【導讀】：餃子是中國最有特色的一種食品,在1400多年的發展過程中,已經成爲中國人民不可或缺的食物,逢年過節的時候人們都離不開餃子,尤其以春節和冬至兩個節日。那麼，餃子的來歷是什麼呢？包餃子怎麼和麪？
餃子源於古代的角子。餃子原名“嬌耳”，是我國南陽人醫聖張仲景首先發明的，距今已有一千八百多年的歷史了。是深受中國人民喜愛的傳統特色食品，又稱水餃，是中國民間的主食和地方小吃，也是年節食品。有一句民謠叫“大寒小寒，吃餃子過年。”餃子多用麪皮包餡水煮而成。餃子由餛飩演變而來。在其漫長的發展過程中，名目繁多，古時有“牢丸”“扁食”“餃餌”“粉角”等名稱。三國時期稱作“月牙餛飩”，南北朝時期稱“餛飩”，唐代稱餃子爲“偃月形餛飩”，宋代稱爲“角子”，元代、明代稱爲“扁食”;清朝則稱爲“餃子”。餃子起源於東漢時期，爲東漢河南南陽人“醫聖”張仲景首創。當時餃子是藥用，張仲景用麪皮包上一些祛寒的藥材用來治病(羊肉、胡椒等)，避免病人耳朵上生凍瘡。
餃子起源於東漢時期，爲醫聖張仲景首創。餃子多以冷水和麪粉爲劑，將面和水和在一起，揉成大的粗麪團，蓋上拯乾的溼紗布或毛巾，放置(餳)一小時左右，刀切或手摘成若干個小麪糰，先後揉搓成直徑約3公分左右的圓長條，刀切或手摘成一個個小面劑子，將這些小面劑子用小擀麪杖擀成中間略厚周邊較薄的餃子皮，包裹餡心，捏成月牙形或角形，先將冷水燒開，包成後下鍋並用漏勺或者湯勺(反過來凸面朝上)順着鍋沿逆時針或順時針劃圓弧狀以防餃子粘連，煮至餃子浮上水面即可(如爲肉餡可在沸騰時添少許冷水再燒，反覆兩三次)。餃皮也可用燙麪、油酥面或米粉製作；餡心可葷可素、可甜可鹹；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海蔘、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等，素餡雙分爲什錦素餡、普通素餡之類。 餃子的特點是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨特，百食不厭。餃子的製作原料營養素種類齊全，蒸煮法保證營養較少流失，並且符合中國色香味飲食文化的內涵。餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節，餃子更成爲一種應時不可缺少的佳餚。
選用中筋麪粉或者高筋麪粉，還有專用餃子粉。按每500克麪粉加入一小調料勺的鹽的比例，加入適量鹽拌勻。用冷水（記住是冷水！），一點點加入麪粉中，和成稍微硬一點點的麪糰，別太硬了，擀皮的時候會很累。面和好之後，蓋好蓋子最好醒2個小時，期間每30分鐘揉麪一次。醒面最少不能低於30分鐘。待2個小時之後，就可以用來包餃子了。這時候的麪糰光滑細膩，非常好用！餃子出鍋之後立即用少許冷水均勻的衝一下，這樣餃子特別爽滑筋道，不容易粘在一起。和麪的時候還可以加入各種蔬菜汁，做成各種顏色豔麗的餃子，好吃又不失美感。
水餃用冷水（30度以下）和麪比較結實，韌性強，拉力大，吃起來有筋性，不易破；蒸餃用溫水（30度-45度）和麪有利於酵母迅速繁殖，吃起來比較柔軟；燙麪蒸餃用熱水（70度以上）和麪。一般情況下，冬天和麪要用溫水，其它季節和麪則要用涼水。如果是需要用到酵母的話，一般都拿溫水來和麪，這樣酵母揮發的作用比較好，但是溫度不能太高，不然容易把酵母燙死。水溫對面團的筋道有很大的影響，要說的再具體一些，就是要通過調整和麪用水的溫度來調節麪糰的溫度，要讓和麪的整個過程中，麪糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麪糰。和冷水面的時候，爲了提高麪糰的筋度，很多情況下都要選用高筋麪粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麪筋形成。麪糰餳發完成後，取出後再揉一兩遍，餃子皮纔會筋道而有彈性。
