南方肉糉子的做法和配料。我國各地包糉子的方法和使用材料是多有不同的，其中，南方一帶地區比較喜歡吃肉糉，所以配料中會有豬肉等葷的食材，以下了解南方肉糉子的做法和配料。
南方肉糉子的做法和配料1
食材：孟宗竹葉、圓糯米、胛心肉、蝦米、幹香菇、花生、鹹蛋黃、栗子、油蔥酥
調味料：油、鹽、醬油各適量
糯米的挑選：很難用肉眼看出有沒有混入次級品，但根據專家的採買經驗，端午節前一週甚至要包糉子的前一天再買，通常糯米品質較佳，這是因爲越接近節日，市場上對糯米需求越大，這時不僅流通率高，且店家普遍會把「好貨」都擺出來。
南部糉中不可或缺的栗子要挑選形狀完整、沒有黴味的。水煮花生和鹹蛋黃則建議到傳統市場買現成的，省事省時省麻煩。包糉專家倒是建議，油蔥酥可以用下列方法現學現做，包出來的糉子香氣會比市售的更誘人喔!
自制油蔥酥：在鍋中倒入適量的油，並用大火加熱至中低溫(約攝氏120度左右)，再將切碎的紅蔥下鍋後轉小火，約30分鐘後起鍋瀝乾油即可。
準備動作：
1、這裏與北糉的準備程序相同。先將竹葉洗淨擦乾備用。另將糯米洗淨，並浸泡至少4小時以上後，同樣瀝乾備用。
2、將幹香菇泡開、胛心肉切大塊，之後連同栗子放入鍋中，加入醬油和水一起滷，約煮至入味熟透即可。
先包再煮：
1、將瀝乾的生糯米裝入乾淨容器，並放入水煮花生、蝦米、油蔥酥一同拌勻。
2、接着就直接開始包糉子囉!取兩片竹葉，如圖所示上下疊起。南糉所採用的孟宗竹葉尺寸較小，所以一顆糉子要用兩片竹葉，這是南北糉包法上的一大差異喔!
3、記得兩片竹葉的蒂頭分別朝左右兩側。孟宗竹葉有光滑面和粗糙面，包的時候切記要光滑面朝上，如果誤用粗糙面，烹煮後糯米會沾黏竹葉，變得很不方便剝除喔!
4、先將竹葉兩端向中心彎折出倒圓錐狀。包的過程中不要被「兩片竹葉」的想法干擾，當作手中是一大片竹葉來操作比較不會手忙腳亂。接下來包糉、綁繩過程其實和北糉大同小異，可比對、參考前述的步驟進行。
5、先填入少許混有水煮花生、蝦米、油蔥酥的生糯米，再放入肉塊、栗子、鹹蛋黃等餡料。之後同樣再取適量生糯米覆蓋住餡料，並填滿倒圓錐處。
6、如圖將竹葉往糯米方向彎折，然後將左右兩側多餘的竹葉往內折起，使之貼合糉身，再把對摺的竹葉上端抓起並往側邊彎折，同樣貼合糉身折起，並用手固定使竹葉不要散開或偏移。
7、取一條棉繩繞糉身兩圈，先打一個死結固定，再打上一個活結即完成。相較之下，南糉因爲包的是生糯米，所以一定要綁得更緊，纔不會在接下來水煮的程序中散開。
8、將包好的糉子整串放到大鍋中，加入冷水至可完全淹過糉身，並開中火煮約1小時即可取出食用，享受自己手工包糉的美味囉!
加熱看這邊：新鮮的糉子用蒸籠或電鍋蒸10分鐘即可。如果是從冷凍庫拿出來的.「冰糉」，則要蒸上20分鐘，如果糉子個頭較大還要再延長3～5分鐘，以免外熱內冷。
南方肉糉子的做法和配料2
肉糉子的做法和配料
做法一：
材料準備：糉葉、糯米、豬腿肉、糉葉、料酒、老抽、姜、八角、桂皮
包法：
1、蘆葉洗淨，放開水煮5分鐘，撈出。把肉洗淨切大塊，用 調料醃製一晚入味。
2、糯米洗淨，用清水浸泡2個鐘頭，瀝乾，用鹽，糖，老抽等調料拌好。
3、包糉子。
4、糉子放高壓鍋，加8分滿的水，大火煮開，小火滾2、5--3個鐘頭。
做法二：
材料準備：江米(糯米)、豬後腿肉、糖、鹽、紅醬油、白酒、糉葉、草繩。
做法：
1、制餡：包制鮮肉糉的餡，用的是肥瘦適中去皮的腿肉，按橫絲紋切成長方形的小塊，然後放入盆內，不用醬油浸拌，而是加入少量的食鹽、白糖、味精、白酒等，用手反覆拌搓，直到肉塊出現“小白泡”爲止。這樣的肉餡煮熟後特別香嫩，有火腿風味。如果按直絲紋切割，再用醬油一浸，肉不易煮酥，吃起來還有點醬油味。
2、淘米：糯米是包軋糉子的主料，不僅講究米質好，而且淘米時有訣竅。就是淘得快，洗得淨，最後用清水一衝，不再用手去攪拌。如此，過15分鐘左右，米中積水就可以瀝乾了。因爲淘過的米吸水量少，用醬油拌米時，鹹味就容易吸收進去。
3、燒煮：燒煮時也和一般煮法不同，不是用冷水，而是用開水落鍋，不使糉子裏的味道走失。
做法三：
材料準備：糯米2000克;去皮綠豆700克;鹹蛋黃20個;五花肉500克;糉葉750克(新鮮);水草繩適量;鹽3小匙;花生油2大匙;醬油1大匙;五香粉1小匙;花生油1小匙。
做法：
1、將糯米用清水淘洗幾次後放在大盤中，注入清水，水量沒過糯米，浸泡20分鐘。將浸泡好的糯米撈出瀝乾水份。將瀝乾水份的糯米重新放入盤中，加入3小匙鹽和2大匙花生油拌勻。
2、將五花肉切小塊，加入1小匙鹽、1小匙五香粉，1小匙花生油、1大匙醬油拌勻。將鹹蛋黃對半切開備用，去皮綠豆洗淨備用。買回來的新鮮棕葉用水清洗乾淨，鍋內放水煮開，將棕葉放進鍋內煮5分鐘，煮時須用筷子將棕葉完全壓入水中。棕葉煮好後撈出放冷水中浸泡備用。
3、取兩片棕葉，將光滑的一面向上，兩片棕葉橫向疊放在一起。雙手拿着棕葉的兩頭，從棕葉的中間位置彎成漏斗狀，漏斗底部是封閉的。在漏斗中放入一匙糯米，在糯米上放上適量的綠豆。
4、再綠豆上放上鹹蛋黃和五花肉。再在五花肉上面放滿糯米。將漏斗狀棕葉多餘的部分向前覆蓋住糯米，壓緊，兩側向下包裹“漏斗”頂部，前端縱向重疊。
5、將重疊的部分向一側摺疊並抓緊。用草繩將糉子紮緊。糉子擺放在高壓鍋中，注入浸沒糉子的清水。大火燒開，轉中火壓40分鐘，待高壓鍋氣體排淨後即可出鍋。
做法四：
準備材料：糯米500克，綠豆250克，糉心肉250克。
做法：
糉心肉是用新鮮的五花腩豬肉醃製成。醃製時，先把新鮮肥豬肉切成長方形，每塊重3兩左右，用上好米酒、薑末蔥末、精鹽醃漬一至兩天。傳統的糉心用料是豬肉，隨着生活水平的提高，糉心的用料變得豐富，豬肉(五花腩)、排骨、板栗、雞、豬腳等都是糉心的上乘選料。
糯米洗淨淘沙後，按500克糯米放入精鹽8至10克撈勻調味。糉葉最好選用又寬又大的，先把糉葉放入鍋頭加水煮沸，然後清洗乾淨，方可用來包糉。包糉時，先把糉葉疊好放平，鋪上250克糯米和去皮淘洗乾淨的綠豆及糉心肉。然後再放上250克糯米覆蓋，用糉葉包成長方梯形，再用線繩捆好。
糉子包好後，當天要用大鍋煮7至8個小時。煲糉時，要注意火候，開始時用猛火煮至水沸騰，然後用慢火，保持鍋內的水滾開爲好，在煲的過程中不斷加水，防止燒焦。煲3至4小時後，要翻糉，把鍋底的糉調上來，把上面的糉翻入鍋底。
南方肉糉子的做法和配料3
糉子做法大全
北方四角棕
特點：
北方四角棕在北方地區非常流行，個頭不是很大，爲斜四角形，多以小棗、豆沙做餡，也可以適當放一些果脯蜜餞等。當然也可以蒸完全的白糉，蒸後可以直接蘸食白糖。
包法：
1、取兩篇糉葉，搭在一起疊壓。
2、將糉葉捲成一個圓錐狀。
3、在圓錐狀的筒中裝入糯米。
4、上部的糉葉向下折，直到完全蓋住糯米爲止。
5、隨即用手將葉子的兩側捏下去，之後的糉葉尖端向一側摺疊。
6、用線繩將糉子捆綁結實即可。
三角糉
特點：
三角糉的形狀比較好看而且特別，可以製作成甜、鹹兩種口味，蛋黃、叉燒、蜜棗都是不錯的餡料。
包法：
1、取一片寬大的糉葉，捲成一個圓錐狀。
2、在圓錐的筒中裝入糯米。
3、上部的糉葉向下折，直到完全蓋住開口爲止。
4、順着三角的邊將所有的糉葉都摺好。
5、用線繩將糉子捆綁結實即可。
塔型糉子
特點：寶塔糉子主要是廣東地區的特色糉子，體型龐大，可以說是糉子中的霸王糉，由於可以裝非常多的東西，因此也形成了甜和鹹兩種口味。甜餡主要是豆沙，而鹹餡則是用醃製好的雞肉或者豬肉來做。
包法：
1、取兩片糉葉十字交叉，形成一個窩狀。
2、將糯米填入其中。
3、再取兩片糉葉分別加入左右兩邊，完全把糯米包裹住。
4、再取一片糉葉，將頂部蓋住。
5、之後將兩邊的糉葉，分別向中心折。
6、再將另外兩邊的葉尖向內折，用手捏住將整個塔糉翻過來。
7、8、用線繩將糉子對角纏好。
蜜棗糉子
原料：糯米 葡萄乾 蜜棗
製作方法：
1、 將糉葉400克洗淨，放入鍋中加入清水煮軟，撈起瀝水，備用。02
2、將糯米淘洗乾淨，瀝水，備用。 023、將蜜棗裝入碗內，蒸軟取出，趁熱去核，葡萄乾洗淨，瀝水。
4、取3張糉葉，毛面相對，先放入1/3糯米，加入蜜棗和少許葡萄乾，再放入2/3糯米包成三角形糉子，用繩子紮緊。
5、將包好的糉子放入鍋內，加入清水用旺火煮約2小時，再用小火燜約3上時，即可食用。
綠豆鴨蛋糉
原料：糯米 綠豆 花生米 熟鹹鴨蛋蛋黃
製作方法：
1、將蛋黃切碎與糯米、綠豆、花生拌勻即成餡。
2、取泡過的糉殼葉折成漏斗狀，填入適量餡料，包好後放入鍋內排緊，加入冷水浸沒糉子。
3、煮沸1小時後，改文火煮1小時即可。
陳皮牛肉糉
原料：泡過的糯米 綠豆 花生米 牛肉、陳皮各100克，豬肉末50克，蔥末、薑末、食鹽適量
製作方法：
1、用豬油將蔥末炒黃，依次放入牛肉、陳皮、豬肉末炒半分鐘後，淋上麻油即成餡。
2、包時先填進拌勻的糯米、綠豆，將餡料夾在中間，再按上述方式煮熟。
百果糉子
原料：糯米750克、青梅、菠蘿肉、冬瓜條各25克，西瓜子仁、核桃仁、葡萄乾、紅絲各15克，白砂糖300克。
製作方法：
1、先將青梅、菠蘿肉、冬瓜條各用白糖水煮，瀝乾水分。
2、然後用白糖醃漬24小時，即成餡。
3、包成五角方底糉，煮50分鐘，離火燜4分鐘即成。
健康素糉
原料：三寶米(煮熟)3碗、棉繩1米、蘿蔔乾1/2杯、香菇(中型)6朵、粉葉12片(大)、栗子6粒、水煮花生1/2杯、素蛋黃60g(1粒10g)、素肉鬆30g(1粒5g)
調味料：
1、黑胡椒粉1/8小匙、糖1/8小匙、麻油1/4小匙、醬油1/4小匙。 2、鹽、白胡椒粉、素蠔油各少許。
製作方法：
1、將糉葉以熱水煮8分鐘，洗淨擦乾水分備用。
2、蘿蔔乾泡水10分鐘後切碎並擠幹水分;香菇泡軟切塊;栗子泡水2小時，香菇、栗子蒸熟(約15~20分鐘)。
3、先將碎蘿蔔乾、香菇丁及調味料(1)炒香備用。
4、煮好的三寶米加入調味料(2)拌勻。
5、糉葉2片重迭，捲成尖桶狀，放入2大匙做法(4)之三寶米，再放入1小匙碎蘿蔔乾、香菇丁、栗子、素蛋黃、素肉鬆，再放1大匙三寶米，稍壓一下，包成糉狀，用棉繩捆緊。
6、置入蒸籠蒸10分鐘即可。
五豆糉
原料：白糯米360克、紅豆60克、綠豆60克、眉豆60克、花生60克、玉米80克、糉葉24片。
製作方法：
1、將糯米、紅豆、綠豆及花生分別洗淨放在冷水中泡2小時，眉豆洗淨在冷水中泡1小時。
2、瀝乾水分，拌勻糯米、紅豆、綠豆、花生、眉豆及玉米，加糖調味。
3、糉葉洗乾淨，在熱水中泡2小時後，擦乾。
4、取出2片糉葉，交叉疊起折成三角頂部，加入適量糯米，將頭尾摺好。兩邊再包裹上另2片糉葉，摺好後用細繩包紮，即成五豆糉。
5、上籠蒸20分鐘即可食用。
嘉興肉糉
主料：糯米1000克,豬腿肉600克
調料：醬油50克,白砂糖27克,鹽25克,白酒5克,味精1克
製作方法：
1、選用7～10釐米寬的伏天糉葉，放在開水鍋內煮3～5分鐘，使其回軟，撈起用清水洗淨，瀝乾。
2、糯米放入淘籮，用清水淘淨，連籮靜置約15分鐘，瀝乾水，將米倒入木盆內，加入糖20克、鹽15克及醬油50克拌勻;
3、將豬腿肉去皮，按橫纖維分別肥瘦切成長方小塊(每塊約重20克)，放入大盆，加糖7克、鹽10克及味精、白酒，反覆搓擦，使用料滲入肉內，直至泛出白沫時止;。
4、左手拿糉葉2張，毛面朝下，寬度1/5相疊，右手另拿1張糉葉，光面朝上，約1/3相疊接在左手糉葉的尾部將糉葉接長，在總長的2/5處折轉，兩邊相疊約3釐米成漏斗狀; 。
5、左手託握糉葉，右手放入糯米40克，肉3小塊(二瘦一肥)按瘦、肥、瘦順序橫放米上，再蓋上糯米60克，鋪平，將長出部分的糉葉折轉，蓋住米，包成囚角矮壯長方枕頭形，用繩繞折至八成緊即可，照此法逐一包好、
6、鍋中放水燒沸，然後將包好的糉子下鍋，水面要高出糉子約3～5釐米，用竹架和石塊放在糉上壓實，用旺火煮2小時，再用小火煮1小時即熟。
嘉興糉子的製作要訣：
1、 所用的主、配料調料可制10只鮮肉糉; 02
2、 需用糉葉(竹箬)30張，約100克，扎繩10根; 02
3、 糉葉最好選用安徽產的伏天竹箬，用前一定要用沸水煮至回軟洗淨，否則不易包裹，易斷裂; 02
4、 豬肉要肥瘦分開，加調料反覆拌擦使其入味; 02
5、 包糉子要注意四周平衡，兩端大小相似，扎繩不能扎死，不能打結，以八成緊爲宜;
6、 煮糉時水一定要浸沒糉子，使受熱均勻，旺火煮時要加幾次沸水，撇去浮油。保持水量，防止煮出夾生糉。停火後，糉子即可起鍋，不要久燜。
