東北菜的特點是:烹調方法長於燜、烤、烹、爆;講究勺工,特別是大翻。
一個老廚師講過：所謂菜系、虛名耳。以遼菜爲例、此名稱初始於八十年代、瀋陽鹿鳴春飯店主廚劉敬賢老師在首屆全國廚藝大賽中、以一道“扒熊掌”奪得第一名、從此纔有遼菜一詞。
作爲遼寧人、我認爲這一詞並不嚴謹。因爲遼寧各地方文化迥異、這一點、從說話口音就能聽出來、因此飲食差異很大。比如錦州飲食、以海味爲主、又因爲是交通要道、口味具有多樣性、豐富多彩。因此錦州菜可以獨樹一幟、全國聞名。而北面與它僅一山之隔的阜新、則是鮮明的蒙古特色、根本不同。瀋陽作爲省會、有許多大飯店名廚、他們水平很高、各有絕技、但是很難統一爲一系、這是遼寧的歷史文化所決定的'。
如果說東北菜、那更要細說、我認爲、最具地方特色、民族特色、而且美食的羣衆基礎最廣泛的、是黑龍江。滿族的酸萊豬肉、各類江魚、魯菜基礎的鍋包肉、醬香熟食、俄餐基礎的各類香腸、西餐系列……總體來說、哈爾濱在全省最具文化向心力。這一點、絕對與其它兩省不同。
吉林省、民族特點上有很鮮明的三個部分、以吉林市爲代表的滿族特色、南部廣大區域的朝鮮族特色、北部的蒙古特色。它們都極具魅力、美不勝收。美食的獨特性、無可替代。
所以、東北萊一詞、太寬泛了、不科學。要了解豐富的東北文化、只有親身來一趟、體驗一回。
只要會炒作土雞變鳳凰、東北人從不去炒作和宣揚什麼、啥菜系不菜系的、還不是人爲炒作的美化和商業宣傳行爲嗎
你的問題是你覺得東北菜中最好吃的十道菜是什麼？
第一、鍋包肉
第二、東北亂燉
第三、小雞兒燉蘑菇
第四、殺豬菜
第五、德莫利魚頭
第六、地三鮮
第七、哈紅腸
第八、老虎菜
第九、家常涼菜
第十、拍黃瓜
以下有三個菜的用料和做法分享給你、希望能對你有幫助。
一、鍋包肉
用料：裏脊肉250克、胡蘿蔔1根、士豆澱粉克、香菜適量、姜適量、食用油毫升、料酒10毫升、白糖11克量、白醋11毫升、水適量、京蔥
做法：
1、浸泡土豆澱粉、加入常溫淨水後、將澱粉攪勻浸泡30分鐘以上。
2、將裏脊肉改到切成三釐米左右的肉片?、肉片上撒少許鹽、料酒和白胡椒粉醃製20分鐘。
3、調製糖醋汁?：碗中倒入同等重量的白糖和白醋和勻即可。
4、把肉片放入澱粉糊裏抓均勻。
5、鍋中燒熱油?有5成熱時將肉片迅速下鍋、用筷子輕輕推動肉片、避免粘連、等誘騙雜質定型、變成輕盈透氣的白色漏出。
6、轉大火、繼續把鍋中的.油燒至七成熱時、把炸好的肉復炸、雜質表面出現斑駁的焦黃色時、就可以撈出控油了。
7、鍋底留少許油、開中火加蔥、薑絲爆香?、然後加入少許鹽糖醋汁。倒入肉片快速翻炒使其均勻掛上料汁、隨即放入胡蘿蔔絲翻炒幾下關火。、出鍋盛入盤中。
二、殺豬菜
用料。：熟豬五花肉250克。血腸200克。酸菜300克。乾粉條75克。凍豆腐100克。薑片10克。蔥30克。一直以來精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞粉、味精飼料。豬骨頭湯適量。
做法：
1、把酸菜洗淨切絲。把熟五花肉切成大薄片兒。
2、鍋內加少許油燒熱、用蔥薑蒜爆鍋、倒入酸菜絲煸炒一下、加入豬骨頭湯、燒開。把凍豆腐切成大塊兒下入鍋中。把乾粉條洗淨、放入鍋中。加入調料、味精、胡椒粉、料酒、醬油、用小火燉10分鐘。血腸切成片下入鍋中、放入雞精再燉兩分鐘出鍋盛盤即可。
三、地三鮮
用料：茄子一個、土豆一個、青椒一個、鹽生抽糖適量、白糖適量、京蔥適量、姜三片、澱粉適量、大蒜三瓣兒。
做法：
1、醬茄子、切成滾刀塊兒。土豆去皮切成滾刀塊。青椒用手掰成小塊兒。
2、鍋中燒熱油至5成、分別把茄子土豆炸成金黃色、撈出控油。
3、鍋中留少許油、用蔥薑蒜爆香、下入炸好的茄子、土豆、青椒煸炒幾下。加入生抽、鹽、白糖、加入勺一勺水。翻炒幾下出鍋盛入盤中即可。
東北菜
1、小雞燉蘑菇
小雞燉蘑菇是東北最出名的“硬菜”之一、東北的小雞燉蘑菇是選用東北特有榛蘑和笨小雞、粉條一起燉煮而成的。榛蘑是一種非常好的'食用菌、是非常名貴的野山珍。榛蘑的口感滑嫩爽口、味道鮮美。榛蘑搭配農家飼養的土雞一起燉煮、味道非常鮮美可口、土雞的肉質非常緊實有嚼勁、湯香味濃、很好吃。
2、鍋包肉
鍋包肉是東北最出名的“硬菜”之一。每年過年過節都會有這道鍋包肉、鍋包肉是女人和孩子最愛吃的名菜。鍋包肉是選用豬瘦肉洗淨後切薄片、蘸上面粉後、放入油鍋裏炸兩面金黃後撈出來、鍋裏倒入食用油下入番茄醬、白糖、香醋、食用翻炒均勻後下入鍋包肉、翻炒幾下出鍋裝盤。這道鍋巴肉口感：香、甜、酸、外脆裏嫰、甜而不膩、非常好吃。
3、豬肉白菜燉粉條
豬肉白菜燉粉條是東北特色名菜之一。豬肉白菜燉粉條最適合秋冬季節食用了。這道菜做法非常簡單、有菜有湯、葷素搭配、非常不錯。天冷了、吃這道菜會讓人全身都暖和起來了。豬肉白菜燉粉條選用新鮮五花肉洗淨切小塊、鍋裏倒入食用油、油熱下入豬肉煸炒出油、下入泡好的粉條和切好的白菜、大火翻炒均勻、加入食鹽、生抽、胡椒粉燉煮至熟即可。豬肉白菜燉粉條的口感：香、鹹、軟糯非常好吃。
東北燒魚雜的做法
1、買回來的魚雜、清理掉髒物和腸油
2、水開後加幾滴料酒把魚雜焯一下、這對去腥很重要
3、焯到基本斷血水就用撈子撈起、一定要輕柔一點防止碎掉
4、熱鍋冷油小火煸香姜蒜、加入一些花椒一起煸香、去腥的重要調料哦
5、保持小火、待姜蒜花椒煸香後、加入一大勺郫縣紅油豆瓣醬和東北大醬炒香、小火炒絕對不會沾鍋哦
6、炒香醬汁了
7、魚雜如果後千萬不要翻炒、不然會碎掉
8、加適量開水如果後魚雜自然就散開了、轉大火煮開
9、鍋里加入適當的白糖
10、生抽+老抽+胡椒粉、基本不需要鹽哦、豆瓣醬有鹹味兒
11、全程大火燉、煮出來的浮沫要全部撇去
12、湯汁兒基本還剩一半時加入蘿蔔片
13、讓食材混合均勻千萬不要翻炒、只需要輕輕推的手法
14、湯汁還剩約四分之一時加入大白菜、全程大火哦
15、最後撒蔥花香菜起鍋、剩餘湯汁兒可以多一點留着拌飯、也可以基本收幹後就餐。
