正宗火鍋底料的配方，火鍋大家在冬天的時候都喜歡吃，但是火鍋底料你知道多少？牛油火鍋是川式火鍋中最受歡迎的一個品種。它的味道特點就是麻、辣、鮮、香。那麼跟小編一起來看一下正宗火鍋底料的配方吧！
正宗火鍋底料的配方1
一、處理辣椒
我們要先對辣椒進行處理，找一個不鏽鋼大桶，倒入幹辣椒1千克、幹朝天椒0、5千克以及清水2千克。用大火煮30分鐘，當辣椒變軟後撈出放置一夜；然後第二天將辣椒絞碎備用。
二、處理香料
配料：八角10克、桂皮12克、丁香10克、千里香15克、陳皮15克、小茴香20克、蓽撥、良姜、草豆蔻各13克、香葉20克、草果20克、幹香茅草18克、山柰18克、靈草18克以及排草25克；
做法：將這些香料放一起，攪拌均勻，然後打成細粉。再將這些香料粉倒入盆內，倒入高度白酒1、5千克，用保鮮膜將盆密封2小時後即可使用。
三、炒制底料
要找一口大鍋，裏面倒入菜子油大5千克，用大火加熱，當油冒煙後關火；等油溫下降一會，然後下入圓蔥絲0、5千克、大蔥段0、5千克，小香蔥0、15千克、幹蔥頭0、15千克，然後一起翻炒；當裏面的蔬菜料變成金黃色後撈出殘渣，然後倒入火鍋牛油10千克大火加熱使牛油化開；然後再加入0、3千克冰糖，改成小火化糖；然後再加入1、5千克餈粑辣椒以及豆瓣醬3千克；調成中火炒制30分鐘後加入乾的青花椒和紅花椒各175克，繼續炒制25分鐘；再下入豆腐乳0、1千克、白酒和醪糟0、2千克，炒勻後關火蓋蓋，用保鮮膜封好放置。
四、分離油料
將炒好的混合底料加熱，然後將裏面的殘渣撈出。這樣剩下的油就是火鍋牛油了，而撈出的殘渣可以當火鍋底料用。
五、調製火鍋料
在調製火鍋料時，將火鍋中倒入50克火鍋底料，注入燒沸的牛骨湯和火鍋牛油，再下入一些常用的調料比如：冰糖、蔥段、薑片、鹽、雞粉、以及白胡椒粉，最後美味的牛油火鍋就做好啦。
正宗火鍋底料的配方2
鴛鴦鍋底
原料：紅湯火鍋：黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾（約500克） 、魚茸丸150克鴨血500克滷汁2500克（製法見毛肚火鍋）
清湯火鍋：豬脊肉（片子）200克鴨胗花200克鮎魚片200克、水發魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發刺蔘片250克水發牛筋段250克豬腰片250克、清湯滷汁2500克（製法見清湯火鍋）。
兩鍋共用原料：大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。
1、將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食
2、味碟用麻油、蠔油加鹽和味精製成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可
3、吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治淨後用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用
火鍋師傅幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個火鍋師傅都關心的問題。我談談我對一些火鍋常用香料認識和看法。
1、八角:我認爲是香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產的八角，八角耐存儲
2、桂皮：以廣西產的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無黴點，表面灰棕色，裏面紅棕色，皮細油質多。
最好的桂皮（官桂）一般藥店有賣，太貴。有一種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮並不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ，這個味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。
3、丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 一點，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。
4、小茴香：北方人愛用小茴香，南方人愛用八角。兩者用法有點相同，小茴香有點澀口，沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐存儲，久了香味會散失，顏色會變黃。
5、砂仁：這裏指川砂仁，這個比較好買，也好保存，果實完整點好一點。
6、小砂仁：大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。
7、甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，火鍋滷菜用的比較多。保存久了味要減少。
8、靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。
9、排草：排草好買，不要帶泥就行了。
10、陳皮：要選金黃色，皮薄無黴點的。
11、草果：草果要選曬貨，炕貨要差一點。炕貨色深。
12、花椒：香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大於麻味，選花椒關鍵是聞，而不是口嘗，因爲再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然後放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。
13、草扣：有點苦味，選大一點的，無蟲蛀就行了，
14、肉扣：又叫香果。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好於帶殼的，要防蟲蛀。
15、三奈：選幹一點的，這幾年三奈價格上漲的快，三奈也越來越溼，不過三奈溼還不容易壞。
16、蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法，沒什麼選擇，好買。
17、胡椒：海南貨好於東南亞貨。海南貨要黑一點，東南亞貨白。
18、香葉：選顏色青一點的，發黃的不好。
19、白芷：選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱保存。
20、白扣：白扣選個大色黃，白色的不好。
21、孜然：一般用於燒烤，比較好買好認。
22、甘草：選甜一點的，片大一點的`。
23、青花椒：要選色鮮豔一點的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐長時間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒，一般是真空袋裝，放冰箱保存。
24、藤椒：流行的一種花椒調味品，是花椒的一個品種，主要產自四川，他的香味很特別，主要用於涼菜。由於藤椒香味保存期特短，所以一般製成藤椒油出售。
25、高良薑：這個好買，沒什麼技巧，也好保存。
26、香茅草：可能是氣味最大的香料，真不知道潮洲滷水師傅是怎樣使用的，是他們喜歡香茅草的味道，還是有辦法使它味道變得更舒服。
也不要把香料想的太複雜，它不過是帶有人們認可的氣味，用於改善食物味道的植物種子，根，莖，葉，花等。也不要想的太簡單，沒有幾年功夫是搞不懂的，這裏面還是有點學問，天天遇到新問題，幹了幾十年的也不一定全懂。認識過程一般是：先認爲簡單，在幹認爲複雜，最後迴歸簡單。
