一定要削皮，吃葡萄不要整個放進嘴裏再吐皮，寧可麻煩點用手剝皮後再放進嘴裏更安全。

蔬菜的清洗是最有爭議的。有的用清洗劑使勁泡，有的在盆裏的靜水中用手使勁搓，這些都達不到把蔬菜清洗乾淨的目的，還會破壞蔬菜中的營養物質。簡明快捷的正確方法是：土豆、紅薯、蘿蔔等塊莖類蔬菜，最好是削皮食用，葉子類蔬菜，用水龍頭的細小流水沖洗，手指在活水下輕輕地對一片片葉子、一根根葉莖揉搓。雖然多用了些水，但是效果比用清洗劑泡和在靜水中大力揉搓安全效果好很多。

餐館的蔬菜用量大，工人不可能像家庭廚房一樣用活水沖洗。但仍然可以用後廚的大水管子將蔬菜平鋪在地上翻動着沖洗乾淨後再用靜水泡兩遍，同樣可以達到理想的效果。

3.食用油裏的乾坤

食用油可能是所有食品中人民羣衆被誤導最深、身體健康受傷害最大的產品。最大的兩個誤導：一個是動物油和植物油的食用選擇；另一個是植物油品種的選擇。

大概從30年前開始，人類營養學家和醫生都大肆告誡人民羣衆不要吃動物油，理由是動物油含的是飽和脂肪酸，植物油含的是不飽和脂肪酸，動物油吃多了容易得高血壓、高血脂、糖尿病等疾病。所以，動物油就在一片喊打聲中變成食品垃圾，而植物油則搖身一變成爲廚房的貴賓。

問一個你我都看得見摸得着的問題：最近幾十年來，絕大部分人羣都很少吃動物油，那麼社會上得高血壓、高血脂、糖尿病的人減少了嗎？來自醫院發佈的數據說現在社會上有1.6億人有高血壓、高血脂、糖尿病，35歲以上的男性“三高”增長率是74%，女性“三高”增長率是62%。先別去置疑這個數據的權威性有多大，就從每天最實際的一天三頓飯來說，肉可以不頓頓吃，但油基本上是每個人天天都在吃，如果非要從脂肪酸上找禍根，那就是食用植物油的問題了。

北極熊、灰熊、棕熊這些冬眠動物，能讓它們半年不吃任何東西還能在洞內產子哺乳，依靠的營養中重點是脂肪；鯨魚在遷徙過程中幾個月不進食，大部分營養依靠的也是體內脂肪。脂肪對動物體新陳代謝的保護是其他任何物質不可替代的。就拿人類來說，只吃植物油也就是最近30年左右的時間。野豬被人馴養成家豬的時間有文字記載的也有幾千年歷史，吃豬肉就會有豬油，草原牧區人民最喜歡的一道菜就是煮熟的羊尾油，雞油到現在還是一些餐館炒素菜的熱門動物油脂。

在過去記得起的飢餓時代，特別是南方生豬主產區的民衆，歷來都喜歡吃動物油，生豬主產區的人羣得“三高”疾病的也不一定比其他地方的人多；內蒙古草原和青藏高原的牧民幾萬年來都主要以動物的肉、奶、油爲主食，吃的都是飽和脂肪酸，也沒見牧民就大面積得“三高”疾病。

事實證明，只吃植物油不吃動物油就一定健康的說法是不正確的。這只是人類營養學家和醫生們單純從油脂裏所含的營養物質成分的靜態理解，而沒有從人體新陳代謝的運行規律去理性分析，草率得出的結論。

脂肪對動物體的作用不一定就是現在社會上流傳的是心血管疾病的禍首，從脂肪對野生動物身上的正向反應可以推測，人類之所以能快速進化成高智商動物，在大自然的生存競爭中存活下來，體內的脂肪沉積在奔跑、格鬥、繁育過程中發揮着至關重要的作用。在飢餓和高壓力狀態下，脂肪釋放的不僅僅是能量，應該還帶着脂肪的基因力量信息，並傳達到器官組織系統，使它們在新陳代謝中保持足夠的信心和力量，幫助人類渡過難關。

在如今食物富足、生存環境和平穩定的社會，民衆還大規模罹患“三高”疾病，主要還是營養過剩加上運動量不足引起的。片面肯定或否定一個食物的兩面性是不正確的。可能正確的食用油選擇方法是：正常人動物油和植物油兼着吃，肥胖者多吃植物油，體弱者多吃動物油，女性懷孕和哺乳期間多吃動物油對胎兒生長、分娩減痛、哺乳期泌乳都有正向的促進作用。

植物食用油的品種選擇也是讓人民羣衆很糾結的一個問題，各種說法莫衷一是。在超市食用油貨架面前，總能看到一些搖晃的腦袋在那裏猶猶豫豫，不知道從哪裏下手。

實際上，要分辨哪種油好，一個簡單的辦法是看它們的材質來源。大豆、花生、油菜子、葵花子、玉米、橄欖、亞麻子、紅花子都能榨油，看清楚這些油脂作物或糧食作物的本源特徵，就能大致看出到底哪個油的品質最好。

超市裏食用油的價格差異反映的不是品質差異而是產量差異。花生油價格高主要還是因爲花生的種植成本高，產量太低，收購價格高所致。玉米油、葵花子油、橄欖油、亞麻子油、紅花子油也基於同樣的原理，所以價格高。大豆和油菜的播種面積大，是油類作物的主力軍。大豆油和菜子油價格低並不代表它們的營養價值低，特別是大豆油可能是所有油品中品質最好的產品，因爲豆粕、豆餅的江湖地位是其他油類副產物所難以撼動的。

在超市裏還有不少的調和油。所謂“調和油”，就是根據使用需要，將兩種以上精煉的油脂按比例調配製成的食用油。目前市場上的調和油種類多達幾十種，讓人眼花繚亂。調和油的組成油料由三四種到八九種不等，各品牌調和油對構成油料成分標註得比較詳細，卻沒有一個調和油品牌在標籤上標註了各種油料的配方比例。調和油作爲一種營養調配方式是沒有問題的，只是如果商家用調和油的概念炒作高價格就不太厚道了。

溫馨小貼士

廚房烹飪小竅門

1.炒菜時熱鍋涼油、低溫低油是個不錯的方法。

2.調味料吃的是它的味道不是它的營養，因此“味道第一，營養第二”是對待調味品的正確態度，對那些吹噓自家調味料營養有多麼豐富並高價銷售的現象，消費者可不予理睬。對調味料來說，不含有害化學物質比什麼都重要。

3.洗肉、洗菜用活水沖洗就是最好的方法。洗滌劑大都是化學制劑，不要相信廠家說的無毒無副作用，建議不要用來洗菜。

4.食用油換着吃比長期單獨吃一種要好，理由很簡單，更容易獲取更多類型的脂肪酸。調和油理論上是幾種油混合，但是不是比換着用油更好，需要消費者在實踐中去對比。

5.豬、牛、羊、雞、鴨、鵝都可以提煉動物油，各有各的味道，換着吃能使家庭菜品更有好味道。