新出的酒爲什麼是苦的，一般來說純糧釀造的酒，尤其是白酒剛開始都會帶點苦，在釀製的白酒當中，苦味是不可避免的，當然也會有一定的影響。以下了解新出的酒爲什麼是苦的。
新出的酒爲什麼是苦的1
1、塌甑、溢甑：塌甑即不透氣，蒸糧時，上糧食要均勻逐層鋪撒、疏鬆透氣，避免蒸不透。溢甑即蒸氣過大或水量過大，導致將糧食或水分蒸出甑外。
用白酒釀酒設備蒸糧時要避免埸甑溢甑
2、初蒸、復蒸時圓氣的速度一定要快，火力要大，圓氣時間控制在15-30分鐘左右爲宜。使糧食的上、中、下受熱時間縮短，吸水均勻，利於開口率。
3、在滲燜水時速度和流量要快，水溫45度以上，可直接從白酒釀酒設備冷卻水塔中接管導入，燜水時要注意保溫。如燜水水溫過低，糧食表面就會收縮過快，不利於糧食的均勻擠壓。
白酒釀酒設備蒸糧過程-加燜水
4、糧食蒸熟後儘量避免大翻花(裂口)，大翻花雖有利於後面的糖化培菌，但開口過大易造成澱粉流失和雜菌感染，從而引起酒苦，降低出酒率。
白酒釀酒設備蒸酒時避免開大花
總之，如糧食沒處理到位，夾生較多或開口較小，出酒率與口感均會下降，對新手而言，使用白酒釀酒設備進行糧食處理時難免會出現波動。
這時選擇發酵力強、發酵穩定的酒麴很重要，它能補充這方面缺陷，如雅大酒麴，多種糧食均可發酵，生熟兩用，在糧食沒蒸好時能起到補救作用。
糊鍋
若您用直接加熱的小型白酒釀酒設備蒸酒，在蒸煮過程中因火力、加水控制不當，易導致底部糧食發糊，出現酒苦。
用傳統木甑釀酒極易糊鍋
用直燒設備做酒時，用間隔網甑在底部做區隔可起到防護作用，但用現代化蒸氣加熱白酒釀酒設備，可有效杜絕糊鍋現象發生，讓蒸煮更充分均勻。
雅大白酒釀酒設備由鍋爐、料桶和冷卻器三件組成，鍋爐產汽，用蒸汽對酒醅進行加熱，酒醅不直接接觸火，在蒸酒過程中不會產生糊鍋現象。
新出的酒爲什麼是苦的2
是什麼原因造成的呢？主要有這幾點：
在單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法：
選擇新鮮飽滿無黴變的糧食，發酵前將所有接觸發酵液的東西完全清洗乾淨並消毒
酒麴用量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。
解決方法：
嚴格執行酒麴的投放比例。酒龍頭衆創酒械酒麴在做新工藝生料發酵時，100斤糧食放0.8斤酒麴；做傳統熟料工藝時，100斤糧食放0.6斤酒麴。
生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味
解決方法：
發酵前對容器進行嚴格清洗消毒。發酵過程中保持室內衛生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。發酵中後期密封發酵桶，防止雜菌進入（後期是厭氧發酵，這樣做還可以提升出酒率和口感）
蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因爲大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
解決方法：
嚴格執行蒸餾過程中火力順序：大火（出酒）→中火（接酒）→大火（追尾）。出酒後馬上改爲中火，前面的出酒爲頭酒（100斤糧食接1-2斤頭酒）此酒爲甲醇含量高，需分開接。當酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。
酒醅發酵過程中，溫度過高也會使酒體產生苦味。
解決方法：
用酒龍頭酒麴發酵糧食時，酒醅溫度控制在40度以下。
通過上述的瞭解，大家不要再有誤區，認爲酒苦是不好的。恰恰相反，苦味纔是純糧酒的正常表現，你喝不出來哪證明其他味道蓋過了苦味。
新出的酒爲什麼是苦的3
一、有苦味的純糧酒不是好酒？
好酒五味酸、甜、苦、鹹、鮮等口感，很多平常受不了苦味的人，在菸酒茶下面倒是樂此不疲。假如這些沒了苦味，便掉掉落了它們的特點跟味道，有點苦味反而是加分項。白酒的苦味是霎時的感觸，而不長時光停留，微苦不澀是最好的感觸。
酒苦味是由發酵過程中的醇類物質產生的，釀酒質估中含有單寧、糠醛跟酚類化合物，也都會使白酒產生苦味。有一些苦味是因爲出產過程中的不當行動招致，假如酒後帶有長時光的酒味。
可能來自於原料處理的不乾淨，比方呈現黴變、帶有皮殼或許原料單寧含量高。“曲大年夜酒苦”用曲量過大年夜的話也會使酒帶苦味，所以釀酒時必定要留神配比。很多酒都要經過“三高”取酒，但是密封性不好也會產生苦味、辛辣味、黴味等。
二、爲什麼酒坊的酒有苦味而大酒廠的酒沒有苦味 ？
真正的`純糧酒都會有苦味，酒味微苦是純糧酒的特性，酒坊賣的酒屬於賣原漿酒，是沒有勾調的酒，市面上流通的大多數都是新酒，酒坊的酒具有苦味澀味很正常，反而爲什麼大酒廠的酒不僅沒有苦味反而味道很好呢？
酒廠的酒味道統一、風味統一、沒有苦味也很正常，酒廠的酒會根據酒的質量好壞來分成高、中、低三個層次的酒；酒價格不同會根據、原漿好壞、存儲時間、市場人羣的不同來進行統一的勾調、添加、統一酒的風味和口感。
三、所有的純糧酒一定都有苦味嗎？
純糧酒也不是一定就有苦味，通過合適的搭配勾調，可以達到醇甜的口感。這必須要有經驗的大師通過無數次嘗評，調節配方纔能組合出滿意的口味。有人說，醬酒不苦不正宗。這是因爲沒人專門爲你做個性化勾調的緣故。
所以，苦味是糧食酒獨有的味道。新工藝白酒就沒有苦味，因爲酒精酒不是釀造，是三精一水兌出來的。不僅沒有苦味的香精，而且還加入糖精，喝着帶甜味。
至於大酒廠的酒沒有苦味，兩個原因：一個是老熟過的糧食酒，一個是酒精酒。一般而言，老熟的純糧酒不會賣，留着做酒引子。不怎麼樣的基酒，勾兌都用得到老酒。酒精酒裏兌點老酒，也當純糧酒了。所以說，老酒不可能灌裝上市，留着當酒引子纔是老酒的價值所在。
