龍蝦怎麼做肉質不會爛

龍蝦怎麼做肉質不會爛，龍蝦是我們生活中一個非常常見的藥材,龍蝦也是具有一定的飲食功效的，對於龍蝦的製作方法也有很多種，方法不同口味不同，以下了解龍蝦怎麼做肉質不會爛。

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1、用料：小龍蝦１千克、小龍蝦調料１袋、啤酒２００毫升、香蔥１根、薑片２０克、蒜片２０克、油１０毫升、花椒５克、幹辣椒適量、生抽３毫升、鹽３克。

2、將小龍蝦洗淨，去蝦線。

3、蔥切段，薑切片，蒜切片。

4、大火煮沸，倒入小龍蝦，中火煮８分鐘，小龍蝦變紅即可撈出。

5、起鍋燒油，倒入１５ｍｌ油，花椒５ｇ，小米椒３個，姜３ｇ，蔥段５ｇ，蒜片，翻炒均勻。

6、放入麻辣小龍蝦翻炒均勻，倒入小龍蝦翻炒均勻。

7、生抽３ｍｌ，啤酒２００ｍｌ，鹽８ｇ，翻炒入味，最後裝盤出鍋。

小龍蝦肉散原因

蝦品質問題

活蝦的品質會影響蝦烹飪至熟之後的蝦的品質，如果是活蝦，經過烹飪之後肉質會十分Q彈緊緻，但是死蝦烹飪之後肉質會十分鬆散。需要注意的是有些小龍蝦雖然是活蝦，但是因爲捕撈過久，活性很低，這種小龍蝦烹飪之後也沒有Q彈的口感。

油溫過低

小龍蝦首先要經過油炸，使肉質定型，並且小龍蝦中的主要成分是蛋白質，蛋白質高溫瞬間變性的話，肉質口感較好，形狀都是成型的，若是油溫較低蛋白質變性的時間不相同，食用起來會比較散，口感沒有這麼好。

煮至時間過長

小龍蝦肉剛剛開始加熱烹飪的時候，蛋白質會脫水，變幹，肌纖維聚集使得肉質變緊緻，但是長時間的烹飪會使得肌肉纖維的蛋白質分解，轉化，使肌肉纖維“散架”，小龍蝦肉食用起來會覺得散。

浸泡時間過長

很多廚師爲了保持小龍蝦的鮮嫩口感，大多會用浸泡的方式入味，通常是將小龍蝦肉調味加水煮開之後，不收汁，使小龍蝦在湯汁裏浸泡40分鐘左右，給小龍蝦入味，食用之前去小龍蝦和湯汁大火收一下汁就可以了。

但是浸泡是將過長的話，湯汁中的鈉離子大量進入龍蝦殼中，龍蝦肉中的蛋白質失水變幹，食用的時候覺得肉變老，吃的時候很容易將肉掰散，因此吃起來肉比較散。

去蝦線一般不會是蝦肉變散。

因爲蝦肉散的主要原因是蝦的品質和烹飪方式，與去沒去蝦線沒有關係，並且去蝦線並沒有破壞龍蝦殼，並沒有使龍蝦肉直接接觸湯汁和油，不會導致龍蝦肉變散。

如何做小龍蝦不會使肉散

選擇購買早市上面鮮活的小龍蝦，並且儘量挑選那種張牙舞爪的，十分有活力的小龍蝦，烹飪之後肉質會更好吃。

在烹飪小龍蝦的過程中，要熱油快炸，並且啤酒煮至的時間內控制在8分鐘左右，用湯汁浸泡的時間在40分鐘以內，具體看小龍蝦的新鮮程度。

龍蝦怎麼做肉質不會爛2

小龍蝦怎麼做好吃

【 原 料 】小龍蝦3斤、姜3兩、蒜2頭、五香料包、幹辣椒、鹽、味精、冰糖

【五香料包】 八角4個、肉桂1塊、花椒一小撮、丁香3個、小茴香一小撮，一起裝香料袋綁緊。

【 制 作 】

1、清洗小龍蝦

省事版：

在菜市場購買小龍蝦的時候，海鮮店家一般會配有高壓水槍，讓老闆用高壓水槍幫忙把小龍蝦沖洗幾遍。

到家後，把小龍蝦倒水裏，加入白醋和食鹽浸泡20分鐘，催吐一下泥沙和雜物，時間不要太久，不然小龍蝦死了就可惜了。

接着用大網勺，一網勺一網勺撈起小龍蝦的時候，順手讓網勺裏的小龍蝦摩擦網勺，以起到清洗的作用。

然後換一盆清水，倒入小龍蝦，繼續用網勺撈出刷洗。重複這個步驟到刷洗小龍蝦後清水依舊能保持一定的清澈，即可把小龍蝦瀝乾備用。

費事版

當然，如果不嫌費時費事的話，買回來後可以用牙刷一隻只地刷洗小龍蝦的腹部，特別是黑色的地方，那些都是黏土雜物粘層。

刷洗好，用剪刀剪掉少許蝦頭部位，夾出裏面的黑色物質，這黑色物質其實就是小龍蝦的胃。

至於所謂的蝦線，這裏不建議去除。

接着再過一遍清水，瀝乾備用。

2、油炸小龍蝦

炒鍋放入大量色拉油或者植物油，不要用豬油，原因是豬油等動物油炸東西不酥脆，發軟。

開火加熱到油麪平靜，微微開始冒煙，也就是油溫7成熱的時候，轉中大火，下入少量小龍蝦進行油炸。這裏要特別特別小心，小龍蝦不要放多了，不然油麪產生過多的小泡泡直接溢出鍋面，會造成危險情況的發生。

小龍蝦炸香炸透，炸制時間看火力，家用煤氣爐，如果下入小龍蝦時油溫足夠高，一般需要炸制時間2分鐘左右。

炸好後撈出小龍蝦，瀝乾油分，放一邊備用。

接着開大火重新升高油溫，等油溫合適，繼續炸制剩下的小龍蝦，重複以上步驟即可，謹記少量多次，注意安全。

3、製作滷湯

3兩生薑清洗乾淨，切片。

湯鍋里加入足量的清水，放入生薑片、整頭的2顆大蒜，還有五香料包、適量的幹辣椒，以及鹽、味精、冰糖，大火煮開後，轉中小火，然後繼續熬煮20分鐘，煮出所有材料的香味。

這裏鹽的量要多一些，畢竟是滷湯，滷湯嚐起來要比較鹹口那種，味精要放足，提鮮用的。

另外，如果條件允許，在熬滷湯的時候可以加入焯過水的豬骨和雞架，這樣滷湯的鮮香味會更加複合而濃郁，不過這樣一來熬煮的`時間也要加長，以便熬出骨頭中的風味物質。

4、滷小龍蝦

先往滷湯中加入幾勺炸過小龍蝦的熱油，加入的熱油，因爲炸過小龍蝦，油中富含了小龍蝦的鮮香蝦味，這樣不僅可以給滷湯增加風味，而且油浮於水面，還能封住滷湯的香味，以及保溫。

往滷湯中倒入小龍蝦，大火煮到滷湯微微沸騰，然後轉小火，保持微沸的狀態，燜煮20分鐘。期間每隔個幾分鐘就要用鍋鏟給小龍蝦翻翻面，以保證上下層疊的小龍蝦都能均勻地浸入過滷湯，充分地入到滷湯的味。

20分鐘後，撈出小龍蝦，此時的小龍蝦其實還不是很入味，吃起來比較清淡鮮甜，喜歡重口味一點的朋友，可以舀一些滷湯浸泡着小龍蝦，邊泡邊吃，這樣一來，就真的是越吃越入味了。

烹飪小貼士

1、爲什麼不用去蝦線？

其實蝦線的說法，對於生活比較精緻的朋友來說，它就是有必要去一下的，但對於不是很在意這個東西的朋友來說，就仁者見仁智者見智了。

當然，小龍蝦的蝦線還是挺礙眼的，需要去除，但去除的時間點，並非在清洗的時候，而是在吃它的時候。

如果在清洗的就把蝦線給拆了，那就等於在烹飪小龍蝦前把小龍蝦完整的肉質給破壞了一遍，這樣做，無疑會影響到後續小龍蝦肉質的Q彈和鮮美。

特別是在油炸的時候，小龍蝦肉質中的風味物質隨着傷口蓬髮而去，肉質嚴重點不僅不夠鮮甜，還會變得散爛無韌性。

2、爲什麼小龍蝦要油炸？

甲殼類的海鮮中，不僅小龍蝦，包括一般的蝦、蟹等等，只要經過油炸，它本身含有的豐富氨基酸和糖類就會像導火索被點燃一樣，迸發出來，那股味道，只要聞過的朋友都知道，相當的誘人。

所以，烹飪小龍蝦的時候，對其進行油炸，是非常有必要的一個步驟，是增鮮增香增味的不二之選。

當然，由於上面介紹的操作有些危險和複雜，也可以換一種方式，用少量的油，在油溫沒那麼高的時候放入小龍蝦，中火慢慢炸出味來，不過，這麼炸的小龍蝦出品肯定是有所差別的。

3、炸過小龍蝦的蝦油發黑，還能用嗎？

因爲小龍蝦需要油炸透徹，用的油肯定會不少，如果用過後都不要了，那肯定是非常的浪費。

其實，這炸過小龍蝦的油還是可以繼續使用的，首先看着有些黑，是因爲在炸制小龍蝦的時候，有一些蝦鬚或其他物質混濁在油中。

這時候只需要把油盛出來，放一邊讓它沉澱上幾個小時，油裏面的雜質就會因爲重力沉到底部，而油看起來就會清澈油亮很多。

而且，這油還有個好處，因爲炸過蝦，所以它也飽含着蝦特有的那股油炸過後的香味，做起別的菜來，可以說是無形中更添特色。

龍蝦怎麼做肉質不會爛3

龍蝦尾明明都是肉，爲何比整隻龍蝦便宜？

1、新鮮度的問題

小龍蝦和蝦尾比起來，是比較新鮮的。我們在挑選小龍蝦的時候，往往會選擇活着的小龍蝦，因爲這樣的小龍蝦肉質特別嫩，而且它活蹦亂跳的，就說明"身體"比較健康，肯定是新鮮的，不用擔心新鮮度的問題，做出來味道也比較好。

但是蝦尾的話就有不確定因素了，我們看到的蝦尾只是商家想讓我們看到的，具體的製作過程我們完全不清楚，所以也不能確保蝦尾是用活蝦製作的，如果碰到別有用心的商家，他們可能會將死掉的小龍蝦或者是已經生病的小龍蝦做成蝦尾，以此來減少成本以至於能達到高額利潤，此時顧客被騙了都不知道。

除此之外，有些商家會將賣不出去的蝦尾進行冷凍，冷凍日期不定，如果時間很長的話，非常容易滋生寄生蟲，從而危害人體健康。而且不新鮮的蝦尾口感非常差，肉吃起來可能會比較黏，完全沒有新鮮的小龍蝦肉質有彈性，所以有時候蝦尾的價格會相對便宜一些。

2、冰塊問題

因爲夏天天氣炎熱，肉類產品很容易就會腐爛，所以我們常常能看到商家會在蝦尾裏面放一些冰塊，這樣做是爲了延長蝦尾的保質期。同等質量冰塊的體積要比水的體積大很多，我們買蝦尾的時候它還是冰凍狀態，體積和重量都比較大，這個時候稱量出來的並不是真實重量。當回到家，冰塊化成水之後，蝦尾也會變小，此時的重量就會減輕，所以蝦尾並不便宜，這都是表面現象。

3、面子問題

你可以想象一下，當你想要請人吃飯的時候，會選擇整隻小龍蝦還是蝦尾呢？我覺得大家爲了面子問題，可能會選擇小龍蝦。畢竟一盤整隻的小龍蝦擺在餐桌上，看起來就是倍有面兒，十分高大上，所以小龍蝦賣的可能也就比較貴了。

其實不管是小龍蝦還是蝦尾，只要是新鮮的，就是好的。每個地方小龍蝦和蝦尾的價格都會有所不同，所以可能並不是所有的地方小龍蝦和蝦尾的價格都存在這樣的差異，大家根據實際情況而定就好。總之老闆無論怎麼賣，都不會吃虧！

不管如何，只要根據個人需要去購買小龍蝦或者蝦尾就可以了，但是要注意小龍蝦是特別容易滋生寄生蟲的，在清洗的時候，一定要格外小心，不僅是小龍蝦，還有各種海鮮類產品，一定要清洗乾淨，以免有寄生蟲危害身體健康。