水餃和麪用熱水還是冷水

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水餃和麪用熱水還是冷水，水餃是生活中常見的一種食物，要想水餃做的好吃，除了餡料要做的好之外，其實包水餃的皮也是有講究的，以下分享水餃和麪用熱水還是冷水。

水餃和麪用熱水還是冷水1

餃子和麪用熱水還是冷水

一、冷水和麪

用冷水和出的麪糰也叫冷水面，這種麪糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麪粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麪糰形成較多和較強的麪筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麪糰也比較結實，韌性強，拉力大。

由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之爲“死麪”。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麪條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。

和冷水面的時候，爲了提高麪糰的筋度，很多情況下都要選用高筋麪粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麪筋形成。

二、溫水和麪

和發麪的時候最好是使用溫水和麪，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和麪，吃起來比較柔軟。

三、熱水和麪

熱水和麪通常用於需要燙麪的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麪包子、燙麪蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麪的。

餃子和麪要醒多長時間

冷水面的調製方法是將麪粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽，防止麪糰“掉勁”，俗語常說：“鹼是骨頭鹽是筋”，冬天用略高於常溫的水拌和)，邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因爲一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例爲2：1。但也要根據氣候以及麪粉的質量等情況酌情摻水。

當面和水攪拌成爲雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麪糰十分光滑不粘手爲止。麪糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨溼布，靜置一些時間，即“餳面”。餳面時間一般爲10-15分鐘，有的可達半小時。麪糰要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量。

此外，要記住的是餃子用涼水和麪，蒸餃用溫水，蔥油餅用溫水，發麪用30度左右的水和麪。上鍋蒸的燙麪的都是70度左右的水和麪。死麪包子就是燙麪包子，不是發麪。

如果是需要用到酵母的話，一般都拿溫水還和麪，這樣酵母揮發的作用比較好，但是溫度不能太高，不然容易把酵母燙死。

水餃和麪用熱水還是冷水2

一、餃子面用冷水還是熱水

包餃子和麪一般是用冷水面團。可以加一點點鹽。冷水面團就是30度以下溫度的水拌合調制的水調麪糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麪，麪粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麪筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麪糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麪”。冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麪條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

二、和麪的竅門

活面時要少加點鹽不加鹼，這樣活出的麪筋道還不縮。縮是說面有彈力，擀出餃子皮後會自動縮小，這是由面的性質決定的，加點鹽就能有效控制縮皮。有朋友說餃子面加食用鹹，最好不要加，加鹼後下出來的餃子一鍋粥了;麪條加鹼行，餃子面不加鹼。

三、怎樣煮餃子

餃子煮的'好不好吃度，除了跟熱水煮還是冷水煮有關，和麪皮用料、厚度、餡料也有關係，不同的餡料搭配不同的餃子皮，火候、水溫掌握好，才能煮出一盤好吃的餃子。蔬菜餡比肉餡好煮，用的時間也短。比如韭菜雞蛋餡餃子，雞蛋事先做熟，和韭菜拌一塊，版撒點調料攪勻就成餡了。麪皮要薄，沸水下鍋大火煮透就能吃啦。如果是零下18度冷凍、餡大的餃子，麪皮用的是中筋粉，皮薄，煮的話容易破皮，餡還煮不熟，最好權做蒸餃或煎餃。餃子個小、皮厚，需要用大火煮透，皮才容易熟，吃起來不夾生。