辣椒油、辣椒醬精彩做法多多采集衆家之方，請大家根據自己的客觀條件和需要進行操作。
自制花椒辣椒油(1)
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把乾紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。
辣椒紅油又一法(2)
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油
先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
做辣椒醬(3)
辣椒系列食品加工方法
1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒爲原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝乾，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽醃製。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d後即可食用。另外在辣椒裏面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。
2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的幹椒爲原料，去蒂和籽，用水洗淨瀝乾，按幹辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝乾水的幹辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼後，撈出辣椒，剩下的油即爲辣椒油。
3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗淨，涼幹表水後放入缸中，一層辣椒一層鹽，最後用重物壓緊辣椒(100kg鮮辣椒加鹽16kg)，醃製3d後，將鹽滷水瀝出，煮沸後攤冷，再連同辣椒裝入壇內封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。
4、油紅辣椒：(1)方法：將辣椒洗淨，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調入醬油內;將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d後，將醬油滷水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內，5d後即可食用。(2)原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。
辣椒醬(4)
新鮮紅辣椒洗淨，摘去梗，晾乾水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒(要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香)，用乾淨瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。
吃的時候注意用乾淨湯匙舀出，不可沾油，否則會發黴。
或者在鍋裏倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。
糟辣椒的做法(5)
糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個家庭裏一個重要的節目，從採購好的紅辣椒，大蒜，買一袋袋的鹽，到準備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆，忙碌之中透着難言的喜悅。
小規模的製做用普通的菜刀和菜板即可，當然將辣椒切碎費些功夫。原料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒都可，當然辣度不同由個人喜好而定，都應去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要爲攪拌均勻容易進味。剝蒜是一項辛苦活，得有極大的耐心和不計名利的精神。將切好的辣椒和蒜粒混和均勻，然後加鹽，加時逐步地加，一邊攪勻，嚐到鹽味合適才停止。然後倒入國產白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起來很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最後的工序就是裝入容器密封保存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個不錯的選擇。注意這個製作過程中的每樣東西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑洗淨擦乾。每次用專用的勺舀出來，蓋好蓋子。
其實做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會好吃。辣椒會漸漸變酸，開胃可口，可以當小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋豆腐，或者做炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的米飯,很好吃的。
自制辣椒油(6)
蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油裏炸,油要多多.
(我每次用1L的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入幹蝦仁,
和乾貝(乾貝不要整塊).小火!幹尖椒用烤箱烘脆後碾碎加入,熄火.
加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可.
微波爐制辣椒油(7)
.用一小碗,放上幾勺油.以一碗底爲例,在微波爐里加熱2-3分鐘.拿出來,放入辣椒麪.這時如果油沸騰(別怕,一點泡泡,不會濺出來)就合適了,如果沒有沸騰,再加熱1,2分鐘.
優點:現做現吃,辣椒油格外香;不用鍋,省的浪費油和洗鍋;不用擔心辣椒炸糊.
使辣椒油更辣(8)
我也是噬辣不要命的，經常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可還是沒記性，每當辣癮上來，我就刻苦鑽研、挖掘辣味，
後來從水煮肉的過程中發現，要使辣椒油更香更辣，不論用辣椒麪還是碎辣椒，最好都先在燒熱的幹鍋中，把辣椒(面)先稍炒一下(火別太大，防止炒糊)，然後再放在容器中。另在火上燒辣油……照下面的這個方子操練。
廚房體會
我嗜辣，做菜求簡單，爲了不污染環境，常吃燉的和涼拌菜，熟油辣椒是關鍵。我的熟油辣椒做法是：選用極細的辣椒麪，有點象做韓國泡菜的那種，可加入芝麻放入容器。把植物油燒辣後用勺子舀入容器中，要一邊攪拌，僅僅以淹沒辣椒爲度，然後把鍋裏餘油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會糊，顏色也好看。常吃涼拌芹菜，(開水中一焯去掉生味即可，個人認爲是芹菜最簡單，最好吃的做法，一定要加點醋)涼拌黃瓜，粉絲豆芽涼拌，土豆絲涼拌，拌涼粉。而拌葷菜，比如肚絲，雞肉，肘子肉，一定加上少許由姜，蒜，花椒粒剁碎的絨，加上蔥絲，淋上辣椒油!
我覺得自己從國內帶最好的廚具是沙鍋，新式的，直火不裂的那種，用不同肉料熬底，羊肉，雞肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，蝦，小香腸，土豆片，粉絲，漁丸等等，各來一些，有菜有肉有湯，再做一碗由醬油，味精，辣椒油，鹽，老乾媽組成的蘸水蘸
着吃。
辣椒油——涼拌必備(9)
鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入乾淨無水空碗
待油溫稍降(扔進一根薑絲沒有立即炸焦即可)，加入少許薑絲，十多顆花椒，辣椒粉(或辣椒碎)，邊加邊攪動
放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月
涼拌菜時加入兩勺，非常美味
試試傣家油辣椒吧!!! (10)
這是從我一個朋友那偷學來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個星期後我咳了一個多月才緩過勁兒來,因爲我一個星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過.到了北美就可以放心大吃特吃了.不過還是請大家注意適量,身體要緊!!!
材料:
辣椒麪,花椒粉少許,蒜半個切粒(也可以多放點,香!),鹽和雞粉適量
做法1:
將辣椒麪,蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻,開中火,待油滾後一分鐘(聞着沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉,熄火,靜置到涼即可.
做法2:
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香後,改小火放入辣椒麪慢慢攪動至無生味,放入花椒和雞粉熄火即可.這種做法的特點是:蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法.
注:
1>辣椒和油的比例1(辣椒): 3(油),油的多少隨個人喜好而定
2>在熄火後辣椒油,依然會持續滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!!
油辣椒做法(11)
備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器裏。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎麼酌量，只能靠自己摸索，五香份裏是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。
製作：燒一鍋熱油(油要冒煙)，關火，靜置1-3分鐘(降溫，關鍵)。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裏，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨着動)，務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。
本家祕製辣椒油的製作方法這個辣椒是我的最愛,辣椒油做的好吃,調出來的食品才香,市面上買的辣椒油都不太香,所以我自己動手做
原料：四川朝天紅辣椒半斤打成粉末狀，花椒，大料少許，食用油一斤(或根據實用量自定)
1.將鍋放在火上放入食用油加熱，當油溫開始冒煙時將鍋端起放在一邊等油溫冷確，待油溫降至7成熱時放入花椒和大料炸出香味後撈出。
2.取一耐溫瓶(需帶蓋，以便日後保存方便)將辣椒粉放入瓶內，等油溫降至五成熱時倒入瓶內攪拌均勻，這時熱油就會慢慢的將辣椒素融出就成了紅彤彤辣椒油
做好的辣油可以用來涼拌各種小菜，味道可比超市裏買的香多了
陝西油潑辣子祕方
陝西線辣椒500克
八角170克
花椒220克
薑片150克
良姜50克
甘草100克
畢卜50克
桂枝100克
桂皮100克
白胡椒100克
茴香50克
肉扣80克
白扣50克
丁香25克
做法1：
將以下香料配好磨碎，另將陝西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者摻合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒煙，關火，冷卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點鹽也可以)，陝西一般用這種辣椒油做涼拌，好多涼皮店視此配方如命啊
做法2：以上原料，在菜市場叫賣調料的用粉碎機粉碎成最大的片，然後又用油潑，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
另附：家庭版油潑辣子
在DIY成爲時尚的今天，自己動手做一瓶香香的油潑辣子吧，用不了幾分鐘的時間，做一次能吃上好幾天，而且自己用的原料是貨真價實，料放得足，味道自然更勝一酬。
原料：辣椒粉(或者剪碎的幹辣椒)、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
做法：
1、把辣椒粉或者剪碎的幹辣椒放在一個耐高溫的大碗裏，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
2、再加入一些壓碎的花生仁、核桃仁之類的果仁。
3、炒鍋燒熱，放足量的油，等油燒熱，有煙冒出時，把熱油澆在辣椒碗裏，這時辣椒碗裏會沸騰起來，同時有很濃的香味飄出，注意離遠點，不要被燙到。
4、把熱油和辣椒芝麻攪拌均勻，晾涼後裝入乾燥的玻璃瓶裏，隨吃隨取。可以用來拌涼菜、拌麪條、蘸餃子等，開胃提味，非常好吃。
貼心提示：
1、澆辣椒時，油的溫度很重要，溫度太低炸不出香味，溫度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒煙時比較合適。
2、喜歡吃麻辣口味的，可以在油沒燒熱時先放幾粒花椒，等油燒熱，花椒變黑時關火，把花椒撈出，等油溫降一降再潑在辣椒上。
