高粱酒爲什麼有點苦，酒的味道其實是非常豐富且複雜，不同的就會評出不一樣的風味，有些就就會有一股的苦味，雖然酒的苦味是一種瞬間的感覺，以下分享高粱酒爲什麼有點苦。
高粱酒爲什麼有點苦1
一、什麼是苦味？
苦味是由含有化學物質的液體刺激引起的感覺。味覺的感受器是味蕾，味蕾呈卵圓形，主要由味細胞和支持細胞組成，味細胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸，細胞基部有神經纖維支配。
二、人的味覺敏感區域分佈圖
苦味並非一成不變的，苦味中加酸，則酒苦味增長；苦味中加糖，則苦味減少，在白酒勾兌和調味中常用此法，輔以不同類型的基酒進行組合，巧妙的稀釋或是掩蓋白酒中的苦味。
三、造成酒苦的原因？
1、 原料
①高粱殼中含有較多的單寧，過量的單寧容易被帶入酒中，使酒呈現苦澀味。
②使用發黴、腐爛的高粱作爲釀酒的原料，原料中的黴苦味和腐爛會產生的苦味物質，使酒發苦。
③使用雜質含量過高的高粱作爲釀酒原料，大部分雜質帶有苦味，苦味物質會被帶入酒中，造成酒體發苦。
④陳糧中的澱粉含量較新糧更低，且在儲存過程中會有大量雜質混入，帶入酒中會使得酒體發苦。
2、輔料
①未清蒸的稻殼中含有多縮戊糖，在發酵過程中會生成焦苦味的糠醛。
②稻殼粉碎過細，發酵過程中容易造成異常升溫，發酵速度快，易產生過量雜醇油，使酒發苦。
③陳糠、發生黴變的粗稻殼都會造成酒苦。
3、 配糟
①配糟的作用是調節糟醅的澱粉濃度、酸度和水分，保證發酵正常進行。
②配糟使用量過少，澱粉濃度過高，發酵溫度高，易產生過量雜醇油，使酒發苦。
③使用黴變的配糟會造成酒中出現黴苦味
4、 酒麴
①酒麴的作用是將澱粉轉化成糖，再將糖生成乙醇和其他香味成分，因此又稱糖化發酵劑。
②採用產香能力差的酒麴或用糖化酶和酵母作爲糖化發酵劑，出酒率高，但產酸能力差，而且由於發酵時間短，發酵猛，升溫幅度大，使得酒中雜醇油含量高，酒體發苦。
③用曲量過大，會產生大量酪醇，使酒中出現持續性苦味。
5、釀酒工藝
①酒糟入池溫度過高，升溫速度快、酵母自溶多，產生大量高級醇，使酒發苦。
②發酵密封不嚴，大量空氣進入，酒糟感染雜菌，生成大量異雜味物質，使得酒中出現苦味。
③場地清潔衛生差，發酵場地未及時打掃，酒糟被感染，生成大量苦味物質，使酒體發苦。
④蒸餾時火力過大，將高沸點的雜醇油帶入酒中，使酒體發苦。
⑤摘酒時不掐酒頭或者掐頭過少、斷尾過晚，使酒中雜醇油含量偏高，造成酒體發苦。
6、降度用水
①降度用水使用含有鎂離子、錳離子、硫酸根離子等的水，給酒中帶來苦味。
四、如何解決酒中苦味
1、過濾法
針對苦味重的酒，可選用過濾法進行處理。過濾法是利用濾材的選擇吸附性，將酒中產生苦味的物質過濾掉，使其濃度降低到苦味閾值以下，從而達到去除或減輕苦味的目的。
用來過濾酒的介質很多，活性炭是常用的一種去除苦味效果較好的介質，針對酒中的苦味物質一般採用含氮的微孔發達的鹼性活性炭，而其他的單純的含氮活性炭或鹼性活性炭都不能去除酒中的苦味。由於活性炭的吸附效果較好，除苦味物質被過濾掉以外，酒中一些香味成分也會被過濾掉，需要進行後期的勾調，以提升酒質。
2、勾調法
運用勾調法解決酒中的苦味主要是通過稀釋法和掩蓋法。
稀釋法：根據酒中苦味物質的來源，向酒中加入含有苦味物質少或不含苦味物質的基礎酒，將原酒中有苦味的物質稀釋到苦味閾值以下，從而達到去除酒中苦味的目的。
這種情況一般適用於酒中的苦味物質含量偏高，但又高的不是太厲害的情況。比如某一小曲高粱酒，由於異丁醇高達51mg/100ml，正常情況下，小曲高粱中的異丁醇在40mg/100ml以下時苦味就不明顯。因此，只需要用異丁醇含量低的酒與原酒按照一定比例摻兌，就能降低異丁醇的含量，從而達到去除苦味的目的。
掩蓋法：掩蓋法主要是針對雜醇油高、總酸低的小曲高粱酒。首先通過稀釋法降低苦味物質含量後，再加入高酸的原酒或者調味酒，通過酸提升酒的口感，同時酸中的氫離子具有掩蓋作用，能夠減輕或消除酒中的苦味。
高粱酒爲什麼有點苦2
酒的味道非常豐富且複雜，帶有酸味、甜味、苦味、鹹味、鮮味等味道，酒的苦味是一種瞬間的感覺，但時間不長。酒有苦味是正常的，好酒都會有點苦，其實釀製過酒或喜歡喝酒的朋友，認爲適量的苦味是酒的多一點風情，苦味表明酒是從穀粒中發酵出來的，是純糧酒。
純糧酒是相對健康的白酒，口感風味多樣，還是有不少人都喜歡喝的。不過，有的人喝純糧酒的時候，感覺到純糧酒發苦，就會認爲是不是酒的質量出現了問題，這樣帶有苦味的純糧酒是不是不好的酒。其實並非如此，純糧酒帶有苦味是有原因的。那麼，純糧酒有苦味正常嗎？純糧酒爲什麼會有微苦味道？
純糧酒發苦正常嗎
純糧酒有苦味是正常的。糧食發酵出來的純糧酒都帶有苦味，適量的苦味反倒有利於提升白酒的口感，但這種苦味是瞬時性的，微苦而不澀。如果沒有了苦味，便失去了它們的特點和味道，有點苦味反而是加分項，太甜沒有苦味的酒反而有可能是假酒。
純糧酒一旦原料、酒麴量過大、發酵頂溫過高、感染雜菌、蒸餾火候控制不好等等都有可能導致酒苦，一般不是原料發生黴變或者雜菌的侵染引起的酒苦不會影響白酒食品安全。
純糧酒中的苦味的功效和苦瓜的功效差不多，苦味去火，減肥，美容，通便，味、歸經：苦，寒。歸脾、胃、心、肝經。功效：清熱祛心火，解毒，明目，補氣益精，止渴消暑，治癰，下面小編把高粱酒和苦瓜對比下。
入窖溫度高或糧食，曲粉粉碎過細或過粗、窖池密封不嚴、密封窖泥開裂並長黴、酒醅堆放時間過長、窖池管理不善、用糠量過大等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。
入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長，酵母衰老自溶快，自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導致高級醇、酪醇含量的增加，從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。
經常喝純糧酒的好處
純糧酒適應範圍廣，酒可入藥爲百藥之長即可防病治病，亦可保健養生，更可延年益壽。含有上千種微量成分，適量飲用有益身心健康。純糧酒飲用後身體吸收迅速，不口乾不上頭，適量的飲用可快速發揮保健治療效果。
喝純糧酒能夠改善睡眠質量，好多人由於平時的生活壓力、工作壓力，經常失眠，長期如此，對生活質量有很大的影響，工作也會受到一定影響。而喝純糧酒可以改善人的睡眠質量，五穀中營養成分比較全，可以均衡膳食營養，純糧酒具有以調節人體激素分泌，均衡激素分泌，從而達到人體內環境健康的狀態，從而促進睡眠質量的提高。
有句話是良藥苦口利於病，純糧食酒的味還是好東西呢，把苦瓜的功效和純糧酒的功效對比下你就會發現功效是如此的相似。
原來酒裏的苦味是個好東西，苦是酒中不可缺少的味道，釀酒原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由於蒸餾時被拖入酒中，只要之蒸餾酒都會有微苦，有微苦的酒說明沒有給你放添加劑，味道太好的酒反而有假。
高粱酒爲什麼有點苦3
一、白酒有苦味正常嗎？
答案是正常。在釀製的白酒當中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。如果成品酒若解決不好其中的苦味，帶入市場不但不受消費者的喜愛，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質量、檔次和銷量，也影響了酒企業的效益。
好的白酒味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、鹹、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點苦味是加分項。白酒有苦味是正常的好的白酒都會有點微苦，其實釀過酒或者愛喝酒的朋友，認爲適量的.苦味反倒有點增加白酒的風情，苦味說明酒是糧食發酵出來的，是純糧酒。
而市面上的白酒多爲蒸餾酒，不僅工藝流程複雜而且是個苦力活兒。一般好的白酒企業都要上百道工藝程序，掌握核心釀酒技術。像自釀的白酒往往因爲工藝掌握不當造成釀出的酒發苦、不好喝。
二、市場上白酒有苦味的原因有哪些呢？
1、釀製白酒原輔料不淨或選擇不當產生的苦味。使用原料黴變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變；使用含脂量高的原料；
2、釀製白酒的配料不合理。稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用；
3、生產工藝條件控制溫度不合理。入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長黴，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。
苦味能否判斷純糧酒？
答案：微苦不澀，香味純正不上頭不口乾的是純糧食酒，白酒都會有適當的微苦酒精本身就帶有苦味和發酵的原因導致澀味大於苦味，真正的好酒苦和澀是分 比較清晰微苦不澀，爲上品，好酒需細品細微之處之處見功夫！
還與上述指出的三點原因有關，各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛生條件都不一樣。所以有苦味並不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。雖然苦味是很多不願意體驗的感受，但飲酒時，瞬時性苦味卻可增加白酒的豐滿。如何評價白酒的苦味香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。
三、自釀白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢？
（1）糠醛：焦苦味非常嚴重，主要是在微生物的作用下，由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成的；
（2）雜醇油：有氨基酸分解脫氨之後產生的雜醇油是非常苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇的苦味比較重，異丁醇苦極重，異戊醇則微甜苦；
（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，雖然香氣柔和，但苦味重而且長；
（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌反應生成了丙烯醛，這種物質不僅辣鼻刺眼，而且口味也比較持續；
（5）酚類化合物：主要是通過原料中的單寧等分解而帶來的，不過也會有苦澀味；
四、如何評價白酒的苦味
我們首先要有一個認識：白酒微苦是有利於提升白酒的口感的。真正的糧食酒應該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。
其實苦味是食品形成特殊風格的重要因素之一，但是這種苦味應該是瞬時性的，比如說高質量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛入口的時候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺。而純糧釀造的白酒往往不缺乏苦味，而是苦味過長，所以減少白酒苦味對酒質的提升是非常有意義的。
