先放水。
不管是調什麼餡的餃子，油永遠都是最後放的，爲什麼呢？因爲不管是何種食材都含有水分，隨着時間的推移，食療裏的水分會流出來，餡料水分太多影響口感，所以要隨時把餡料裏的水擠掉，如果早早就把油加進去了，那麼就會被擠掉，這麼做不僅造成油的浪費，也會造成油的用量不科學，所以油要最後放。
餃子餡的小竅門
1、花椒雞蛋去腥更鮮嫩
做肉餡時，不妨加些花椒水，不僅能去除腥味，而且味道更鮮美。只需將花椒在溫水中浸泡3分鐘撈出花椒即可。或是在餃子餡中加個雞蛋清，也能讓肉末更顯鮮嫩。
2、肉餡冷藏半小時
剛攪拌完的肉餡不容易包餃子，可以放置在一旁醒一會，或是直接放入冰箱冷藏30分鐘，肉餡更緊實，更入味，而且更好包。
餃子餡哪種好吃
一、香菜餃子餡
用料：
香菜250克，豬肉餡150克。
生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
做法：
1、香菜擇洗乾淨，瀝乾泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。
2、豬肉餡放入盆中，加入全部調料，攪拌均勻。
3、最後加入香菜末攪拌均勻即可。
二、三鮮餡
用料：
鮮蝦仁200克、水發海蔘100克、冬筍150克、豬前夾肉200克、薑片10克、蔥節20克、薑末20克、蔥末50、雞蛋清1個、精鹽10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、雞精10克、白糖10克、香油25克、高湯350克
做法：
1.蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；
2.水發海蔘入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，入沸水鍋中氽一水撈出。
3.豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海蔘粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
1.蝦仁須用新鮮的`；水發海蔘須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例爲6∶4。
2.三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
先加水，再放油。
因爲先放食用油的話，會導致油分與水分充分的隔離，後面肉餡再加清水，是很難滲透到肉末中的，這樣拌出來的肉餡十分缺水，不管是蒸、煎、炸做出來的肉餡都是又幹又柴！
肉沫在加調料醃製之後，鹽會使肉沫中的水分大量流出，讓肉餡處於一種缺水的情況，先往肉餡中加入一定量的清水，可以讓肉餡中的水分得到補充。
所以，先加水，後放油，拌出來的肉餡更加多汁嫩口，不管是用來做餃子、餛飩、包子，還是其他肉餡美食，都不會出現又幹又柴的情況。
要加多少清水纔夠呢？
加入的清水一定要把控好量，如果加多了的話，肉餡容易會出現發散的現象，一般肉餡和水分比例是10:3，最好分2~3次倒水，邊倒邊攪拌，朝着一個方向攪拌肉餡即可。
如果實在無法掌控水的比例，媚媚在教大家一個小方法，就是醃製肉末時，所醃製出來的水分，不要直接將其倒掉，而是倒進一個小碗裏，看醃製出來的水分有多少，在準備同等量的清水倒入肉餡當中，這就是肉餡所需要的清水量。
最後再加入適量的油到肉末中，用筷子攪拌均勻，讓食用油牢牢鎖住肉沫中的水分，不讓其流失。
這樣拌出來的肉餡就會鮮嫩多汁，但是一定要記住，是先放水再放油，順序一定不能搞反，否則做出來的.肉餡就不好吃了。
拌餃子餡用生油還是熟油？
拌餃子餡必放的就是食用油，有的人放生油，有的人放熟油，其實放的油不一樣包好的餃子味道也不一樣喔~~
正確的做法是放熟油。
用生油，煮餃子的時候會帶有一絲的生油味，用熟油可以激發出肉餡的香氣，還能讓肉餡變得更加的嫩滑；熟油可以是豬油，蔥油，花椒油、或者自己用香料炒好的油。
切記，剛剛燒出鍋的熟油要放涼了再拌進去，不要直接倒進肉餡裏，油是熱的，把肉燙熟就尷尬了~~
剁餃子餡的技巧。
準備工作
首先，我們需要準備好餡料。剁餡所用的肉一般選用豬肉、牛肉或羊肉，肥瘦搭配比較合適。肉餡要先加入少量的清水和鹽，這樣就能起到潤滑和增香的作用。同時，加入一些細蔥、薑末和料酒，能夠去腥增香。
如果我們想使餃子餡更加可口，那麼在肉餡中再加入適量的.豬肉油和花生油，既可以提高肉餡的口感，還能令餡料更加鬆散。
切剁餡料
對於切剁餃子餡，首先需要準備一個足夠大的木盆，將調料、肉餡和加好的油放在其中。準備好一個菜刀，儘可能的保持菜刀尖的鋒利度。將肉放入木盆中，用刀切成長約0.5-1釐米，寬度約0.3-0.5釐米，高度約0.5-1釐米的餡末。
每切一刀，我們需要沿着餡肉的紋理進行切割，這樣能保證餃子餡的口感更佳。在切割時，需要將肉餡集中在一起，反覆用力地砍上幾刀。這樣能夠使餡料表面的肉絲更細，更細微，使整個餡料口感更加細膩。
用斧頭剁餡
有的人在剁餡時，會使用斧頭砍開肉塊，然後用細菜刀打散肉塊。這種方法雖然需要較大的力氣，但是能夠破壞肉的組織，令餃子餡更加入味。選擇斧頭時，我們需要選擇比較重的斧頭，因爲重斧頭砍起來會更加順手。
使用剁肉機剁餡
現在市面上有很多剁肉機，它們可以幫我們更好地完成切割肉末的任務。將肉塊切好，放入剁肉機中，研磨1-2分鐘。這種方法可以省去大量的體力活，並且使餡料更加細膩。
需要注意的是，我們應該先將肉塊用切成絲狀，再放入剁肉機中進行翻打，這樣既能使餡料呈現出更爲鬆散的口感，還能更好地混合各種調料。
