製作麪包過程，麪包製作和糕點一樣，裏面的學問有很多。哪怕是技術大咖，有時候也會出現“滑鐵盧”，更別說剛剛入行的烘焙小白。下面分享的是製作麪包過程。
第一步、先從認識面粉開始吧！
做麪包需要用高筋麪粉，這是麪包組織細膩的關鍵之一。高筋麪粉指麪粉中蛋白質含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。有TX說在超市買不到高筋麪粉，我的意見是去大型的超市找找，或者乾脆網購。畢竟，做麪包少不了它。
餃子粉不是高筋麪粉——這點需要特別注意。我不知道關於“餃子粉就是高筋麪粉”這個概念是從哪裏來的，但我知道它深深植根於很多TX的頭腦裏。只要稍加註意，就會發現餃子粉的蛋白質含量大多在10—11%之間，達不到高筋麪粉的標準，仍屬於中筋麪粉的範疇。但是，它是中筋麪粉中蛋白質含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋麪粉的情況下，可以用它代替，作爲權宜之計。
如何判斷面粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法。抓一把麪粉，用手捏緊成塊狀，鬆開手，如果麪粉立刻散開，就證明筋度很高。如果麪粉還保持爲塊狀，則證明筋度很低。
第二步、最重要的步驟之一：麪糰的攪拌
有一個說法：麪包製作過程中，正確的發酵影響了麪包質量的90%。對此我深不以爲然。在我看來，麪糰的攪拌與麪糰的發酵處於同等重要的地位，同時影響着麪包的成敗。
注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助於你製作出成功的麪包！
攪拌，就是我們俗稱的“揉麪”，它的目的是使麪筋形成，爲了幫助大家理解這個概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在麪包製作中所起的作用：
麪筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麪粉加水以後，通過不斷的攪拌，麪粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麪筋。攪拌的越久，麪筋形成越多。而麪筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麪包的結構。
所以，麪筋的多少決定了麪包的組織是否夠細膩。麪筋少，則組織粗糙，氣孔大；麪筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是爲什麼做麪包要用高筋麪粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麪筋。
攪拌的過程：
揉麪是個很辛苦的工作。爲了產生足夠多的麪筋，我們必須在揉麪上花大量的力氣。從。不同的麪包需要揉的程度不同。很多甜麪包爲了維持足夠的鬆軟，不需要太多的麪筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司麪包，則需要揉到完全階段。
什麼是擴展階段和完全階段？
通過不停的攪拌，麪筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊麪糰，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破後，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的麪糰爲擴展階段。
繼續攪拌，到麪糰能形成堅韌的'很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破後破口因爲張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的麪糰就達到了完全階段。
關於什麼樣的麪包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據方子進行操作即可。
如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。麪糰揉到完全階段以後，如果仍繼續攪拌，麪筋會斷裂，麪糰變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該儘量避免攪拌過度。
第三步、最重要的步驟之二——麪糰的發酵
發酵是一個複雜的過程。簡單的說，酵母分解麪粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麪糰膨脹起來。
發酵需要控制得恰到好處。發酵不足，麪包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，麪糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。
一次發酵、中間發酵與二次發酵：
除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好麪糰，整形進行一次發酵後烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因爲一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。
在專業領域，一次發酵和二次發酵有兩個專門的詞彙來體現它們的區別(Fermentation和Proofing)，而家庭製作中，我們只需要知道，好吃的麪包，是兩次發酵做出來的就可以了。
長時間的發酵會增加麪包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的麪包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。關於這一點，以後我會再詳細做一篇關於中種法的博文。
第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麪包的麪糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麪粉，在麪糰上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的麪糰塌陷，則表示發酵過度)。
發酵的時間和麪團的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說，普通的麪糰，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。
第一次發酵完成後，我們需要給麪糰減減肥。把變胖的麪糰排氣，讓它重新“瘦”下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。
中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是爲了接下來的整形。因爲如果不經過醒發，麪糰會非常難以伸展，給麪糰的整形帶來麻煩。
中間發酵在室溫下進行即可。一般爲15分鐘。
中間發酵完成後，我們可以把麪糰整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的麪包是不是夠漂亮。每款麪包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將麪糰中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在麪糰中，最後烤出來就會變成大的空洞。
第二次發酵(又叫最後發酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。爲了保持麪糰表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度。
很多TX問我怎麼保持這個溫度和溼度條件。工業製作有專門的發酵箱。而家庭製作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創造類似的環境：將麪糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與溼度。
使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換。
最後發酵一般在40分鐘左右。發酵到麪糰變成兩倍大即可。
第四步、接近成功了——烤焙
烤焙之前，爲了讓烤出來的麪包具有漂亮的色澤，我們需要在麪包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜麪包。具體的刷液，在方子中會給出來。
將最後發酵好的麪糰入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰面團，這個時候的麪糰非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在麪糰表面留下難看的痕跡，要加倍小心。
烤焙的時候，根據食譜給出的溫度與時間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。
第五步、麪包的保存
很多TX可能都忽略了這一點。剛出爐的麪包非常的鬆軟，但是如果保存不當，就會變硬。——其實，只要經過正確的步驟做出來的麪包，都能維持相當長一段時間的鬆軟，如果你的麪包在幾個小時以後就變硬了，也許該想想是不是製作方法上出了問題。
麪包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復鬆軟。但是——千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使麪包中的澱粉加速老化，極大縮短麪包的保存期。
麪包製作之“攪拌”
製作前，先根據配方將所有材料準備好，以便後續操作不會手忙腳亂。做麪包的重要步驟之一是麪糰攪拌。攪拌的正確與否會影響到麪包的最終品質。
首先要明白爲什麼要進行麪糰攪拌。攪拌目的有三點：
第一，混合所有材料時，粉類材料必須要溶解幹水，才能均勻地分佈在麪糰中。
第二，藉助澱粉與水的融合，產生彈性、黏性和延展性，讓麪糰形成特殊的物理結構，就是人們常說的麪筋。麪糰膨脹就是因麪筋產生的力而形成的。
第三，麪糰攪拌過程中會接觸空氣，甚至拌入空氣。麪糰中進入了空氣會形成較小氣泡，這些氣泡會是麪糰發酵過程中麪糰氣泡的分佈基礎。另外，麪筋的結構越好，鎖水能力就越強，如果讓更多的水都鎖在麪筋結構中，麪包的溼潤度和柔軟度也能相應提升，口感也會更佳。
麪糰攪拌程度也取決於製作的麪包種類。比如歐包，我們所希望得到的風味是天然的小麥清香。因此，在攪拌步驟中應儘量減少空氣進入，減少攪拌以保留更多原始風味。如果是甜麪包等產品，攪拌程度就會影響口感。攪拌不足的甜麪包，口感容易粗糙；反之，攪拌充分的甜麪包，其化口性和軟硬度就恰到好處。特別是含油量高的麪包，攪拌就格外重要。
在攪拌中，面臨的一個常見問題是什麼時候添加油脂？麪糰表面逐漸變得光亮，觸摸時明顯黏手，說明水分還在遊離，水分容易滲透至麪糰表面，此刻就不適合添加油脂；麪糰表面沒有出現溼亮，輕觸表面也不會黏手，此時加入油脂就不會對穩定的麪筋產生太多影響，成品麪包的溼潤度也會保持更長久。
麪包製作之“發酵”
良好的發酵纔會有好吃的麪包，想要得到理想的發酵狀態，溫度和時間都很重要。
攪拌後的麪糰進入基本發酵階段，也就是我們常說的一次發酵或基礎發酵。這一階段主要是爲了酵母繁殖，形成麪包的好風味。適合基礎發酵的溫度在27攝氏度，這也是絕大多數麪包店會使用的溫度。
通常在配方中看到基礎發酵所需溫度爲室溫的，指的就是27攝氏度。一般麪包店的發酵箱都是用於最終發酵，基礎發酵的麪糰往往直接放在27攝氏度的室溫環境下，可以有效控制成本。
按壓排氣，也被稱爲排出氣體，指的是在直接法的一次發酵過程中，排出麪糰的氣體，摺疊麪糰、重新滾圓，從而提高麪包的彈性。
如何掌握麪糰排氣時間點？原則上是一次發酵時間的2/3時。早於這一時間，則按壓排氣的效果不明顯；太晚時，效果又太大。因此，忘了按壓排氣或較晚才進行時，按壓排氣的力道必須較平常更輕一點。若是發酵空間的溫度較目標溫度高時，發酵較快，發酵時間就要縮短。反之，發酵時間就必須拉長。
麪包製作之“分割、滾圓”
分割，指的是經過基礎發酵後的麪糰，依照所需麪包體積大小，將麪糰分割成合適的大小。
保險的做法就是一次切分出所需的重量，因爲多次切分容易損壞麪糰的狀態，但一次成功並非易事，所以請儘可能配合分切重量，減少分切次數。
分割好的麪糰會出現切面裂口，如果不進行處理，麪糰後續的發酵就會沿着該裂口膨脹。而且，在膨脹範圍多的裂口處，麪筋組織會相對較弱，這樣整個麪糰的發酵就會不均衡，最終會影響麪包的造型和口感。
滾圓步驟可以重塑麪糰光滑漂亮的表皮，賦予麪糰強有力的內部麪筋組織，從而進行良好的體積延展。
分割後的滾圓，應該儘可能輕巧進行，不要過度觸碰面團。
麪包製作之“中間發酵”
中間發酵，指的是靜置因分割滾圓而產生的'加工硬化的麪糰，一般標準是15—30分鐘。
在中間發酵過程中的麪糰，試着觸摸一下中央，如果留有硬塊的話，就不能進入下一階段，這說明在分割滾圓的過程中，不能過度用力地滾成圓形。
與之相反，經過切割滾圓後，卻出現沒有彈性、呈現坍塌的麪糰，這時就需要強有力滾圓，再次重複進行滾圓工序。
在這個過程中，一定要避免麪包乾燥，蓋上蓋子、保鮮膜等都是有效的方法。
麪包製作之“整形”
整形能賦予麪糰各式各樣的外形，其功能包括：重塑麪筋，讓麪筋更有彈性；整形過程中的排氣動作，可以讓麪糰重新產生均勻氣泡；不同整形手法會影響到成品的最終口感。儘量簡單的整形，如果想要複雜的形狀，就必須要花更多的步驟來完成。
如果是希望保留麪包蓬鬆口感，可以儘量用手來完成整形，保留更多氣泡，類似歐包；吐司等可以用擀麪棍進行整形，目的是儘可能排出氣泡。
不使用手粉會更好嗎？其實並不是，手粉是必不可少的，不過，在製作柔軟麪糰時，請適度使用手粉。
整形需注意哪些？牢記無論做哪種麪包，整形後的麪糰表面應該平滑，不應該有裂口缺口。底部收口也要完全閉合，並確定位置，以防收口在側邊而影響最後產品的造型。
麪包製作之“最終發酵”
最終發酵是指要鬆弛因整形而變硬的麪糰，使氣體充分保留在麪糰內。
因此，不必完全按照教科書上所寫的溫度和溼度進行最終發酵，在最終發酵時，麪包的體積是期待體積的8成左右即可。
最後在發酵時間上，如果在設定的最終發酵時間內麪糰還未膨脹，再延長後放入烤箱，也不會再延展，因此，最好在最終發酵時，充分確保體積的大小之後再放入烤箱中。
如果緩慢進行發酵，就能製作出風味良好的麪糰，即使沒放入模型，也可以製作出體積膨大、輕盈的麪包。
麪包製作之“烘烤”
麪包請儘可能高溫、短時間地烘烤。不同麪包在進烤箱前還要進行一些處理，可以讓麪包具有更好的視覺效果。
糕點餐包、餐包、布里歐等含糖量較多的小型麪包，會塗刷蛋液，目的增添風味和讓麪包表皮看起來更加透亮有光澤。刷蛋液所用到的蛋液配方有3種，包括全蛋加水、全蛋加上半個蛋黃、全蛋加鮮奶油。無糖分的麪包則會在烤箱中加入蒸汽。
麪包烘烤時，加入蒸汽的方式應注意，在烤箱底部放入蒸汽用烤盤，在烤盤中加入50—200毫升的水，就會產生蒸汽。氣溫蒸汽的目的是防止乾燥，因此適用於餐包、糕點麪包、吐司等。高溫蒸汽的目的是製作出具有光澤、香脆的外層表皮。
這裏還要提一下歐包麪包，在烘烤前要進行割紋處理。在麪糰表皮用刀割出紋路，帶來視覺效果的同時也有助於麪糰受熱後膨脹，根據事先割出的紋路，呈現漂亮的裂口效果。
在烘烤過程中，一定要注意烘烤色澤，必要時請前後左右地進行位置調換。
在從烤箱中拿出具有美味的烘烤顏色的麪包後，取出並在距工作櫃10—20釐米高的位置，連同烤盤一起撞擊至工作臺上，這樣會使麪包的氣泡大量殘留，並避免烘烤收縮，以保持良好的口感狀態。
