正宗四川麻辣滷水配方材料，在我們的生活中其實大部分的人都沒有辦法抵抗美食的誘惑，而且生活中的美食也是各式各樣的，不同的食物也有很多種不一樣的做法，以下正宗四川麻辣滷水配方材料。
麻辣滷水是滷菜中必備的一款滷水，這裏小編就來分享製作麻辣滷水的製作配方。
一、麻辣滷水的高湯步驟：
①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤雞架，豬皮3斤；
②將上述食材焯水後放入滷桶中熬製8-10個小時；
③打撈出殘渣即成高湯，高湯40斤左右。
二、麻辣滷水的.香料配比：
①桂皮25克，甘草25克，乾薑15克，香葉10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳殼8克，良姜25克，益智仁20克，蓽撥15克，草蔻8克，白蔻45克，陳皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，檳榔15克。
三、麻辣滷水的麻辣食材配比：
①微辣：第1鍋辣椒10克，花椒2克。第2鍋辣椒5克，花椒1克。第3鍋辣椒5克，花椒1克。
②中辣：第1鍋辣椒15克，花椒4克。第2鍋辣椒5克，花椒2克。第3鍋辣椒5克，花椒2克。
③特辣：第1鍋辣椒18克，花椒7克。第2鍋辣椒8克，花椒3克，第3鍋辣椒6克，花椒2克。
四、麻辣滷水滷食材有哪些注意事項：
①鴨附件：比如鴨頭，鴨脖等，先醃製去除腥味和增加底味，可用鹽、胡椒粉、料酒、蔥、薑片提前醃製一晚，第二天在滷之前清洗並控幹水分即可滷製，這種方法不僅可以保養滷水，還可以使鴨附件口感更佳，一舉兩得！
②特殊食材鴨腸：鴨腸腥味較大，如果直接放在老滷水中，容易污染滷水。滷製前需加入麪粉、生薑、大蔥、白醋、白酒，反覆搓洗乾淨。鴨腸需單獨滷，且滷製時間控制在二分鐘之內，時間長了鴨腸容易變老。
③鹵素菜：鹵素菜是用老滷水加水勾兌分開滷製的，勾兌比例1:1，鹵素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海帶結這樣的先後順序進行滷製，滷製過程中可以加入味精、雞精等提鮮，出鍋以後還可以拌入一些滷油，以增香增亮。鹵素菜的滷水用完後棄之不用。
五、麻辣滷水的保存步驟：
①麻辣滷水燒開保養時一定要燒透，否則細菌無法殺死導致麻辣滷水酸變；
②麻辣滷水燒開以後，滷水桶端離火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通風環境應該良好，而且極少有人能碰觸；
③燒開以後的滷水避免接觸生水或者其他油脂。
一、香料
砂仁10克，八角60克，當歸30克，白芷40克（切碎），草果5個，蓽撥20克，木香20克，乾薑50克，香果5個（全部拍破），陳皮5克，白扣50克（全部拍破），香葉10克，白果3個（就是銀杏種子.敲破去心），三奈60克，山楂50克，桂丁5克，桂皮20克，香茅草5克，甘草20克，辣椒350克，排草5克，香菜子20克，小茴香20克，胡椒20克，丁香5克，幹青花椒250克。
二、調料
色拉油10斤，牛油100克，大蔥3根，老薑50克，美人椒100克，白糖300克，味精300克，鹽300克，郫縣豆瓣醬200克，苦茭250克（需要炒下兩天就要拿出來不然會苦）。
三、香料封油的製作
1、10斤色拉油，下豆瓣醬100克，冷油下鍋炒的時候不停攪動，蔥三根，老薑50克，青椒150克，苦茭250克，香菜籽20克，胡椒20克，油溫100度，下入剪開的小米辣和二荊條海椒，放到裏面低油溫炒3~5分鐘，聞到豆瓣醬的香味，關火。
2、小米辣和二荊條海椒共350克（如果想辣點地用辣的海椒根據地方口味去放，辣椒需要全部剪破剪半），把辣椒過濾出來，把油撈淨倒入進去，海椒放入盆中涼涼。油倒入清水中，幹青花椒250克，用水泡洗乾淨，和小米辣，二荊條，香菜籽，胡椒入香料包，苦茭單獨裝一包，苦茭是鮮的，只用兩天，兩天過後回酸，是田地裏長的一種野蒜野蔥，網上有賣的，辣椒中間一剪2，苦茭炒一下。
四、滷水製作
1、香料打碎（不要打成粉），用溫水泡20分鐘，搓洗乾淨，放入香料包，滷水中下入香料包，苦茭包，辣椒包，煮20分鐘。
2、調味：下入味精300克，白糖300克，鹽先放300克（鹽要適中地區的鹽度不一樣），然後根據口味調到正好，嘗一嘗口，偏鹹一點即可，下糖色（糖色不要調太深），調成淺色即可，如鴨頭，雞爪等，色不能太深了。
3、調好滷水後就可以下鍋滷了，放牛油的目的是爲了增加回味和厚味，但不能加多。
五、注意事項
1、滷水黑了之後倒掉2/3，留1/3再加開水就好了。加新水不用加老滷水（這不是油滷，是半油半滷，）大家注意，滷水要保持在20斤左右，不要太少了，20斤滷水一次滷30~40斤貨，這個香料包可滷80斤左右，辣椒包煮兩次如果味道淡了可以換掉，每次煮40分鐘料包撈出，實際情況自己掌握，把辣椒包打開，蔥，姜，倒掉，把香菜籽，胡椒，花椒撿出；這個辣滷苦茭放和不放，真的有區別，放過後別有一番風味。
2、滷製一定時間把主料撈起來，讓它涼透放入滷油裏面泡，這個滷油就是滷鍋裏的油，把油打起來油溫溫度是30~40度左右，把涼冷的食材泡一個小時左右。增加後味和回味的，鴨頭、鴨腳、鴨掌等涼透沒有溫度再泡。
3、泡製之後把滷油直接回到鍋裏把鍋裏燒開把料包拿出去就成。
4、如果吃的感覺不麻的時候放花椒，吃的感覺不辣的時候放海椒。最大的比例就是教程的比例，最小的比例需要根據自己掌握。
5、封油的程度一般10斤色拉油，裏面如果少到一定程度的時候就是一樣流程做封油，做好倒入鍋裏就可以了。
麻辣滷水技術，操作簡單，沒有任何添加劑，一遍就會，適用如，豬，雞，牛，鴨，蔬菜，豆製品，只能做麻辣口味。
1、麻辣油製作
花椒400克，辣椒500克、菜籽油1000克
將油燒開，關火，倒入辣椒和花椒，燜12小時即可使用。
2、滷料包
八角28克，小茴香20，良姜20克，丁香15克，白蔻15克，蓽茇25克，草果25，砂仁20、山楂25，陳皮16，
以上材料洗乾淨，用高度白酒泡30分鐘，撈起裝袋備用。
3、調滷水
將20斤清水倒入桶中，開大火，倒入全部麻辣油，滷料包1個，黃梔子30克，紫草15克，蒜姜各80克，燒開以後，用小火煮60分鐘即可
4、滷水調味
往滷水中加入鹽200克，雞精180克、豆瓣醬200克，料酒50課，冰糖50克，蠔油30克，小火煮煮5分鐘，滷水就調製完成了。
滷水到了這一步就可以聞到很濃的香味，如果沒有香味，說明材料太差，或者沒有按照配方放料。
上面的步驟做好以後，大家就可以滷自己準備好的食材了
滷完食材以後，滷水不要倒掉，滷水可以反覆使用，後期補水補色調味也很重要
