白酒怎麼會有苦味，就有很多種類型，我們經常聽說的酒就是白酒，但是很多多愛喝白酒的酒友都有這樣的疑問,爲什麼自己的白酒會苦呢？那麼白酒怎麼會有苦味呢?下面告訴你原因。
白酒怎麼會有苦味1
白酒中的苦味物質很多，很難區別出它們各自的個性，也很難辨別出某一種苦味是有何種物質引起的。因爲苦味物質間存在着共通性也就是相似性，很難把它們之間的苦味清楚地區分開來。
白酒中的酸、甜、苦、辣、鹹等味，與酒體中衆多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質的量比有着密切的關聯，量比恰當則苦味不顯，量比失調則有苦味。同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛生條件等有着不可分的關係。
那麼白酒中苦味物質的根源是什麼呢？具體歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味。
一、原輔料不淨或選擇不當產生的苦味
使用原料黴變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變；使用含脂量高的原料；
使用含單寧高的原料等，用於釀酒生產，所產的酒均有苦味或黴味和其他邪雜味，主要是釀酒用的`原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。
二、配料不合理
稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。
三、生產工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長黴，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。
入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。
發酵溫度過高，發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味並刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產生了苦味。
蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒，掐頭去尾”。
白酒怎麼會有苦味2
白酒的苦味有兩個特點，一個是可以經過長時間的飲用，消費者已經習慣了；二是因爲白酒中的苦味反應比較慢，持續性比較強，不容易消失，所以讓人覺得不爽。其實白酒的苦有兩種類型，一種是持續性的苦，苦的時間比較長，消失時間比較慢，很多人都不喜歡中；還有一種是鹼性的苦，開始的苦味比較重，但是消失比較快，喝了又清爽的感覺。
市面上的白酒多爲蒸餾酒，不僅工藝流程複雜而且是個苦力活兒。一般好的白酒企業都要上百道工藝程序，掌握核心釀酒技術。而自釀的白酒往往因爲工藝掌握不當造成釀出的酒發苦、不好喝。市場上白酒有苦味的原因有哪些呢？
1、釀製白酒原輔料不淨或選擇不當產生的苦味。使用原料黴變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變；使用含脂量高的原料；
2、釀製白酒的配料不合理。稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用。
3、生產工藝條件控制溫度不合理。入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長黴，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。
引起自釀白酒發苦的原因有很多，最主要的物質有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質主要來源於原輔料選擇不當、原輔料不淨、配料不合理以及工藝條件控制不當。自釀白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢？
（1）糠醛：焦苦味非常嚴重，主要是在微生物的作用下，由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成的
（2）雜醇油：有氨基酸分解脫氨之後產生的雜醇油是非常苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇的苦味比較重，異丁醇苦極重，異戊醇則微甜苦。
（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，雖然香氣柔和，但苦味重而且長。
（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌反應生成了丙烯醛，這種物質不僅辣鼻刺眼，而且口味也比較持續。
（5）酚類化合物：主要是通過原料中的單寧等分解而帶來的，不過也會有苦澀味。
白酒怎麼會有苦味3
白酒諸味，酸甜苦辣鹹鮮澀，喝出任何一種味道都是正常的。苦味來自兩方面，一種是身體狀態不佳，喝啥都有點苦，相當於是味蕾欺騙了你。一種是酒真的苦。
第一種情況就不做討論了，一定要作息規律，適度鍛鍊，保持身體健康，喝酒苦不苦反而不重要了。我長期有着晚睡的壞習慣，也丟了年輕時經常鍛鍊身體的好習慣，有段時間喝什麼酒嘴裏都泛苦，過往喝到好酒時那種舌頭躺在沙發裏軟綿綿的感覺消失不見。
這樣的生活方式是不對的，我要改正錯誤。
主要聊聊酒苦。白酒苦味一般是澀苦、焦苦、麻苦、甜苦，單寧高了是澀苦，原輔料皮殼分解出多餘的糠醛會引起焦苦，甘草是甜苦。不過苦味通常也不是單獨存在的，往往也不是某一種物質過量所致。
苦味主要出現在高溫和中高溫大麴釀造酒，比如醬香型、濃香型和芝麻香型白酒。清香型白酒由於低溫曲、用曲量低、低溫發酵、清蒸二次清工藝，通常不會出現明顯苦味，具體工藝詳見：
當然了，很多人喝玻汾、老白汾也一樣覺得有令人不悅的苦味，這是釀造、蒸餾、勾調不當所致。衆所周知，清香型白酒麴藥使用量很低，假如曲藥加多了，酒會發苦，釀造用水不好也會導致酒苦。不論是什麼香型白酒，酒苦的原因大同小異殊途同歸。
如果白酒中糠醛、雜醇、酪醇、色醇、等苦味物質含量過高，白酒會出現苦味，而這些產生的原因來自原料和工藝。比如原料輔料發黴、曲藥和窖池不衛生，感染黴菌，酸類與醇類物質失調，酒醅倒燒都會使得白酒出現苦味。
譬如糠醛在醬香型白酒中的含量非常高，而其他香型白酒糠醛含量很低，這玩意兒高沸點，不易揮發，是醬酒空杯留香的重要物質。含量適度會增加醬酒的香氣，也是帶來醬酒異香的所謂神祕物質之一，但量多了就會燥辣、焦苦，我時常在一些勾調水平欠佳的醬酒裏喝出焦苦味來，想必與之脫不了干係。
醬香型白酒用的石窖，窖池很容易被污染，濃香型窖池是泥窖，也容易出現這樣的問題，甚至還會有多餘的泥臭味。這點清香型白酒就很少出現，因爲在發酵前地缸會清洗，用花椒水消毒。
呈苦味物質大多是高沸點，並不會在長久的貯存過程中自行消失。要想酒中苦味減少，主要方法有：
一、加強輔料清蒸，可以消除邪雜味，清蒸火力要大，時間要久；
二、合理配料，嚴格把握曲藥用量，保持酒醅中的蛋白質含量；
三、搞好環境衛生，減少雜菌污染；
四、提升蒸餾水平，合理上甑，緩慢蒸餾，避免苦味物質和燥辣味物質帶入酒中；
五、調整不同輪次、不同年份、不同品質、不同味道的基酒和調味酒的配比，通過勾調手段減少酒中的苦味和邪雜味，比如增加酸類、酯類物質。
苦味是白酒不可或缺的味道之一，適度苦味反而會讓飲者覺得舒適，酒如人生，講究諸味協調，過猶不及。
