重慶正宗火鍋底料製作方法，重慶火鍋了可以說是火鍋界的神，正宗的重慶火鍋是十分美味的，在生活中有很多人都想自己做火鍋底料，在家裏自己打火鍋，但是又不知道火鍋底料的配方，下面小編整理了重慶正宗火鍋底料製作方法。
重慶正宗火鍋底料製作方法1
一、原料準備
菜油500克 、牛油300克 、郫縣豆瓣300克 、幹辣椒350克 、生薑20克 大蒜40克、 大蔥60克、 冰糖30克 、醪糟汁100克 、八角20克 、三奈10克 、桂皮10克 、小茴10克、 草果5克、 紫草5克 、香葉2克 、香草2克 、公丁香1克
二、炒制方法
1、先煉熟菜油；牛油切成小塊；成品郫縣豆瓣；幹辣椒浸溼打碎；生薑拍破；大蒜成瓣；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接着下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1.5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
三、火鍋湯料的調製
原料：豬棒子骨300克 、牛棒子骨300克、生薑10克 、大蔥30克 、料酒20克 、雞精30克 、味精15克
製法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接着調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種菜了。
一、處理辣椒
我們要先對辣椒進行處理，找一個不鏽鋼大桶，倒入幹辣椒1千克、幹朝天椒0.5千克以及清水2千克。用大火煮30分鐘，當辣椒變軟後撈出放置一夜，然後第二天將辣椒絞碎備用。
二、處理香料
配料：八角10克、桂皮12克、丁香10克、千里香15克、陳皮15克、小茴香20克、蓽撥、良姜、草豆蔻各13克、香葉20克、草果20克、幹香茅草18克、山柰18克、靈草18克以及排草25克。
做法：將這些香料放一起，攪拌均勻，然後打成細粉。再將這些香料粉倒入盆內，倒入高度白酒1.5千克，用保鮮膜將盆密封2小時後即可使用。
三、炒制底料
要找一口大鍋，裏面倒入菜子油大5千克，用大火加熱，當油冒煙後關火；等油溫下降一會，然後下入圓蔥絲0.5千克、大蔥段0.5千克，小香蔥0.15千克、幹蔥頭0.15千克，然後一起翻炒；當裏面的蔬菜料變成金黃色後撈出殘渣，然後倒入火鍋牛油10千克大火加熱使牛油化開；然後再加入0.3千克冰糖。
改成小火化糖；然後再加入1.5千克餈粑辣椒以及豆瓣醬3千克；調成中火炒制30分鐘後加入乾的青花椒和紅花椒各175克，繼續炒制25分鐘；再下入豆腐乳0.1千克、白酒和醪糟0.2千克，炒勻後關火蓋蓋，用保鮮膜封好放置。
四、分離油料
將炒好的混合底料加熱，然後將裏面的殘渣撈出。這樣剩下的油就是火鍋牛油了，而撈出的殘渣可以當火鍋底料用。
五、調製火鍋料
在調製火鍋料時，將火鍋中倒入50克火鍋底料，注入燒沸的牛骨湯和火鍋牛油，再下入一些常用的調料比如：冰糖、蔥段、薑片、鹽、雞粉、以及白胡椒粉，最後美味的牛油火鍋就做好啦。
重慶正宗火鍋底料製作方法2
食材
火鍋 適量
生薑 1兩
花椒 1.5兩
大蔥 1兩
上等辣椒麪 2兩
牛油 3斤
郫縣豆瓣 1斤
醪糟 20克
豆豉 15克
冰糖 1兩
色拉油 2斤
白酒 50克
方法/步驟
小鍋炒製法：炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲. 準備2口炒鍋，一個裏面放(豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完爲止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，用小火熬製，15分鐘後加白酒25克，繼續炒制，到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可
吊湯。俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白，味正，稠度較濃. 老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)吊湯工序： 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬幹，只能加入開水衝到湯鍋裏，嚴禁往湯鍋內加入冷水.
對鍋： 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好，再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底：配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
小竅門：火鍋調味與蔘湯要求
麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可
麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.
辣味不夠:加加炒香的`滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒幹即可)
辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
重慶正宗火鍋底料製作方法3
首先需要把所有的食材準備好，做牛油火鍋底料，牛油肯定是少不了，多少要準備一些植物油，郫縣豆瓣醬，青花椒，麻椒，乾紅辣椒，剁椒，蔥薑蒜這些都要準備齊全，香料也是必不可少的，一般重慶人在製作牛油火鍋底料的時候，用的香料也就是大約六七種，比方說桂皮，丁香，砂仁，豆蔻，香葉，草果，山奈這些是他們最常用到的。香料是需要先把它清洗乾淨，然後放在水中煮上一會兒，然後將香料打碎，融入到牛油火鍋底料中吃起來更香。
先將牛油隔水融化，融化過之後，放入炒鍋中，同時放入植物油，鍋中冒煙，放入蔥白段，薑片，小蔥，炸至這些變色。然後放入豆瓣醬，剁椒，豆豉炒上大約10分鐘的時間，放入打碎的香料，花椒，麻椒繼續炒10分鐘，放入少量冰糖讓其完全融化，然後放入鹽，味精就可以關火，放涼加入到容器當中，放入冰箱。
凍上幾個小時，牛油火鍋底料就做好了，非常正宗的重慶做法，有了它就不用出門買火鍋底料了
