脆豆腐是一種豆製品，是用老豆腐經過加工而成的一種食物。
脆豆腐是用老豆腐做的，只不過加工工藝會比較複雜一些，一般都是先把老豆腐清洗乾淨之後切成片，而且這個豆腐片要切得厚薄比較均勻一點，這樣製作成脆豆腐之後纔會變得比較好看，等到切片完成之後，我們就要進行烘乾的這個公益吧，
一般都是放在烤箱裏或者是放在瓦片上之間，用高溫烘乾，烘乾之後就會變得稍微硬一點，然後裏面的水分就會沒有掉，接下來我們就要進行膨化工藝，就是我們需要準備一些花生油，然後把晾乾的豆腐直接放在花生油裏面進行油炸一下。
在油炸的過程中，我們要不停的攪拌一下，儘量不要讓裏面的豆腐彎曲，不然的話會影響美觀，等到豆腐表皮炸的`比較金黃了，我們再把豆腐撈出來，接着就把豆腐泡在氫氧化鈉溶液裏面，這樣就可以讓它變脆，
氫氧化鈉的溶液的濃度一般是在百分之零點四到百分之零點五之間，炮製的時間一般是在十六個小時左右，這樣就可以讓豆腐吸收氫氧化鈉的溶液吸收好氫氧化鈉的溶液之後，我們還需要進行酸化處理。
所謂的酸化處理就是把脆豆腐表面的氫氧化鈉，溶液用醋酸進行中和一下，我們可以用平常吃的食醋稍微清洗一下，這樣就會洗的比較乾淨，洗乾淨之後還可以用清水反覆的清洗一下，洗好之後然後再放在冰箱裏面冷凍保存就可以了，
或者是我們洗好之後也是可以直接吃的，這樣口感就會變得脆脆的，脆豆腐就製作完成了。
一、脆豆腐的製作材料
老豆腐，雞蛋50克,青椒50克,辣椒(紅、尖、幹)50克,小麥麪粉200克,調料:醬油5克,味精3克,胡椒粉3克,辣椒醬10克,花生油40克。
二、脆豆腐的製作步驟
1、切片。爲使切片的速度快，質量好，必須有專用的工具。不能用刀直接切片。切片的專用工具爲鋼絲框。具體構造爲：用木板製作一個無底的四方框，框高70釐米、長150釐米、寬100釐米。在鏤空的一側用細鋼絲，
每間隔8毫米，固定一根，形成一個鋼絲框。操作時，把豆腐放正，將鋼絲框上的'鋼絲對準豆腐，用手按下去即可把豆腐切成片。每片的規格爲：長10釐米，寬6釐米，厚0.8毫米。
2、乾燥脫水。乾燥脫水可採用烘乾和晾曬兩種方法。烘乾可用散熱器作熱源，圍着房屋置滿暖氣片，室內像養蠶一樣置上網架，放上豆腐片。曬場應選擇光照好，遠離廁所和畜禽欄的地方。乾燥好的豆腐乾呈醬色，表面有泛油，斷茬處是醬色，無夾生白芯爲上品。
3、溫油膨化。大鍋內置入花生油(其他油炸不出金黃色)，建議鍋內放油10千克，每次下鍋1千克豆腐乾，最容易操作。
將油燒到140～160℃，投入豆腐乾，用手勺不斷翻動，使豆腐乾受熱均勻，防止彎曲，以免給後面的加工帶來不便，整個過程大約歷時2分鐘。
4、脆化處理。脆化劑選用氫氧化鈉，純品是無色透明的晶體，在生產脆豆腐時，選用食品級氫氧化鈉，片鹼。各地化工公司有售。
按照水泥浸泡池或缸的大小，確定用水量，從而確定用鹼量。要求浸泡池中的氫氧化鈉重量百分比濃度爲0.4%～0.5%。先用少量涼水在臉盆中溶解氫氧化鈉，化開後再倒入水池或缸中攪勻即可。
將瀝淨浮油的膨化豆腐乾入池或缸中浸泡。浸泡時間爲：20℃以上時爲12小時;20℃以下時，浸泡16～38小時，至豆腐乾變軟發脆，吃飽水分爲止。
5、中和漂洗。中和漂洗的作用是定型，進一步脆化和中和掉多餘的氫氧化鈉。中和劑選用食品級醋酸，也可用食醋代替，食醋中大約有4%～10%的醋酸，也可作中和劑使用。
要求配製醋酸液的水溶液濃度爲1%～2%，也就是50千克水中放入0.5～1千克醋酸或放入5～10千克食醋。浸泡時間：在20℃時，約2～5小時，在氣溫高或氣溫低時，可酌情縮短或延長浸泡時間。
6、清水漂洗。清水漂洗的設施和脆化設施一樣，清水漂洗的時間爲2～5小時，pH值爲7時可結束漂洗。漂洗完的脆豆腐晾乾表面水分後，可包裝上市。
一、脆皮豆腐的製作方法
材料
嫩豆腐1塊，澱粉，雞蛋，番茄醬，糖。
做法
1、雞蛋+澱粉調成厚糊狀。
2、豆腐切塊，然後再裹上面糊。
3、然後放入熱油鍋，煎至金黃後盛出。
4、鍋留底油，倒入番茄沙司，加糖，用水澱粉略勾芡。
5、最後放豆腐下去，裹上茄汁即可。
二、脆皮豆腐
材料
豆腐400克、雞蛋1個、青辣椒1個、蒜3瓣、醋半勺、生抽2勺，白糖、香油、花生油各適量。
做法
1、豆腐用鹽水浸泡後瀝乾水分，切成厚度大小一致的塊;
2、雞蛋均勻攪拌，打散成蛋液;
3、將豆腐塊均勻地蘸上蛋液;
4、鍋中加油，燒至7成熱，放入豆腐塊煎至兩面變金黃，裝盤;
5、青辣椒、蒜瓣切碎，加入生抽、醋、白糖和香油，調成汁;
6、將煎好的.豆腐塊蘸醬汁食用即可。
三、糖醋脆皮豆腐
材料
香豆腐(或北豆腐)1塊、番茄醬1湯匙、白糖1小勺、醬油少許、香醋少許、食鹽適量、白胡椒面1小勺、食用油適量。
做法
1、豆腐切成厚約半釐米的片。
2、鍋中加適量油，油熱後把豆腐放入煎制，火不宜太大。
3、一面煎黃後進行翻面，兩面都煎金黃後撈出瀝油。
4、拿一小碗，加一湯匙番茄醬。
5、加一小勺白砂糖。
6、加少許醬油和少許香醋。
7、加適量食鹽。
8、加一小勺白胡椒粉。
9、充分攪拌均勻。
10、鍋中留少許底油，油熱後倒入調好的糖醋汁炒香，加一湯匙水燒開。
11、加入煎好的豆腐。
12、炒至收幹湯汁即可出鍋，趁熱食用，味道好極了!
